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1、厨房精细化管理实施方案现代的餐饮酒店，不仅是讲究装饰的豪华，更注重的是如何为客人提供舒适优雅的环境和快捷优质的服务，满足客户的各种需求，同时最大限度的降低酒店运营成本，提高酒店的工作效率和经济效益。酒店厨房管理必须走精细化管理道路、细节决定成败，实现“智能化、规范化、计量化、数字化、标准化”打造现代厨房的管理模式！厨房管理的革命性时代已经到来，通过现在的六常法管理结合酒店计算机管理系统，走精细化管理之路，是厨房管理的改革和发展之路。智能化管理。采用全新的计算机信息管理系统，是星级酒店提高管理效率，改善服务水准的重要手段之一。计算机信息管理在星级酒店得到深层次的应用，通过先进的技术手段和设备，把
2、智能化技术用于酒店的各个领域，使酒店各个部门的管理实现智能化项目无线点菜餐饮管理系统手工书写预订、接待提供图形化的台位选择和状态显示、 可查询任何营业时间的台位预订、翻台情况。无法及时准确查询点菜、收银对点菜、收银全程计算机跟踪，避免点菜出错、收银作弊。无法及时、准确地提供数据，存在跑、冒、滴、漏。催缓菜、加退菜无需跑动，轻轻一按点菜机按键即可实现，仅需几秒。来回跑动于厨房之间，费时约10分钟，增加服务员劳动强度。厨房制作服务员手持点菜机点菜后，菜品直接分单到厨房打印机打印，使厨房制作更加快捷，提高上菜质量及速度。服务员要来回跑到厨房送菜单，厨房可能看不懂服务员的字迹，如此反复浪费时间、增加人
3、力和劳动强度。服务员人数减少40%增加40%客户资料点击进入，查询仅需2秒。无结算方式提供多币种多种方式混合结帐，可根据酒店自定义（菜品打折、当日特价等）自动结算，折扣率计算方便快捷。计算复杂时间长，容易出错。交接班手续及时间打印当班报表仅需30秒手续繁琐，至少20分钟。经营机密独特的帐套功能，经营者可随时设置权限，经营机密不泄露。可随时泄露客流、翻台率统计分析实时动态显示繁琐、复杂库存统计实时动态显示繁琐、复杂，不及时。菜品销售分析实时动态显示统计时间长、不准确。成本核算实时动态显示不准确、不及时。原材料损耗统计实时动态显示靠估算、无标准帐单信任度高低总经理查询可实时远程查询营业情况不及时、
4、不准确打印报表可实时打印交班报表、销售日报表、销售收入汇总等手工制作，费时费力。开台点菜：包括开台、换台、并台、退台，可实时动态显示餐台状态图，包括点菜、退菜、加菜、催菜、帐单复制、撤单、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品编码、拼音字头、菜品名称、菜品类别等多种方式点菜，提高了点菜速度和降低了出错率。可对菜品、原料进行沽清或自动估清。点菜时，随时统计菜品份数和消费金额。自动使用系统设置的价格体系。可修改特殊菜品(如损坏赔偿类和临时菜品)的名称、单位和单价。海鲜类需称重类菜品的重量登记使用电子菜谱代替传统书本式菜谱，最大的好处是菜品更新速度快，强大的功能支持，可满足不同层次的需要。可随时对菜品更新和
5、替换。也利于各种数据统计。不像书本式的菜谱，不容易更换，排版费时、费劲。制作成本也高1.只要有数码相机就可制作自己的菜谱，节约大量菜谱印刷成本，电子菜谱可无限次更换菜谱，以餐厅每年更换2次菜谱计算，应用电子菜谱的总支出，远远低于普通印刷菜谱。2.可随时根据促销变动菜品价格，随时调整菜品种类，随时增加新品，便于餐厅灵活开展促销等活动，提升营业效率。传统印刷菜谱制作周期长，平均制作周期15天，无法跟上新菜品推出的步伐，现在新菜品推出，只要几分钟就可以更新到电子菜谱上。由于原料价格波动，酒店需要及时调整菜品价格，以往需要贴纸条改价格，很不美观，影响酒店形象，现在随时可以调整而不会影响美观。3.自动语
