《高职中职大学期末考试期末考试西式面点师（中级）理论知识试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高职中职大学期末考试期末考试西式面点师（中级）理论知识试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案（49页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西式面点师（中级）理论知识试卷您的姓名： 填空题 *_1. 不能强化的食品种类是( )。 单选题 *A 谷类食品B 海产品(正确答案)C 日常食用调味品D 饮料2. 下列选项中，( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 单选题 *A 职业道德(正确答案)B 社会公德C 集体公德D 家庭婚姻道德3. 甜汁又称( )，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 单选题 *A 甜水B 少司(正确答案)C 木司D 汁4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 单选题 *A 劳动法B 野生动物保护法C 婚姻法(正确答案)D 消费者权益保护法5. 货真价实是( )的重要组成部分。 单选题
2、 *A 社会公德B 职业道德(正确答案)C 公平交易D 注重信誉6. 竞争的实质是人才和( )的竞争。 单选题 *A 科技B 技术C 管理D 知识(正确答案)7. 下列选项中，( )环境可通过生物富集作用作用于人体。 单选题 *A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染(正确答案)D 食品添加剂污染8. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 单选题 *A 温度、湿度B 渗透压、光线C 氧气、水分D 营养物质(正确答案)9. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 单选题 *A 感染型B 毒素型(正确答案)C 过敏型D 自发型10. 河豚体内含毒素最多的部位有(
3、)。 单选题 *A 血液、内脏、皮肤、肌肉B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)D 鳃部、眼睛、卵巢、血液11. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。 单选题 *A 处于昏迷状态的病人B 处于清醒状态的病人(正确答案)C 患有胃溃疡的病人D 患有肝硬化的病人12. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往变成( )。 单选题 *A 红色B 绿色(正确答案)C 紫色D 黑色13. 我国规定苋菜红在食品中的用量为( )。 单选题 *A . 0.05g kg(正确答案)B . 0 .025g / kgC . 0.01g / kgD . 0.1g / kg14.
4、未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 单选题 *A 青壮年B 老年人C 婴幼儿及儿童(正确答案)D 孕妇及乳母15. 下列不违反厨房卫生规程的做法是( )。 单选题 *A 在更衣室存放个人物品(正确答案)B 用手勺直接品尝菜肴C 非工作时间在操作间吸烟D 将私人物品带入操作间16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。 单选题 *A 食品卫生B 餐厅进食条件卫生(正确答案)C 地面卫生D 桌面卫生17. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。 单选题 *A 生态学灭鼠(正确答案)B 器械灭鼠C 化学灭鼠D 药物灭鼠18. 下列不能用食品容器盛
5、放的是( )。 单选题 *A 半成品B 即将换洗的衣物(正确答案)C 食品原料D 即将入口的食品19. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90 ，时间不少于( ) 单选题 *A . 30 minB . 15 min(正确答案)C . 10 minD . 5 min20. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )。 单选题 *A . 0.03g / kg(正确答案)B . 0.05g / kgC . 0.15g / kgD . 0.5g / kg21. 中华人民共和国食品卫生法 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 单选题 *A 文件B 行政命令C
6、 法令D 法律(正确答案)22. 下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 单选题 *A 生熟隔离B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物隔离D 动物与植物原料隔离(正确答案)23. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 单选题 *A 葡萄糖B 半乳糖C 纤维素(正确答案)D 蔗糖24. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 单选题 *A 独立性B 社会性(正确答案)C 实践性D 创造性25. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，( )是食物纤维的主要来源。 单选题 *A 蔬果类(正确答案)B 家禽类C 家畜类D 海产类26. 下列选项中，( )、爱人民、
