食品生产经营企业新员工食品安全及安全生产培训手册

食品生产经营企业新员工食品安全及安全 生产培训手册 第一、食品卫生 一、食品卫生相关要求 食品是直接供人食用的，为了保证食用人群的健康与安 全，作为食品生产的场所更应该作好食品的质量与卫生的管 控。我们公司是从事食品生产的行业，应遵守食品行业的规 定，因为我们不仅是生产者也是消费者，产品要从原料经加 工到消费的各个环节中严加注意，层层把关，要针对各个不 同环节，采取相应的措施。无论是食品加工的管理者还是一 般从业人员，都应掌握如何做好个人卫生知识，并养成习惯， 所以我们身为食品生产公司的员工就要对食品行业的基本卫 生知识进行了解。 1.1 健康检查 所有聘用之员工均须经体检合格后方可上岗，并每年进 行一次身体健康检查，必要时做临时健康检查，工厂需建立员 工健康档案，以便管控。 第 1 页 共 1 8 页 1.2个人卫生要求 1.2.1 如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系统并发症(如 感冒、鼻窦感染、支气管和肺炎)、霍乱、痢疾、伤寒、病 毒性肝炎、腹泻、猩红热、结核和牙龈炎等都应及时向管理 人员报告，以便于调整工作，防止发生食品污染事故。 1.2.2 通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健 康，减少呼吸和胃肠疾病及其他疾病的发生。 1.2.3 员工须及时向管理人员报告受伤情况，包括刀伤、烧 伤、烫伤和皮疹等。以便于安排伤口处理及调整工作岗位， 防止发生食品污染事故。 1.2.4保持个人卫生清洁，包括勤洗澡、勤洗头、勤换衣、 勤剪指甲等。 1.2.5进入生产场所前需洗手，防止食品污染，五步洗手法： A. 先用清水将手打湿 B. 将洗手液在手上涂抹均匀 C. 用清水冲洗干净 第 2 页 共 1 8 页 D. 将手烘干 E. 消毒后方可进入车间 1.2.6上过洗手间、处理废料和其他污染材料、用过手帕、接 触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应该清洗消毒双手，打喷 嚏或咳嗽时，应该用肘或肩阻挡一下。 1.2.7不能用手直接接触食品，也不能在食品生产区域吃东 西。 1.2.8工作时不得戴首饰、手表等，不得留有长指甲，不得 化妆(包括涂指甲油、抹口红等),不得将与生产无关的物 品带入车间。 1.2.9进入车间前，须整理着装，保证工作服完全罩住私人 衣服，并带好工作帽，帽网须将头发完全罩住。 1.2.10现场工作人员的口罩、围裙(袖套)等必须清洗更换， 水鞋要长期保持干净，水鞋每周至少清洗一次(二干所用棉 被，被套应为白色，且要每周清洗晾晒或紫外线灭菌),严 禁穿工鞋、水鞋离开生产车间及上洗手间。 第 3 页 共 1 8 页 1.2.11 作业人员要养成良好的卫生习惯，工作过程中要注意 保持工衣、工帽、工鞋、水鞋的清洁，头发不得外露，不能 用手直接接触食品、衣物、耳朵及头发等， 一经接触需立即 洗手消毒。 1.2.12 各生产部门根据经验、岗位需要及检测结果来确定是 否需要戴手套作业，具体要求及手套清洗消毒需按规定定执 行。 1.2.13 生产部门、品保人员应随时督导员工保持良好的个人 卫生，每周对员工之个人卫生进行全面检查，并记录于“卫 生检查表”中。 1.3现场人员培训 1.3.1 所有员工上岗前，皆须经食品加工和个人卫生方面的 培训，合格后方能上岗。 1.3.2 品保部门每半年会对所有员工进行一次卫生知识强化 训练。 