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1、面包房开业指导手册面包房项目导引图目录第一篇项目简介.第二篇项目认知.1. 基本概况.2. 设备设施.3. 行业特征.4. 专业培训.5. 投资规模.6. 市场描述.第三篇开业筹备.1. 选定经营场所2. 筹措投资资金3. 场所装潢装饰4. 招聘服务人员.5. 申请和注册.6. 办理工商、税务登记7. 办理银行开户手续第四篇经营管理1 面包产品2 技术准备3 销售服务4 面包店的一些禁忌5 享受面包的必要条件第五篇相关资讯1. 面包房经营政策与法规2. 面包房资讯媒体3. 面包的分类4. 烘焙行业常用名词解释第一篇项目简介面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。它以黑麦、小
2、麦等粮食作物为基本原料，配以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的食品。早在一万多年前，西亚一带的古代民族就通过种植小麦和大麦来制作面包。不过，在那时是利用石板将谷物碾压成粉,并与水调和后在烧热的石板上烘烤，这是迄今为止可以考证的最原始的面包，但它还是未发酵的“死面”,如果将其称作“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,会产生发酵、膨胀、变酸
3、的现象,如果再经烤制，便可得到远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及。到了现代，犹太人每逢“逾越节”时，仍制作一种非常古老和传统的叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包，用以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，认定并选用酿酒的酵母液作为面包的标准酵母。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦
4、制作的黑面包为食。一直延续到19世纪中叶，在面粉加工机械得到很大发展的基础上，配以小麦和黑麦品种的大幅改良，由此面包才变的软滑、洁白和普通。今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，美国等西方发达国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行，不过此时的面包被冠以健康面包了。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味；面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖；面包处于温度较高时口感较为松软好吃，处于低温状态下，面包会变硬，风味口感都会差很多。第二篇项目认知提到面包，通常大都会想到欧
5、美面包或日式的夹馅面包、甜面包等，其实，按照正确的定义划分，面包这一食品范围非常广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，但它们都被称为面包。现阶段国内的小型面包店主要的经营方式为前店后厂的形式。过去存在着师傅只要能够做出比较好的产品就可以开店的观念，很多的师傅拥有自己的面包房。随着国内烘焙业的迅速发展，国外的新技术与新资讯的迅速进入，使得面包店的竞争日趋激烈，许多只懂得制作产品而不懂得经营管理的面包店
6、无法继续维持下去，只好关门大吉，退出竞争。现代人生活丰衣足食，对吃的艺术愈来愈讲究，走在马路上如果稍加留意的话，不难发现人们的口味，已有一股趋向流行的饮食形态：西点面包蛋糕、炸鸡、美式汉堡、港式点心、甜甜圈、欧美名牌冰淇淋等。现代人在食的文化已趋向于追求日新又新，故吃下去的不再仅仅是食物，同时更是在吃“品质”、“品牌”、“卫生”、“商誉”、“服务”与“气氛”等附加值，而面包店的经营者想在激烈的竞争中立足，除了在产品上要有要求外，同时还要在店面、环境、卫生、服务等方面提高水平，创造出自己独特的风格，在激烈的竞争中脱颖而出，成为佼佼者。一、 基本概况1 项目归类：餐饮服务业2 行政主管：工商行政管
7、理局3 行业协会：上海餐饮行业协会4 服务对象：社会各界5 经营模式 业务范围：l 单一经营：基于自身优势，仅选择面包单一类别经营管理l 多元经营：基于自身优势，在选定面包类别基础上，努力拓展边际领域，包括蛋糕、冰激凌等； 产业位置：作为面包房的基本原辅料，主要涉及面粉加工业和辅料等食品加工业。由于面包房不但属于加工业范畴，更具备加工与销售合二为一的经营模式，对于面粉价格波动，一般可通过面包价格的调整予以同步消化，因此，处于产业链的有利位置。 方式方法：在业务范围和产业位置选定的基础上，如何实现价值的最大化，避免亏损经营，就必须采用一定的方式和方法。依照现有成熟面包房的经营现状，可供选择的经营
