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1、模块四模块四模块四模块四 肉制品加工技术肉制品加工技术肉制品加工技术肉制品加工技术单元单元7 酱卤制品酱卤制品1.1 定义定义:是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为介质，加是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。热煮制而成的熟肉类制品。1.2 特点特点:熟肉制品熟肉制品产品酥软、风味浓郁产品酥软、风味浓郁不宜储藏不宜储藏1 酱卤肉制品的定义、特点和分类酱卤肉制品的定义、特点和分类1.3 分类分类分类分类酱卤肉类酱卤肉类白煮肉类白煮肉类糟肉类糟肉类1.3 分类分类1.3.1 白煮肉类白煮肉类原料肉经腌制（或未经原料肉经腌制（或未经腌制）后，在水（盐水）腌制）后，在水（
2、盐水）中煮制而成的熟肉类制中煮制而成的熟肉类制品；品；特点特点：最大限度地保持：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和了原料肉固有的色泽和风味；风味；代表品种：代表品种：白斩鸡、盐白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切水鸭、白切猪肚、白切肉等。肉等。白斩鸡1.3 分类分类1.3.2 酱卤肉类酱卤肉类是肉在水中加食盐是肉在水中加食盐或酱油等调味料和或酱油等调味料和香辛料一起煮制而香辛料一起煮制而成的熟肉类制品；成的熟肉类制品；特点：特点：色泽鲜艳、味色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽的风味。产品的色泽和风味主要取决于调和风味主要取决于调味料和香辛料；味料和香辛料；代表品种：代
3、表品种：道口道口烧鸡、德州扒鸡、烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。排骨、蜜汁蹄膀等。1.3 分类分类1.3.3 糟肉类糟肉类是原料肉经白是原料肉经白煮后，再用香煮后，再用香糟糟制的冷食糟糟制的冷食熟肉类制品；熟肉类制品；特点：特点：保持原料固有的色保持原料固有的色泽，泽，具有曲酒香气具有曲酒香气，胶冻，胶冻白净，清凉鲜嫩，风味独白净，清凉鲜嫩，风味独特。但需要冷藏保存，食特。但需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，故较难用时需添加冻汁，故较难保存，携带不便；保存，携带不便；代表品种：代表品种：糟肉、糟糟肉、糟鸡、糟鹅等。鸡、糟鹅等。1.3 分类分类五香或五香或红烧制品
4、制品糖醋制品糖醋制品酱汁、蜜汁、蜜汁制品汁制品卤制品制品1.3 分类分类（1）五香或红烧制品：）五香或红烧制品：是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所等五种香料，所以又叫以又叫“五香五香”。代表品种代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。：烧鸡、酱牛肉等。3、分类、分类（2）酱汁、蜜汁制品：）酱汁、蜜汁制品：在红烧基础上使用红曲米作着色剂在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料
5、中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。代表：苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。代表：苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。3、分类、分类（3）糖醋制品：）糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。代表：糖醋排骨、糖醋里脊等。代表：糖醋排骨、糖醋里脊等。3、分类、分类（4）卤制品：）卤制品：p将原料放入卤汁中煮制，直至酥烂将原料放入卤汁中煮制，直至酥烂2 酱卤制品一般的加工方法酱卤制品一般的加工方法2.1.1 调味的作用：调味的作用：奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时奠定产品的咸味、鲜味和
6、香气，同时增进产品的色泽和外观；增进产品的色泽和外观；2.1.2 调味的种类：调味的种类：基本调味：基本调味：在加工原料整理之后，经过在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味；咸味；定性调味：定性调味：在原料下锅后进行加热或红在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味；香料等，决定产品的口味；辅助调味：辅助调味：加热或煮制之后或加热或煮制之后或即将出锅即将出锅时时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。味。2.1 调味调味2
7、 酱卤制品一般的加工方法酱卤制品一般的加工方法2.1.3 酱、卤制品调味酱、卤制品调味的差异的差异 酱制品：酱制品：所用香所用香辛料偏高，酱香味浓、辛料偏高，酱香味浓、调料味重；调料味重；卤制品：卤制品：主要使主要使用盐水，调味料和香用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较辛料数量低，色泽较淡。淡。2.1.4 南北方调味的区南北方调味的区别：别：北方：北方：料多，味料多，味重；重；南方：南方：味甜、风味甜、风味及种类多。味及种类多。2.2 煮制煮制 清煮：清煮：肉汤中不加任何调肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工料，是辅助性的煮制工序；序；去除原料肉中的腥去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮膻味，
8、同时将血污、浮油除去，保证产品风味油除去，保证产品风味纯正。纯正。旺火（大火、急火、武火）；中火（中火、温旺火（大火、急火、武火）；中火（中火、温火、文火）；微火（小火）。火、文火）；微火（小火）。红烧：红烧：加入各种调味料后加入各种调味料后进行煮制。进行煮制。红烧煮制的种类：红烧煮制的种类：根据汤与肉的比例根据汤与肉的比例分为宽汤和紧汤；分为宽汤和紧汤；根据根据加热的火候加热的火候分为旺火、分为旺火、中火和微火。中火和微火。2.2 煮制煮制宽汤宽汤:将汤添加液面将汤添加液面相平或淹没肉面，相平或淹没肉面，煮后不收汁煮后不收汁；适于块大，肉适于块大，肉厚的产品。厚的产品。紧汤：紧汤：添加汤的量