第 4 页 共 1 8 页 1.4原物料卫生要求 1.4.1 选择合格的供应商，并对其严格审核。 1.4.2 要求供应商在运输原物料途中要对原物料进行保护， 确保原物料的品质。 1.4.3 原物料进厂后，品保人员根据标准进行严格检验，确 认合格后方可投入使用。 1.4.4 原物料入库后，依照先进先出的原则出货。 1.4.5 库存环境严格控制，做好防潮，防鼠，防蝇，防尘工作。 1.4.6 定期对库存之原物料进行查核，确保包装完好，库存 时间要合理，以防止被污染或因库存时间过久而变质。 二、车间卫生要求 2.1 地面环境清洁卫生要求 第 5 页 共 1 8 页 2.1.1 生产前及生产中，如地面有污垢、粉尘、饼屑等杂物 时，应随时用毛巾、扫把、拖布及洗地机进行清除，或用水管 接水冲洗，冲洗后应将积水清除干净，生胚或饼干掉在地上， 应随时捡起。 2.1.2 生产完毕后，对有油污的地面用热水洗或用水加洗洁 精擦拭干净，对无油污的地面(包括车间周围的公共区域) 可用扫把、洗地机及拖布清洁，三工程车间必须用毛巾清洁 地面。 2.2水沟的清洁卫生要求 2.2.1 工作中对抽油区水沟内滤油池中的水上飘浮物进行打 捞，置于废油桶内，并将滤油池中的污水抽掉。 2.2.2 每班结束后，对一、二、三工程及抽油区的水沟进行 冲洗一次，将水沟内杂物洗干净。 2.3墙壁、门窗及天花板清洁卫生要求 第 6 页 共 1 8 页 2.3.1 每班结束后，对贴有瓷砖的墙壁及门窗用湿毛巾擦拭 干净，有油污时可用热水或加洗洁精擦拭干净。 2.3.2 每周对车间内外玻璃窗，墙壁及天花板上附有杂物用 毛巾清除。 2.4容器的清洁卫生要求 2.4.1 工作前后应用毛巾将周转箱，不锈钢托盘等容器擦拭 干净。 2.5机械设备的清洁卫生要求 2.5.1 一工程机械设备清洁卫生 2.5.1.1 洗米机的清洁：工作中随时用毛巾将其表面擦拭干 净，每班对洗米机内筛网用气枪进行清洁一次。周末用毛巾 和气枪对洗米机内外大清洗一次，并将水吹干。 2.5.1.2 浸米桶的清洁：每洗一桶米时，对浸米桶上沿作清 扫，每下完一桶米时，对其内壁作清扫，除去附在内壁上的 污物。周末对浸米桶内外壁及滤网进行彻底清洁。 第 7 页 共 1 8 页 2.5.1.3制粉机的清洁：工作中随时将制粉机及其周围清洁 干净，对制粉机内壁附上的米粒进行清扫，夏季每班二次， 冬季每班一次。 2.5.1.4储粉桶的清洁：每班对其外壁上的粉尘进行清洁， 更换产品时，对其内壁上的粉粒进行清扫。 2.5.1.5蒸练机、揉练机的清洁：每班对其表面用水冲洗两 次，除去粉尘等，周末及换产品时对揉练机内作彻底清洁，, 清除附在内壁及螺旋推进器上的米团等。 2.5.1.6成型机的清洁：工作中保持其外观清洁，不得附有 腊油及粉尘等，清除成型机下散落的米团，周末对滚轮及模 具等附上的杂物彻底清除。 2.5.1.7 FBD(一干机)的清洁：工作中及时清扫FBD内的散落 胚，周末对FBD内壁及各蒸汽管滤网进行清洁。 2.5.2二工程机械设备清洁卫生要求 第 8 页 共 1 8 页 2.5.2.1 磨糖机的清洁：周末将其缸体内筛子取出，用水将 其缸体及筛子冲干净，并用气枪吹干，将排气袋用水洗干净 并晾干。 2.5.2.2二干机的清洁：工作结束后用气枪将各仓门内的胚 渣吹干净，并用毛巾将胚仓内外及二干机表面擦拭干净，并将 二干机内掉胚扫干净。 2.5.2.3整列机的清洁：工作前用气枪将输送网吹干净，清 除附在上面的粉尘等杂物；每天结束后将托盘内废料清理干 净，并将烧上机表面用毛巾擦拭干净，将输送网及燃烧器上 饼屑等杂物用气枪吹干净。 