6、音菜品介绍，提升菜品推销效果，降低点菜员培训工作量与人力成本客人点菜时可自动播放菜品语音介绍，提升客人点选率，增加销售，同时也减轻了培训点菜员工作量，降低了人员要求，节约人力成本。4.“电子点菜师功能”-可根据人数、人均消费定义菜品推荐组合，引导客人消费，提升销售额。如何点好菜对于客人来说一直是个难题，一般的服务员不经过良好的培训也很难给客人点好菜，通过电子菜谱酒店可以根据人数、人均消费、口味要求等设定各种菜品组合，引导客人点选，大大节约点菜时间，用好电子菜谱就像请了个专业点菜师，可以提升菜品销售。5.可以根据原料剩余情况，及时调整菜谱，减少原料积压与损耗。酒店可以根据原料剩余情况随时调整菜谱
7、，促进菜品销售，减少原料积压可能导致的损耗。如，某个菜品原料剩余很多，可以把此菜调整到菜谱首页面或者推荐组合中，可以大大提高客人点选几率；6.沽清菜品可实时提示，减少退单，提高客人满意度。当原料没有时，可以及时设定沽清，菜谱中可以即时显示此菜品已经售完，即使引导客人点选其他替代菜品，减少点完菜到厨房后才知道菜品已售完而导致客人不满，无法及时推荐其他替代菜品导致销售损失的情况。7.可自动传单到厨房，免去人员跑动传单，提高出品速度与服务质量。可与后台软件连接，及时将菜品传送到后厨与收银，平均可提高出品速度10分钟左右。结帐收入自动计入预设的财务科目，自动计算餐台计时消费、餐台服务费、菜品服务费、菜
8、品制作方法，包间的消费金额低于最低消费时自动提醒，自动生成原料的出库单。营业审核：财务可以审核来交款的收银员,可逐笔帐单审核也可以批量审核，审核时自动显示该收银员经手的所有帐单、每笔帐单的消费项目和结帐科目、累计当班总帐单数和总金额，杜绝收银员舞弊。各种营业报表：包括营业日报的班结汇总、帐单明细、餐段汇总和餐厅汇总。功能强大的分析工具：包括营业时段指标分析、营业科目的日期汇总月份汇总和年度对比、经营指标区间汇总和日期变化分析、折扣分析、菜品的分析、销售数据明细统计和分类分析、退送菜的汇总分析、服务员的销售分析、原材料出成率分析、厨房收入成本分析、挂帐业务统计及其明细、应收帐款统计等等。通过大量
9、经营数据的分析统计，可辅助决策人员进行销售策略的调整。规范化管理一、厨房管理的难点在于厨房的特殊性随着现代餐饮业的发展，出现了多种不同生产功能的厨房。其中的大部分，我们称之为点菜厨房，其生产量是由顾客点菜决定的；少部分如配餐厨房、快餐加工厨房等，其生产稍有规律性，生产量是预知的，厨房人员可以连续作业。点菜厨房最大的特殊性是生产受顾客的制约，而人员和设备则是相对固定的。顾客暴满的时候，厨房生产量激增，人手紧张，厨房劳动显得忙乱和不规则。相反，顾客稀少的时候，人员和设备显得空闲，得不到充分利用，在资源利用上是一种浪费。其次，在厨房这个生产形态呈劳动密集型的工作场所，厨师虽然有技术、有手艺，但大部分
10、劳动为手工操作。手工操作最大的特点便是有差异性，每个厨师的技术水平不尽相同，但餐馆需要的是相对统一的产品。即使一个技术高的厨师，在受到诸如心理、体力等因素干扰的情况下，也很难保证在每个时间段生产高质量的产品。再者，厨房内部存在多个工种，每个工种的技术含量和消耗的体力是有差异的。每个员工的劳效和贡献是很难用计件来计算的。而一份菜点的完成需要多工种的配合，对于这种配合的管理，是十分琐碎而麻烦的。改革开放以来，广大餐饮工作者在厨房管理上进行过许多探索和改革，但到目前为止，许多厨房的管理至今还是经验型管理。故此，我们当前的任务是，针对厨房多方面的特殊性，遵循精细化管理之理念，运用标准化、规范化、计量化