8、手段主要有：l 前店后场：前店用以陈列、销售面包产品，后场用以加工、制作各类面包；比较适合自创品牌经营；l 纯销售店：将后场加工场集中起来作为车间进行运作，门面商店专职于产品销售；比较适合连锁品牌和直营门店模式；6 市场准入依据中华人民共和国食品卫生法和上海市食品经营卫生许可证发放管理办法，由于面包房属于餐饮服务业，开办面包房必须申请食品卫生许可证，办理程序为：6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明： 上海市食品卫生许可证申请书 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设
9、施等示意图 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 承诺书 经营场所场地合法使用的有关证明6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按中华人民共和国食品卫生法等的要求进行资料和现场审核；6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。7 行业品牌：截止目前，尚未出现任何一家官方机构或民间团体就市场面包品牌进行梳理和评定，在此
10、，我们结合普通大众的感受和认同程度，罗列出10个沪上相对比较知名的品牌供投资者参考。 PAUL（别名：保罗贝香）就面包价格而言，PAUL可能是上海最贵的面包店了，PAUL是一家非常正宗的法式面包店。推出的特色面包主要有：羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋挞、巧克力千层酥、法棍等； ILU（别名：意庐法式烘焙坊）该店经营的杂粮面包非常惹人喜欢，作为杂粮面包，对于喜欢吃面包但又担心肥胖的女性而言，前往该店消费绝对是明智之举。推出的特色面包主要有：杂粮干果、红豆杂粮、仲夏野莓、墨鱼培根等； 85津味(上海)餐饮管理有限公司(即85C)在2007年3月6日正式入上海之前，其在台湾已经有340多家加盟店
11、，进入大陆后的85C所有门店都是面包现场制作出售，其内部人士称此举“整个提升上海面包的品质”。该店经营的面包属于中等偏低价格，比较适合年轻一代口味，其主要特色在于现烤现售，并提供堂吃。推出的特色面包主要有：凯撒大帝、芝士球、小墨鱼等； 面包新语（别名：BreadTalk）新加坡口味的面包房，口感很适合中国人，品种很多，开放式环境很适合大众心态。作为以蛋糕见长的公司，其面包亦有非常诱人的品质，口感也好，推出的特色面包主要有：辣松和松松； 宜芝多（别名：Ichido）“宜芝多”靠的是不断推出新口味的产品和提供质优的服务来满足顾客的全面要求。该店属于混合经营面包店，并以蛋糕闻名。作为面包而言，推出的
12、特色面包主要有：北海道香浓和丹麦红豆等； 静安面包房静安面包房一个被大家所认知和熟悉的名字，一个走入你我生活的响亮品牌。1985年9月成立，是上海第一家中外合资经营的法式面包房。由锦江国际集团（香港）有限公司、上海锦江国际餐饮投资管理有限公司共同出资组建。今日的静安面包房已成为一个现代化烘焙企业。麾下两大主力品牌“静安面包房中西点”、“锦月月饼”更是争相斗艳，各放华彩。公司推出的特色面包主要有：白脱别司忌、拿破仑、全麦小球、法式提子、杂粮饼、白脱别司忌等； 克莉丝汀上海克莉丝汀食品有限公司成立于1992年8月8日，系一家台资企业，主要生产各式中西糕点、面包、裱花蛋糕、月饼、饼干、糖果等六大类三
13、千余种产品，公司推出的特色面包主要有：肉松面包、菠萝起酥吐司、丹麦吐司、金钻面包、瑞士卷、黑钻面包等； 香特莉西饼香特莉是1992年注册成立的中外合作企业，拥有现代化的管理体系、先进的生产设备、完善的冷藏储运系统和销售网络体系，专业生产经营各式鲜奶蛋糕、面包、西式糕点、中点、月饼等。公司推出的特色面包主要有：紫米健康包、红豆全麦面包、吞拿鱼丹麦、金枪鱼面包、咸蛋黄餐包、椰丝面包、奇妙咸餐包、黑钻等； 可颂坊可颂国际集团创建于1989年，总部在上海，是一家专门从事食品生产销售的大型企业。产品涉及冷冻面团生产、销售，面包烘焙、西点、蛋糕制作和销售等，同时进行连锁门店经营：公司推出的特色产品主要有：羊角面包、蒜香面包、羊角、全麦面包、苹果酥、千
