《2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案套卷72》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案套卷72（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）2. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法3. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）4. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水5. 【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后6. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（
2、D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后7. 【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（）8. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱9. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）10. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）11. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）12. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）13.
3、 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁14. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）15. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪16. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围17. 【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（D）A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯18. 【判断题】()
4、采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（）19. 【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）20. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透21. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）22. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物23. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米24. 【单选题】以下海味干货组合中，()的
5、组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子25. 【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）26. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料27. 【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）28. 【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比29. 【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理
6、论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（）30. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质31. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理32. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）33. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）34. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）35. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋
7、清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形36. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（）37. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生38. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡39. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥40. 【判断题
8、】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）41. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）42. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状43. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上44. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片45. 【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发46.
9、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）47. 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能48. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉49. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）50. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟51. 【判断题】()将避雷针安装在高于
10、被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）52. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）53. 【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁54. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）55. 【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）A、维生素B、维生素C、果糖D、水56. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味
11、D、完整57. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）58. 【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉59. 【判断题】()日安全生产模拟考 试 一点通本膳食模式为“三高一低”类型。（）60. 【判断题】()花生原产于中国。（）61. 【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）62. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）63. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉
12、64. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ65. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业66. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主67. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）68. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（）69. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用
13、开支D、管理费用70. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）71. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）72. 【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿73. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤74. 【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态75. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次76. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（）77. 【判断题】在对水产品进
