《中职高职期末考试《菜点酒水》期中考试复习卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中职高职期末考试《菜点酒水》期中考试复习卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2018-2019-1学期菜点酒水期中考试复习卷基本信息：矩阵文本题 *姓名：_班级：_学号:_一、 单选题1. 在我国的哪个时期,南北菜系的地方特色已经初步形成（） 单选题 *A、夏朝B、商朝C、春秋战国(正确答案)D、三国时期2. （）对调味的要求是“凡和春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。 单选题 *A、山东菜B、孔府菜(正确答案)C、广东菜D、谭家菜3. 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创,丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀,下列哪一项不是其中的秘诀（） 单选题 *A、油多B、火旺C、辣椒多(正确答案)D、鸡丁外裹一层淀粉4. 四川菜离不开三椒,下列哪一项不是属于三椒 （） 单选题
2、*A、花椒B、辣椒C、胡椒D、椒盐(正确答案)5. 、鲍鱼是一种名贵的海产,有干鲍和鲜鲍之分,而在干鲍鱼中,哪一种鲍鱼最好?（） 单选题 *A、青鲍B、紫鲍(正确答案)C、明鲍D、灰鲍6. 广东人喜爱吃蛇,尤其是“三蛇”,下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇?（） 单选题 *A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇(正确答案)7. 下列有关北京烤鸭的描述,正确的是（） 单选题 *A、北京烤鸭要选用,北京填鸭,这种鸭皮薄脯大,肉质细嫩B、烤制前,要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制,对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润,皮脂香脆,肉质细嫩
3、,肥而不腻(正确答案)8. 有关大闸蟹的叙述不正确的是（） 单选题 *A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节,大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹,只要没有变质,可以食用(正确答案)D、活蟹要久贮时,要用草绳扎实9. 下列菜肴,少林寺的和尚可以食用的是（） 单选题 *A、韭菜煎蛋B、煎豆腐(正确答案)C、回锅肉D、葱炒辣椒10. 美国总统奥巴马到北京访问,我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行,奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（） 单选题 *A、国宴(正确答案)B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11. 味精可以提鲜味,是现代烹饪中的必备调料,但在烹饪时,温度不要超过（）,否则味精就会转变
4、成一种有害物质而有损健康。 单选题 *A、100度B、150度C、180度D、190度(正确答案)12. 东方菜系是以中国烹饪为中心,膳食结构以（）为主体。 单选题 *A、植物原料(正确答案)B、动物原料C、动植物和占一半D、都不对13. 下列菜是属于江苏菜系的是（） 单选题 *A、松鼠鳜鱼(正确答案)B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶14. 下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（） 单选题 *A、铁板B、白灼C、油炸(正确答案)D、桑拿菜15. 西餐宴会一般都有严格的上菜程序,一般情况下第三道菜应该是（） 单选题 *A、冷菜B、开胃小菜C、汤D、主菜(正确答案)16. 下列哪一道菜是属于法国
5、名菜（） 单选题 *A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱(正确答案)17. 下列哪一道菜属于日本名菜（） 单选题 *A、龙虾刺身(正确答案)B、比萨饼C、鞑靼牛排D、罗宋汤18. 下列哪 一项不是广东点心的代表（） 单选题 *A、透明马蹄羔B、钟水饺(正确答案)C、蚝油叉烧包D、娥姐粉果19. 、西餐宴会中经常要用到甜点,下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（） 单选题 *A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋(正确答案)D、面包20. 、在烹饪菜肴时,如果要用到花雕酒来调味,则花雕酒是属于哪一类酒?（） 单选题 *A、啤酒B、黄酒(正确答案)C、白酒D、果酒21. 、中国酒品种繁多,下列的酒属于
6、高度酒的是（） 单选题 *A、北京二窝头(正确答案)B、石湾米酒C、33度百年糊涂D、啤酒22. 有液体面包之称的酒是（） 单选题 *A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒(正确答案)23. 世界上白兰地品质最高的是出产于（）的白兰地。 单选题 *A、苏格兰地区B法国干邑(正确答案)C、中国河北D、美国肯塔基24. 满汉全席共有（）道菜 单选题 *A、54道B、44道C、108道(正确答案)D、216道25. “宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（）有关。 单选题 *A、乾隆B、康熙(正确答案)C、雍正D、道光二、判断题26. 我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开始定居耕种。 判断题 *对(正确答案
