《2022年西式面点师(中级)证书考试内容及考试题库含答案套卷49》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(中级)证书考试内容及考试题库含答案套卷49(14页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(中级)证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器2. 【单选题】泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。(C)A、调制B、成熟C、成型D、装饰3. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.14. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。(A)A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀5. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使
2、用的少量化学合成物质。()6. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定7. 【单选题】搅泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。(C)A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶8. 【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。(D)A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费9. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中
3、人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值10. 【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质11. 【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180B、190C、200D、22012. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff13. 【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。()14. 【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯
4、少。()15. 【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。()16. 【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低17. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法18. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准19. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸20. 【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用
5、调味品D、饮料21. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。(B)A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性22. 【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理23. 【单选题】结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(A)A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物24. 【单选题】木司的品种很多,有水果木司、()木司等。(B)
6、A、干果B、巧克力C、香料D、黄油25. 【单选题】木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。(D)A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化26. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。()27. 【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法28. 【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200左右,时间约为1525分钟,烘烤至金黄色,()为止。(D)A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟29. 【单选题】饼干有甜
7、咸两种,适用于酒会()或餐后食用。(D)A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点30. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染31. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。()32. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。(A)A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带33. 【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波
8、炉发生故障时,必须请专业人员修理34. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形35. 【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液36. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。()37. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同
9、。()38. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速39. 【判断题】()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。()40. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰41. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌42. 【单选题】()主
10、要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(C)A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀43. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司44. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼45. 【单选题】()属于复合膨松剂。(C)A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母46. 【单选题】熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱
11、,放在冷的地方,用手指触摸表面()。(D)A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹47. 【单选题】饼干有()两种,重量一般在515克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸48. 【单选题】根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。(C)A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法49. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。(C)A、拌料B、过筛C、烫面D、打发50. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性
12、C、原料上D、工艺性51. 【单选题】“Eggyolk”是指()。(B)A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉52. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖53. 【单选题】下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。(C)A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干54. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好55. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅
13、拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法56. 【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%57. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530B、4050C、4560D、354058. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。()59. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成60. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀61. 【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁,放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度