《软饮料加工技术》教学大纲解析

软饮料工艺学 课程教学大纲课程编号：050017 学时：52 学分：4适用对象：三年制食品加工专业学生先修课程：食品化学、食品微生物学、食品机械、食品工程原理、食品分析与检验。考核要求：闭卷考试使用教材及主要参考书：使用教材：朱珠主编，软饮料加工技术，北京：化学工业出版社，2006 主要参考书：(1)徐怀德主编，新型饮料加工工艺与配方，北京：中国农业出 版社，2001。(2)胡小松等，现代果蔬汁加工工艺学，北京：中国轻工业出版 社，1995。(3)杨桂馥、罗瑜编著，现代饮料生产技术，天津：天津科学技 术出版社，1998。(4)严鸿德等编著，茶叶深加工技术，北京：中国轻工业出版社，1998。(5)邵长富等编著，软饮料工艺学，北京：中国轻工业出版社，1997。一、课程的性质和任务 软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配 方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品 卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气(或碳酸化)、灭菌、灌装等工 序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、瓶 装饮用水、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品加工专业的一门核心专 业课。通过课程的学习，为学生在将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的知识基础，并培养能独立进行 生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。二、教学目的与要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮 料、碳酸饮料、饮用水、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关 的产品检测、产品卫生及标准，为学生从事软饮料相关行业打下坚实的知 识基础。三、课时分配表早节内容绪论讲课实验总时数19198第一章第一章第三章软饮料用料及包装容器碳酸饮料加工技术果蔬汁加工技术期中考试66246142第四章第五章第六章蛋白饮料加工技术茶饮料加工技术瓶装饮用水加工技术机动合计485555240绪论21252四、课程内容教学目的通过教学、使学生了解软饮料加工技术发展历史、概况及发展趋势,明确软饮料的概念、分类，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程 重要性的认识。教学内容（一）软饮料的分类：（二）我国软饮料工业现状；三）发展趋势第一章 软饮料用料及包装容器1.基本内容：第一节 软饮料主要原辅用料第二节 软饮料中其他添加剂第三节 包装材料及容器2.教学基本要求：了解软饮料用水的水质要求、软饮料用水的水处理,常用的水处理设备；掌握水处理的过滤、净化、软化、消毒方法。了解软饮料加工的原料，熟练掌握甜味剂、酸味剂、香精香料、色素等 的种类、特性及其在软饮料加工中的作用。熟悉软饮料包装容器与材料的种类。3.教学重点难点：软饮料用水的水处理。软饮料常用原辅料在软饮料加工中的作用。软饮料包装容器与材料的种类。4.教学建议：结合实践讲述。第二章 碳酸饮料加工技术1.基本内容：第一节 概述第二节 碳酸饮料加工工艺第三节 生产中常见问题及防止方法第四节 碳酸饮料质量标准第五节 典型产品加工实例2.教学基本要求：掌握碳酸饮料分类；碳酸化作用；熟悉碳酸饮料生产的主要设备；碳酸 饮料常见的质量问题及处理方法。3.教学重点难点：二氧化碳在碳酸饮料中的作用；碳酸饮料生产的工艺流程。4.教学建议：结合实践讲述。第三章 果蔬汁加工技术1.基本内容：第一节 概述第二节 果蔬汁加工工艺第三节 生产中常见问题及防止方法第四节 果蔬汁的质量标准第五节 典型产品加工实例2.教学基本要求：熟悉果蔬汁的概念与分类；掌握果蔬汁生产中常见的质量问题。3.教学重点难点：果蔬汁的生产工艺；果蔬汁的发展趋势和加工新技术。4.教学建议：结合实践讲述。第四章 蛋白饮料加工技术1.基本内容：第一节 动物蛋白饮料加工技术第二节 植物蛋白饮料加工技术第三节 生产中常见问题及防止方法第四节 蛋白饮料质量标准第五节 典型产品加工实例2.教学基本要求：了解蛋白饮料生产的工艺要点。3.教学重点难点：豆乳的生产工艺、酸豆乳的发酵。4.教学建议：结合实践讲述第五章 茶饮料加工技术1.基本内容：第一节 概述第二节 茶饮料加工工艺第三节 生产中常见问题及防止方法第四节 茶饮料质量标准第五节 典型产品加工实例2.教学基本要求：熟悉茶饮料的概念与分类；茶饮料加工工艺。3.教学重点难点：茶饮料加工。4.教学建议：结合实践讲述。第六章 瓶装饮用水加工技术1.基本内容：第一节 概述第二节 饮用天然矿泉水加工技术第三节 饮用人工矿泉水的加工技术第四节 纯净水加工技术第五节 生产中常见问题及防止方法第六节 瓶装水质量标准2.教学基本要求：掌握矿泉水的定义及分类；熟悉矿泉水的评价及保健作用3.教学重点难点：矿泉水生产常见质量问题及解决方法。4.教学建议：结合实践讲述执笔人：刘海英审核人：分管教学主任：