7、)错27. 瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。 判断题 *对错(正确答案)28. 吕氏春秋中的本味篇成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。 判断题 *对(正确答案)错29. 最早的食品雕刻产生于秦汉时期 判断题 *对错(正确答案)30. 广东的蚝油是著名的调味品,以广州沙井产的蚝最好。 判断题 *对(正确答案)错31. 广东菜菜名常取吉利之意,如“鸡”作“凤”,“蛇”作“龙”,尤喜用“发菜”作“发财”等,深受宾客的欢迎。 判断题 *对(正确答案)错32. 扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨,将鸽子套入鸭腹内,再将家鸭套入野鸭腹内。 判断题 *对错(正确答案)33. 鱼香味、
8、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。 判断题 *对(正确答案)错34. 北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。 判断题 *对(正确答案)错35. 烤鸭出炉后,一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片,且做到片片如丁香状,片片皮肉兼有。 判断题 *对错(正确答案)36. 上海菜尤以河鲜著称,仅青鱼就能根据其不同部位,采用不同的烹调方法,做出20多种不同菜肴。 判断题 *对(正确答案)错37. 擅长炖、烧,讲究火攻,并习惯以火腿佐味,冰糖提鲜,原汁原味是上海菜的特点。 判断题 *对错(正确答案)38. 古时人们在祭祀或重大典礼前,要“斋戒沐浴”,以表示对祖先、鬼神的虔诚,所以素菜又称斋菜或
9、斋食。 判断题 *对(正确答案)错39. 豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。 判断题 *对错(正确答案)40. 满汉全席分为三个阶段,第一段喝软酒,吃软菜,即喝绍兴黄酒,吃酒菜;第二段喝硬酒,吃肥菜,即吃白酒和肥腻的菜;第三段喝汤,吃面饭、点心。 判断题 *对(正确答案)错41. 满汉全席分为宫内和宫外两种,宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用,宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。 判断题 *对(正确答案)错42. 一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。 判断题 *对错(正确答案)43. 菜单除了传统的品名、价格等项目外,还
10、可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。 判断题 *对(正确答案)错44. 由于菜单的直观性,要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料,使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。 判断题 *对(正确答案)错45. 团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品,客人无法选择。 判断题 *对错(正确答案)46. 菜品名称是菜肴的总体介绍,一定要做到简明扼要、通俗易懂,不要太过冗长。 判断题 *对(正确答案)错47. “诗礼银杏”、“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。 判断题 *对(正确答案)错48. “奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命
11、名。 判断题 *对错(正确答案)49. 按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特点。 判断题 *对(正确答案)错50. 热菜都在宴席中常安排25道,多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。 判断题 *对(正确答案)错51. 素菜一般穿插于大菜之间上席。 判断题 *对错(正确答案)52. 一般宴席不用粥品。 判断题 *对(正确答案)错53. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 判断题 *对错(正确答案)54. 法式西餐倡导简洁与礼仪并重,有家庭美肴之称。 判断题 *对错(正确答案)55. 西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种类
12、别。 判断题 *对(正确答案)错56. 沙拉是英语Sauce的译音,现已为大家熟悉和常用,意思是用来调味的汁水,主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。 判断题 *对错(正确答案)57. 黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品,香味极浓,略带浅黄,在低温下较稠,经加热可熔为液体,多用于制作西点和菜肴。 判断题 *对错(正确答案)58. 法国菜肴讲究生鲜,如烹制牛肉和羊腿,只烹制到七八分熟。 判断题 *对(正确答案)错59. 调味用酒较重,也很讲究,什么菜用什么酒都有规定,如清汤用白兰地,海鲜用白葡萄酒,火鸡用香槟,水果和甜点用利口酒或白兰地等。 判断题 *对错(正确答案)60. 法国菜的餐饮服务十分讲究礼
13、节,将食品在厨房全部或部分烹制好后,用银盘端到餐厅,由服务员在宾客面前做即兴加工表演。 判断题 *对(正确答案)错61. 美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴,盛放在大盘里送到主人面前。 判断题 *对错(正确答案)62. 牛尾浓汤特点是汤较浓,味鲜而香,适用于午餐和宴会。 判断题 *对(正确答案)错63. 英式服务食物都由厨师烹制好装入菜盘,由服务员送至餐厅,直接从客人右侧送给每位宾客,也从右侧撤盘。 判断题 *对错(正确答案)64. 西餐上热菜、热汤所用的汤盆、碟等瓷盛器,都预先用热气或热水预热过。 判断题 *对错(正确答案)65. 俄罗斯菜口味较重,味道是酸、甜、油、咸和微辣。 判断题 *对(正确答案)错66. 俄式餐厅的服务,起源于俄国的沙皇时代,同英式服务相似,是讲究礼节的豪华服务。 判断题 *对错(正确答案)67. 俄式服务用左手垫托着银盘,右手持服务叉勺,从客位
