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1、2022年中式面点师（高级）复审考试题库及答案试题11、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（A）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门4、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电保锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻5、【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加
2、工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单 选 题 四 无”粮仓是指（）。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖8、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间9、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备
3、绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度10、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。（D ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎12、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干保煤气C、天然气D、液化石油气13、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法
4、，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是Oo（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压15、【单选题】下列选项对维生素C 的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是0。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表18、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵
5、母是（）。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母19、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况20、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（C ）A、气体B、水C、油脂D、金属21、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是0 策略。（c）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格22、【单选题】以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）A、干油酥B、黄
6、油酥C、蛋水酥D、擘酥23、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、10024、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性25、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（CA、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状28、【单选题】在现在社
7、会里下列行为中，()不属于不道德行为。(C)A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子29、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打30、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素等。（C ）A、溶解B、氧化C、分解D、合成31、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。（D）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和Oo（c）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖33、【单选题】
8、对温油炸叙述错误的句子是0。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种34、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放2 4小时以内的肉称为（）。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉35、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗36、【单选题】成本毛利率是0的百分比。（B）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本3 7、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（A）A、化学稳定性B、添加剂
9、残留量C、物理稳定性D、美观3 8、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力3 9、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/K g。（D ）A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.54 0、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D ）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条41、【单选题】按照我国的规，安全生产模拟考试一点通，定，面粉的含水量应为0。（D ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%42、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有
10、面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。（D ）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态43、【单选题】擘酥皮一般采用0 的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥44、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬45、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是Oo(c)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱47、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘
11、存额。(A)A、领用B、采购C、预定D、销售48、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯4 9、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D ）A、时间B、种类C、顺序D、比例5 0、【单选题】某面点问某日点心销售额为1 0 0 0 元，其中全部耗用原料成本为3 9 5 元，按国家价格政策其销售毛利率为5 5%,则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.0 5B、0.0 5 5C、0.0 0 5D、0.0 4 55 1、【单选题】必须加热1 0 分钟以上
12、才可食用（D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹊鹑蛋5 2、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。（D ）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨5 3、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的0之一。（C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件5 4、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5 5、【单选题】煎制多量生坯时，生码应（）码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧5 6、【单选题】水油面具有（）。（D ）A、水调面的筋性和延伸性B、
13、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性57、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现0现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙58、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境59、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯60、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯61、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是(
14、)。(A)A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种62、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工63、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥64、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定65、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠66、【单选题】抻的方法主要分0和出条两部分。（D ）A、拉
15、面B、醒面C、擀面D、溜面67、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种68、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V69、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。(C )A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇70、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。(C )A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大71、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影
16、响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C )A、辅助B、补充C、稳定D、矫味72、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是Oo(D )A、10B、20C、30D、40 元7 3、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足7 4、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/K g。(D)A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.57 5、【单选题】根 据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核7 6、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状7 7、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂7 8、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D