2.5.2.4糖霜搅拌机的清洁：工作前将其用毛巾擦拭干净， 工作后将剩余糖霜用周转箱装好，夏季应放入冷库保存，生 产时取出热水解冻后经重新搅拌再使用。 2.5.2.5 喷糖机的清洁： A. 工作前应将糖槽及喷糖皮带等按配制的消毒液对其消毒， 用清水将消毒液清除，再用毛巾擦拭干净。 第 9 页 共 1 8 页 B. 工作结束后将糖槽内的糖霜由喷糖嘴全部放完，将热水注 入糖槽冲洗残糖霜及喷糖嘴管道内的残余糖霜，喷糖嘴的螺 帽应取下置热水内洗干净再装上。 C. 用热水将喷糖输送带上的残糖霜冲洗干净，用刮刀将喷糖 皮带滚轮及回收糖刮板刮干净后用热水将其冲干净。 D. 将喷糖机表面的糖霜及水等用气枪或毛巾清洁干净。 2.5.2.6 五层干燥机的清洁：工作结束后用热水洗输送网上 的糖霜，然后用铁刷将其刷干净，将干燥机内的饼屑吹干净， 托盘内的饼屑及糖霜清理干净。付油槽及回收油槽用热水冲 洗干净，并用气枪或毛巾清洁干净。 2.5.2.7 油付机的清洁：工作结束后用过滤网将剩余油内的 饼屑捞出后装入储油桶内，将过滤网、油付机用热水冲洗干 净 。 2.5.2.8粉付机的清洁： A. 工作前将粉付机用配制的消毒液对粉付机消毒，用清水将 消毒液清除，再用毛巾擦拭干净。 第 1 0 页 共 1 8 页 B. 工作结束后，将螺旋及味付管取下用水冲洗干净，擦干装 上，将粉付机用毛巾擦拭干净，周末时仍须按配制的消毒液 对粉付机消毒。 2.5.2.9油炸机的清洁： A. 工作前用毛巾将油炸机擦拭干净。 B. 工作结束后用抽油器将锅内剩油抽入过滤桶(事先放一张 过滤纸)内，再抽入储油桶储存，将水注进油炸机(锅)内，注 水量为其容积的2/3,再加入约1KgNAOH,升温煮沸30分钟， 其间开动油炸机使每个模具都煮到，用铁刷将油炸机(锅)内 未煮掉的杂物刷掉，最后放掉沸水注入冷水清洗，再将水放 掉，用毛巾将其擦拭干净。 2.5.2.10 二重釜的清洁：工作前用毛巾将其擦拭干净；工作 后将剩余的酱油抽出装入周转箱内，夏季放入冷库保存，用 热水将釜内外壁冲洗干净，并用毛巾擦拭干净。 2.5.2.11 味付机的清洁： A. 工作前用毛巾将其擦拭干净。 B. 工作结束后，将味付机内的酱油放出，将其中饼屑捞出.将 酱油装进周转箱， 夏季放入冷库保存，用热水将味付桶内外 第 1 1 页 共 1 8 页 壁冲洗干净，除去附在上面的饼屑及酱油等杂物，并用毛巾 擦拭干净。 2.5.2.12 输送机的清洁： A. 工作前用毛巾或气枪将其清洁干净，与裸饼直接接触的输 送带用热水清洗后，按配制的消毒液进行消毒，再用清水清 洗干净。 B. 工作结束后用洗洁精加热水擦洗输送机上附上的油污等杂 物，再用气枪或毛巾清理干净。 2.5.3三工程机械设备清洁卫生要求 2.5.3.1 FW-340包装机的清洁： A. 工作前用毛巾或气枪将其清理干净。 B. 工作中当封口座上附有饼屑或其它杂物时应及时用铜刷刷 干净。 C. 工作结束后，将送饼链条拆下，用热水加入适量洗衣粉或 洗洁精进行清洗，再用清水清洗干净后用气枪或毛巾将其擦 干， 用气枪将机台上饼屑吹干净，用热水加入洗衣粉配成的 洗涤液洗放饼槽及阻饼器，再用清水将其清洗干净，最后将 第 1 2 页 共 1 8 页 放饼链条装好，调试好图案和饼干的位置，用毛巾将机台表 面擦拭干净。 2.5.3.2 FW-341包装机的清洁： A. 工作前用毛巾或气枪将其清理干净。 B. 工作中当封口座上附有饼屑或其它杂物时应及时用铜刷刷 干净。 C. 工作结束后，用气枪将机台上饼屑吹干净，用毛巾将机台 表面擦拭干净。 2.5.3.3 封口机的清洁：工作前、工作后用毛巾将其表