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1、*糕点业存在的质量安全风险和对策学习实践科学发展观调研报告糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、 熟制等工序制成的食品。随着我县经济发展和人们生活水平的提高，我县糕点消 费量也迅速增加，产品质量越来越好，品种越来越多，较快地渗入到普通老百姓 的日常饮食中。目前全县不包括临时性生产有2家企业13户小作坊生产糕点， 今年1季度质监部门定检抽样14个，合格率为64.29%，经过各有关部门的大 力帮扶，质量状况得到了较大改善，但仍然有不小的质量安全风险。一、*糕点行业质量安全风险1、小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，还有无标生产和不 按标准进行生产的现象。2、微
2、生物超标；糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的 天然优良培养基。我县糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物 性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡 薄，微生物污染严重。如作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源， 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌 的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。3、油脂酸败；油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量 的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企 业为了降低生产成本，采用质量较低的油料；另一
3、方面，我县糕点生产小作坊没 有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。4、食品添加剂使用不规范（1 ）防腐剂；糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易 污染微生物。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范， 进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。小 作坊往往是按经营和生产需要添加，而不是按限量添加。（2）膨松剂；目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠 （钾）碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本
4、，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫 酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。（3）色素；糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适 宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不 但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合 成色素，在糕点中基本上都在应用。（4）甜味剂；甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生 产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都 允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量 使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外,部分糕点
5、中可能加入甜味素（阿 巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯 丙酮尿症（PKU ）患者在食用后受害。（5）蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等使用不规范至使反式脂肪酸含量过高；糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量 油脂。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用， 但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为 顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂 肪酸。二、应对措施及建议1、加大对糕点产品的监督抽查力度根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质
6、量安全，除应加强 对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、 过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视， 通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促企 业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费。2、加强相关标准宣贯，督促企业严格按标准组织生产结合食品质量安全日常监管，督促企业加强生产各环节的标准化管理。一是 要加强原辅材料的管理。不得使用非食用和腐败变质的原辅材料加工食品，禁止 使用不符合标准要求以及未经检验检疫合格的原辅材料生产食品。二是要强化生 产过程标准化管理。积极引导和鼓励企业导入先进
7、的质量管理和风险控制管理模 式，防范生产过程的安全隐患，提高企业食品安全管理水平。督促企业严格按照 GB2760食品添加剂使用卫生标准规定限量、限品种使用食品添加剂和加工 助剂。三是要加强食品包装、储运标准化管理。所用的包装材料以及储运过程应 符合国家相应的标准要求。四要严格按照国家预包装食品标签通则的规定标注食 品标签。3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度无论是企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特 点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是 保证糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。4、加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该 采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。 进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的 糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的 生产者进行引导。