9、使添加汤的量使液面低于肉面的液面低于肉面的1/31/2处，处，煮后收汁煮后收汁。适于色深、味适于色深、味浓的产品浓的产品汤与肉的汤与肉的比例比例旺火：旺火：火焰高而稳定，用在开始加热、火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾；投料时，锅内汤面剧烈沸腾；中火：中火：火焰低而摇晃，用于长时间加火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁；口，风味浓郁；微火：微火：火力很小，仅保持火焰不灭，火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制时使用；时使用；产品香烂，酥软。产品香烂，酥软。根根
10、据加热的火据加热的火候候2.2 煮制煮制质量减轻、肉质收缩变硬或软化质量减轻、肉质收缩变硬或软化肌肉蛋白质的热变性肌肉蛋白质的热变性脂肪的变化脂肪的变化结缔组织的变化结缔组织的变化风味和浸出物的变化风味和浸出物的变化颜色的变化颜色的变化2.3 肉在煮制过程中发生的变化肉在煮制过程中发生的变化2.3.1 质量减轻、肉质收缩变硬或软化质量减轻、肉质收缩变硬或软化 失去水分而重量减轻；失去水分而重量减轻；在原料加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白在原料加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失；质迅速凝固，减少损失；长时间加热长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软。可使胶原蛋白转化成明
11、胶而变软。2.3 肉在煮制过程中发生的变化肉在煮制过程中发生的变化 2.3.2 肌肉蛋白质的热变肌肉蛋白质的热变性性 煮制过程中蛋白质发生煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、离，体积缩小，肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性值、酸碱性基团及可溶性蛋白质均发生变化；蛋白质均发生变化；2.3.3 结缔组织的变化结缔组织的变化 70 以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化。使肉质软化。4050保水性急剧下保水性急剧下降；降；6070热变性基本热变性基本结束；结束；80以上开始生成硫化以上开始生成硫化氢
12、，使肉的风味降低。氢，使肉的风味降低。2.3 肉在煮制过程中发生的变化肉在煮制过程中发生的变化 肉在煮制过程肉在煮制过程中脂肪溢出，不饱中脂肪溢出，不饱和脂肪酸越多，熔和脂肪酸越多，熔点越低，脂肪越容点越低，脂肪越容易流出，给肉汤增易流出，给肉汤增加香气；加香气；如果肉量过多如果肉量过多可剧烈沸腾使脂肪可剧烈沸腾使脂肪乳化，肉汤浑浊，乳化，肉汤浑浊，且易氧化，生成二且易氧化，生成二羟基酸类，产生不羟基酸类，产生不良气味。良气味。2.3.4脂肪脂肪的变化的变化2.3 肉在煮制过程中发生的变化肉在煮制过程中发生的变化 水溶性物质如氨基酸、肽和低水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应
13、的分子的碳水化合物之间进行反应的生成物；生成物；脂肪和脂肪性物质的不同使不脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味；同肉类具有不同的风味；肉的风味与加热的方式、温度肉的风味与加热的方式、温度和时间有关。和时间有关。2.3.5 风味风味的变化的变化2.3 肉在煮制过程中发生的变化肉在煮制过程中发生的变化2.3.6 浸出物的变化浸出物的变化含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味碱等，形成肉特有的芳香气味2.3.7 颜色的变化：颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧化、变性化、变性
14、60以下：不变化以下：不变化6570 ：桃红色：桃红色75 以上：褐色以上：褐色加发色剂时：鲜艳的红色加发色剂时：鲜艳的红色不加发色剂不加发色剂2.3 肉在煮制过程中发生的变化肉在煮制过程中发生的变化3 高、低温肉制品的概念高、低温肉制品的概念高温肉制品高温肉制品指加热介质温度高于指加热介质温度高于100 ，中心温度高于，中心温度高于115 并恒定适当时间的肉制品；并恒定适当时间的肉制品；特点：特点：保质期长（常温下可达保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流个月），可在常温下流通；通；高温处理会使肉的品质下降。高温处理会使肉的品质下降。低温肉制品低温肉制品采用较低温度（采用较低温度（60
15、70）进行杀菌的肉制品。进行杀菌的肉制品。特点：特点：须在须在010 保存和流通，过高易变质，低于保存和流通，过高易变质，低于0 产品的产品的结构会发生变化；结构会发生变化；保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩。保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩。低温肉制品是今后的发展方向低温肉制品是今后的发展方向几种酱卤制品的加工工艺几种酱卤制品的加工工艺一、道口烧鸡一、道口烧鸡二、镇江肴肉二、镇江肴肉三、酱牛肉三、酱牛肉四、苏州酱汁肉四、苏州酱汁肉五、苏州糟鹅五、苏州糟鹅一、道口烧鸡一、道口烧鸡1 文化文化n道口烧鸡，产于河南省滑县道道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味
16、独特，口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产；是我国著名的地方特产；n创始于清朝顺治年间，经道口创始于清朝顺治年间，经道口世家世家“义兴张义兴张”在祖传秘方的在祖传秘方的基础上，结合宫廷烧鸡技术反基础上，结合宫廷烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方；四方；n与北京烤鸭、金华火腿齐名，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为被誉为“天下第一鸡天下第一鸡”。2 道口烧鸡的四个特点道口烧鸡的四个特点一是选料严格：一是选料严格：使用滑县地区特定的使用滑县地区特定的气候、土壤、水质及饲养气候、土壤、水质及饲养条件而形成的特殊鸡种，条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量；以确保烧鸡的风味和质量；二是加工精细、配料二是加工精细、配料合理合理 从宰杀到成品，要经从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅
