橡木桶的选择使用和维护

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1、橡木桶的选择、使用和维护橡木桶作为一种储酒容器， 人们在很早之前就已经开始使用了， 其历史甚至可以追溯到远古时代。 但在历史上， 人们使用木桶的目的不在于改变葡萄酒的滋味、香气和颜色。即使现在有的地区也是如此，如香槟、 波特葡萄酒和波尔多的一些白葡萄酒。 将木桶作为酿制高档葡萄酒的辅助手段则是一种相对较晚的创新之举， 大概始子 100 年前。由于橡木桶储存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱， 橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师、 尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品 ! 凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，她

2、还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。“葡萄酒是有生命的。 ” ， 这是葡萄酒业内人士的共识。 如何正确地选择、 使用和维护橡木桶、 使刚刚发酵结束的葡萄酒安全地在橡木捅中陈酿、汲取橡木的有益成分，成长为适合人们口味。具有国际风格，又能充分展现其本身独特果香的佳酿呢 ?1 要仔细地选择适用的木桶木桶储存的目的在于汲取橡木的精华和赋予葡萄酒定程度的氧化。汲取的物质的种类与数量、氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度L都取决于所选择的木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的件事就是选择合适的木桶。这应包含3个方面：1.1 橡木的种类世界上橡木的种类有很多、约为 25

3、0种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为流行的树种主要有3个即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栋。这 3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。其理化组成如下表：项目卢浮橡夏橡美洲白栋干浸(mg/g)1409055总酚(D280)30227单宁(mg/g)1584甲基辛内(ug/g)1677140丁子香酚(ug/g)288由表1可见，卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好

4、的平衡；而美洲白栋的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。我 个人认为欧洲的橡木香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体， 而美洲白栎的香气较浓烈。 较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。 如果你喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒， 建议选用美国的白栋；如果你想酿造橡木香、 果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。1 2 桶型木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有 30 升、 l00 升、 225 升、 228 升、 300 升、 500 升，甚至几千升不等。 选择木桶型号时主要需要考虑2 个因素： 是操作的方便性，二是内比表面积。人们经常选用 225 升勃艮地

5、型的木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比， 而且移动操作和清洗等都很方便。2 3 培烤程度葡萄酒在橡木桶中储存是为了汲取橡木中的芳香物质木头单宁等有效成分。 不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的， 这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使像木种类、型号一致，储存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。 一般来说， 轻度和中度培烤的橡木， 会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味； 而过度培烤的橡木会使在其

6、中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。3 葡萄酒的橡木处理葡萄酒橡木处理采取的方法有很多， 红白葡萄酒略有区别。 白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵， 并在酒泥上陈酿； 而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸乳酸发酵结束， 并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。不管采用那种方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加强日常管理。必须做到：4 1 控制陈酿的温度和湿度陈酿的温度最好控在20 以下，最高不宜超过25 。温度过高，葡萄酒容易酸败，氧化过快； 但温度也不宜过低、因为过低的温度容易使葡萄酒中的酒石酸盐析出， 附着在桶壁上， 从

7、而影响浸提的效果。湿度则以 80 90 为宜。湿度过低，需要频繁的添桶操作， 湿度过高则会给微生物的滋生提供良好的温床， 最终可能导致葡萄酒产生霉味和酸败。2 2 避免污染葡萄酒相当娇嫩， 很容易被杂味污染。 橡木桶储存间既要保持温度的少变动、 又要保持一定的空气流动性。 以免空气长期滞留造成污染。特别要注意防止氯酸盐类的物质污染储存间的空气、如：不要在储存间使用诸如漂白粉、 含氯的杀菌剂等物质； 不要让建筑尘土进入储存间。 定期冲洗木桶表面， 以防添桶操作时桶表面的浮尘进入酒中。2 3 及时添桶与搅拌由于：葡萄酒本身的挥发和橡木桶的吸湿，储存在桶中的酒面会日渐降低。从而造成橡木桶的不满。同酿