7、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 单选题 *A 爱民族B 爱祖国(正确答案)C 爱和平D 爱团结27. 在脂肪的日供给量(约50g )中动物脂肪应占( )。 单选题 *A . l / 2B . l / 3(正确答案)C . 2 / 3D . 3 / 428. 下列选项中对维生素C 的生理功能叙述不正确的是( )。 单选题 *A 活性很强的还原物质(正确答案)B 可降低胆固醇和毛细血管的脆性C 具有抗癌作用D 促进糖类的代谢29. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 单选题 *A 是构成甲状腺素的原料(正确答案)B 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C 使血液凝固
8、D 构成骨骼和牙齿30. 水占成年人体重的( )左右。 单选题 *A . 40 %B . 50 %C . 60 %(正确答案)D . 80 %31. 谷类的糊粉层中含( )较多。 单选题 *A 纤维素B 脂肪C 水D 淀粉(正确答案)32. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 单选题 *A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少(正确答案)B 禽类有较多柔软的结缔组织C 禽类肉比畜类肉含氮物质多D 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中33. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 单选题 *A 蛋白质B 维生素C 矿物质D 营养物质(正确答案)34. 乳中蛋白质的
9、消化率较高，一般为( )。 单选题 *A . 90 % -92 %B . 87 %- 89 %(正确答案)C . 81 %-83 %D . 78 %-80 %35. 由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 单选题 *A 粮食(正确答案)B 水果C 蔬菜D 茶叶36. 香草汁成品应香甜适合，不生不煳，颜色乳黄，有( )。 单选题 *A 小的结块(正确答案)B 有均匀的果肉C 浓郁的奶香D 黑籽粒37. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 单选题 *A 公正廉洁(正确答案)B 为人民服务C 货真价实D 公平交易38. 44 中国居民
10、膳食宝塔的最底层是( )。 单选题 *A 蔬果类B 谷类(正确答案)C 畜禽类D 奶类、豆类39. 35 膳食中缺铁，可患( )。 单选题 *A 贫血(正确答案)B 鸡胸C 妄想症D 甲状腺肿大40. 成本可以为企业经营决策提供( )。 单选题 *A 质量标准B 重要数据(正确答案)C 技术数据D 制品标准41. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。 单选题 *A 毛利额B 成本(正确答案)C 原料成本D 人工费用42. 下列对维生素的共同特点叙述不正确的是( )。 单选题 *A 维生素在机体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成机体各组织的原料D 机体对维生素的需要量
11、较多，缺乏时可引起维生素缺乏症(正确答案)43. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。 单选题 *A 菜点成本(正确答案)B 人工成本C 燃料成本D 商业成本44. 一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，作为成本核算的基数之一。 单选题 *A 采购B 保管C 领用(正确答案)D 预定45. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 单选题 *A 相同B 不变C 一定减少D 不一定相同(正确答案)46. 净料单位成本计算的基本条件有( )。 单选题 *A . 1 条B . 4 条C . 3 条D . 2 条(正确答案)47. 净料单位成本是毛料总值与(
12、)的比值。 单选题 *A 毛料重量B 损耗重量C 净料重量(正确答案)D 消耗重量48. 成本系数是指( )的比值。 单选题 *A 原料加工前单位成本与加工后单位成本B 原料加工后单位成本与加工前单位成本(正确答案)C 原料加工前成本与加工后成本D 原料加工前成本与加工后成本49. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 单选题 *A 毛料数量B 净料数量C 半制品数量D 成品数量(正确答案)50. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 单选题 *A . 1 部分B . 2 部分C . 3 部分D . 4 部分(正确答案)51. 成本毛利率是( )的百分比。 单选题 *A 毛利额与价格B 毛利额与成本(正确答案)C 净料成本与毛料成本D 毛料成本与净料成本52. 某产品售价45 元，成本18 元，此产品的成本毛利率是( )。 单选题 *A . 40 %B . 60 %C . 80 %D . 150 %(正确答案)53. 下列选项中，( )毛利率应从低。 单选题 *A 名菜名点B 加工精细的产品C 一般产品(正确答案)D 风味独特的产品54. 定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。 单选题 *A 原料进价B 原料净重C 产品成本(正确答案)D 产品净重55. 下列属于厨房安全生产的要求是( )。 单选题 *A 老设备要即时更新，以减少安
