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1、中式烹调师（初级）考试100题及答案1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤5、【单选题】下列牛肉中，品质最差的
2、是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观7、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤
3、维10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C
4、）A、3040B、2030C、1020D、01015、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理16、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法17、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产
5、需要C、强化消防知识D、加强火源管理19、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间20、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、
6、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖23、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略24、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇26、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单
7、位成本价格C、净料率D、成本率28、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（A）A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法29、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料30、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨31、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉32、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（
8、A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多34、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应35、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料36、【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗(
9、)冷水冲洗。（D）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理38、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（C）A、凉水B、温水C、沸水D、热水41、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（B）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚42、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（
10、D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理43、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用44、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。,安 全生产模 拟考试一点通,（D）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料45、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。（B）A、醋B、酶C、酒精D、盐46、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.0
11、3D、0.0447、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（A）A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用48、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数49、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产50、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状51、【单选题】食品安全
12、 生产模拟考试 一点通营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度52、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻53、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分54、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是
13、高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021056、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中57、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨58、【多选题】中华人民共和国消防法规定，任何单位和个人都有（）和报告火警的义务。任何单位和成年人都有参加有组织的灭火工作的义务。（ABC）A、维护消防安全B、保护消防设施C、预防火灾D、进行消防演练59、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）60、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）61、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）62、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（）63、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）64、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（）