11、、数字化之原则，探索和创造出更多的细节管理方案。二、以数字化进行员工评估以往，厨房管理者对员工的日常评估并没有什么规程和执行办法，只是凭着厨师长的印象来评定好、中、差。许多厨房至今还是如此。这种经验式管理带有主观随意性和个人感情色彩，评定不够精确，体现不出公开、公平、公正的原则，还会造成员工对厨师长进行“感情投资”，不利于企业良好文化的形成。数字化员工考核分配法是一种较好的管理执行方案，目前不少厨房都采用这种方法。此法是以图表形式出现，采取每日发生记录制，每月汇总而成。中、小型厨房可由厨师长直接执行，大型厨房由每个部门的领班执行，各级领导都可以有与其职责相对应的考核执行方案。图表内容是由本厨房
12、具体的考核方面所组成。通常为劳动纪律、卫生工作、操作质量、协调配合、安全、设备维护、客人表扬或投诉、出勤等方面。每个内容配以相对应的奖励或惩罚的分值。（限于篇幅，此图表不再列出）。现在的员工常会自豪地说，没有不合格的员工，只有不合格的管理者。这种考核方法对于执行者和被执行着都有一定的约束力。员工会要求执行者公正、准确、及时，执行者也会注意自己的态度以及执行的严谨。这种互动关系应是一种良性循环。“持之以恒、公平合理的考核可以引导厨师日益进取，不断进步”。任何管理方法都不是十全十美的，此法在执行中也会有这样那样的问题。笔者也曾遇到一时很难定人定性的问题，如顾客的菜中有一只小虫或一根头发、上的汤不太
13、热等，这就要求我们进一步细化。但无论如何，数字化员工考核分配法较之传统的经验型管理要有效得多。前台点完菜后，软件会自动按照预先的设定自动进行分单，即不同的菜按照设定由不同的厨房打印机进行打印。自动打印整桌催菜、按类别催菜、按菜品催菜、换台、并台、退菜、等通知类信息。可实现厨师工作量和提成自动统计。实行按劳分配原则，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动严格进行成本的控制和管理成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，我的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每
14、个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约各种原材料以及动力燃烧费，使费用控制在最低点。”食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。利用计算机进销存管理系统,准确的核算每个菜品毛利率,厨房原料运用情况，减少浪费和每桌消费档次和标准.来达到宏观调控.确保毛利率.保证酒店利益.标准化管理一、厨房生产的标准化问题产品标准化，是每一个餐
15、饮企业追求的目标，但这也是最难管理、最难达到的。顾客对厨房产品的综合评定中，质量稳定是排在前面的。而要做到质量稳定，就要做到生产及其产品的标准化；要做到标准化，厨房就应有标准食谱计划。标准食谱，这种印有彩色照片、原料定量、操作步骤、成本及菜、点特点的被称之为执行方案的标准食谱，并不是所有的厨房管理人员都深刻认识到标准食谱在管理上的好处，以及如何精细执行标准食谱的实施方案。现代管理学告诉我们，“产品标准、工艺保证标准是管理中硬性的东西，是我们管理中必须适应和保证的标准”。标准食谱也就是厨房生产中硬性的标准。标准食谱的内涵就是精细化。所谓精，就是通过选优，选择一种最好的烹调方法和最佳步骤，把它作为标准，每个厨师都要照它来做，不由谁自由发挥第二种方法。所谓细，就是组合最好、最经济的原料比例，定量、定成本就有了保证。实际上，经验型管理即大师傅负责制也是追求标准的，不过这个标准就是大师傅本人的标准，是以传、帮、带教厨师做，又是以个人的标准来评判质量高低，没有形成一套具体的管理执行方案。大师傅一走，便带走了一切。企业领导必须督促厨师长制定标准食谱，特别是即将开业的企业。要利用标准食谱反复训练员工，使这个标准真正让员工掌握。标准食谱不是厨师长的私