8、制雪利葡萄酒相反，为了保持葡萄酒的果香， 为了防止过度氧化和挥发酸的急剧升高， 就必须定期检查酒面，及时将这一缺量补上，保持满捅储存。根据工艺的不同， 有时需要定期地对橡木桶中的葡萄酒加以搅拌， 使酒泥在储存过程中始终悬浮在酒液当中。2 。 4 定期品尝与分析葡萄酒桶储时间的长短取决于：葡萄酒的种类与风格、时间自几个月至几十年不等。 辟如西班牙的雪利酒和葡萄牙的博尔图酒， 桶储时间最长的可达20 年，这般适用于生产陈年风格的葡萄酒。而葡萄酒新世界国家最流行、 最成功的经验和做法一般是将葡萄酒在橡木桶中储存8 12 个月，然后再根据自己的产品特点进行调制。葡萄酒是种 “生命体” ， 在其桶陈期间

9、需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外，需要定期地对葡萄酒进行品尝。定期品尝与分析的另一个优点就是可以及时地发现问题。 如霉味、 酸败或其他异味等。还可以准确地预期葡萄酒的成熟日期。3 橡木桶的维护由于橡木桶的造价较高， 加之葡萄酒橡木桶储存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的质量，如果橡木桶的维护不当，橡木质量变坏， 不仅会造成资源的浪费， 而且会给储存于其中的葡萄酒的质量造成不可挽回的损失。橡木桶的维护需要遵循以下原日则：3 1 尽量缩短木桶采购和使用之间的间隔因为制桶公司都是在接到订单之后开始箍制， 尽可能的推迟采购可以 保证橡木培烤风味的新鲜，并可以防止霉味的感染。3

10、2 尽量不要让橡木桶空置由于木头容易吸潮，不易自然干燥，木桶在闲置时极易遭受霉菌和醋酸菌的污染。 因此， 在生产安排时， 应在倒空之后， 立即清洗，并马上灌满葡萄酒。 不给霉菌和醋酸菌污染木桶的机会。 如在倒空之后暂时不能马上装酒。应用二氧化硫水溶液（约 150 200mg 1）灌满木桶。如木桶空置数月，则可采用干法或湿法保存。在空置期间，需要定期检查， 并采用二氧化硫处理， 以保证木桶个受霉菌和醋酸菌的污染。 由于频繁的换水会损失掉橡木中的合效成分， 建议尽量不要采用湿法保存空桶，因为这样会缩短橡木桶的使用寿命。3 3 采用适宜的处理方法应该指出的是并没有完全正确的木桶清洗方法，适宜的清洗的

11、原则就是最大限度地清洁木桶， 同时保证对木桶的不良影响要尽可能地小。现推荐几种较为合理的清洗措施：新桶的清洗。 新木桶一般都是在订购之后才开始加工， 因此，新木桶的清洗较为简单和方便， 最常用的方法为： 先用洗桶机对其进行淋洗，然后用 20 升热水对第一个桶端面浸洗1 个小时。对第二个桶端面浸洗2 小时；再灌满清水浸润 l 2 天使木桶充分膨胀后即可使用。为了安全， 建议在清水浸润的同时进行二氧化硫处理，即用含二氧化硫量为 200mg l 的清水浸润橡木桶或浸润处理后熏硫。倒空后马上要使用的橡木桶的清洗。如果上次储存中没有发生任何问题的木桶， 用洗桶机直接淋洗就可以使用； 如果上次储存过程中发

12、生了酸败， 则在淋洗之后还应用蒸汽进行处理， 以求杀死残存在橡木桶中的醋酸菌； 如果上次储存中发生了霉味， 唯一的方法就是将桶废弃，或是用于其他商业用途。长时间空置的木桶的清洗如果是采用温法保存的橡木桶，清洗较为简单。只需用洗桶机淋洗，然后用纯水浸泡2 3 天，把过量的二氧化硫去除即可使用。 如果是采用干法储存， 在用洗桶机淋洗之后，需灌水浸润 2 3 天使木桶充分膨胀后，再用洗桶机淋洗，然后用蒸汽焖 5 lo 分钟杀菌。 蒸汽杀菌后需立即用洗桶机淋洗， 直至温度降至常温。同时，在灌酒之前必须对木桶进行熏硫处理。值得指出的一点是长时间空置的木桶在清洗之后， 需进行感官检查。 只有那些通过感官检查没有问题的木桶才可以进行下道工序。北京龙徽杨华峰