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1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目一冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础项目导读冷菜是筵席上首先与宾客见面的菜品，有“迎宾菜”之称。冷拼是将冷菜原料经加工后自然、巧妙地组合到一起，相对冷菜而言更讲究刀工技术、色泽搭配和装盘造型。食品雕刻作为冷拼的点缀，是提升筵席质量的主要元素。本项目首先讲解冷菜与冷拼的基础知识，然后介绍制作冷菜与冷拼的常用设备、工具、调味料、香料和食用油脂等，最后讲解食品雕刻的基础知识。34知识目标了解冷菜与冷拼及其特点，以及制作时的要求和注意事项。熟悉制作冷菜与冷拼所需的加热设备、冷藏设备和常用工具。熟悉制作冷菜与冷拼的常用调味料、香料和食用油脂。掌握食品雕刻的分类方式。了解食品雕刻及其
2、作用。掌握调味料、香料和食用油脂的保管方法。1认识冷菜与冷拼2了解制作冷菜与冷拼的设备和工具3了解常用调味料、香料和食用油脂4了解食品雕刻基础知识目录 任务一 认识冷菜与冷拼PART 0101认识冷菜与冷拼A72016 年，在杭州举行的G20 峰会向宾客呈现了一场前所未有的美食盛宴。此次筵席中的菜肴以“杭帮菜”为主，经厨师精心策划、设计，受到与会嘉宾的一致好评。冷菜与冷拼作为该筵席中的“迎宾菜”，一经“面世”就吸引了众宾客的目光，其新颖的菜式、别致的造型，配合独具特色的餐具，将宴会主题与杭州特色体现得淋漓尽致，让众宾客赞不绝口、流连忘返。认识冷菜与冷拼A8一、初识冷菜与冷拼1冷菜冷菜又称凉菜，
3、是将烹饪原料烹制成熟并加工、调味后，再切配、装盘进行冷食，或者不通过加热工序，直接将原料切配、调味后食用的一种菜肴。冷菜作为筵席中必不可少的一类菜肴，与热菜最大的区别在于：热菜是先加工，后烹调；冷菜则是先烹调，后加工。根据冷菜的制作方法可将其分为热制冷食和冷制冷食两种类型。认识冷菜与冷拼A9（1）热制冷食。热制冷食是将制作冷菜的原料通过加热工序烹制成熟，待冷却后再经过改刀（烹饪专业术语，即切配）、调味和装盘才可上桌食用。使用这种方法制作的冷菜通常为肉类，如五香酱牛肉、红油肚丝、白切鸡、口水鸡等。热制冷食型冷菜认识冷菜与冷拼A10（2）冷制冷食。冷制冷食是不通过加热工序，直接将原料经加工、改刀及
4、调味后食用，如凉粉、凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、蔬菜沙拉等都属于冷制冷食型冷菜。冷制冷食型冷菜认识冷菜与冷拼A112冷拼冷拼又称冷菜拼盘、彩盘、中盘，是将熟制后的冷菜或可以直接食用的原料等，按照一定要求改刀，然后运用各种拼摆手法整齐、美观地摆放至盛器中，制成具有一定图案的拼盘效果。冷拼作为一种提升筵席气氛的菜肴种类，对于制作者的刀工技术和拼盘技巧具有较高的要求。冷拼认识冷菜与冷拼A123冷菜与冷拼的区别和联系冷菜与冷拼均为冷食菜肴，两者的不同之处在于：冷拼相较冷菜而言更注重菜品的拼摆工艺。可以说冷菜是冷拼的制作材料，对冷菜进行改刀、拼摆、装盘等操作后就是一道冷拼了。认识冷菜与冷拼A冷菜的烹调方法较多
5、，有拌、炝、腌、醉、糟、泡、卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等十多种。采用不同烹调方法制作出的菜品各具特色，能够满足不同宾客的需求。13二、冷菜与冷拼的特点（1）种类繁多，风味独特。冷菜与冷拼均为冷食菜肴，即便放置时间较长对味道和口感影响也不会很大。此外，制作冷菜和冷拼的原料也可以提前处理，随时取用，这样可以节省大量的制作时间，避免宾客长时间等待。（2）滋味稳定，易于存放。认识冷菜与冷拼A冷菜与冷拼作为筵席的首菜，一般会根据宴会主题进行设计。例如，G20 峰会以“杭州味道”为主题，在制作冷拼时将“桥”和“西湖山水”融入菜肴中，不仅突出主题，还让宾客感受到如诗如画的杭州美景。14（3）筵席首菜，突出主题
6、。冷拼的色彩搭配合理、造型样式美观，其独具艺术特色的摆盘不仅可以营造餐桌气氛、增进食欲，还能让宾客在品尝美食的过程中享受艺术的熏陶。（4）色香味美，造型美观。杭州味道冷拼认识冷菜与冷拼A15三、制作冷菜与冷拼的要求（1）选料要严格。由于冷菜与冷拼以冷食为主，为保证菜肴质量和宾客健康，在选择烹饪原料时，一定要保证其新鲜、脆嫩、无毒、无公害。（2）色泽要和谐。菜肴讲究色、香、味俱全，色泽不仅关系到菜肴的美观度，还直接影响着宾客的食欲。因此，烹饪人员在制作冷菜与冷拼时，不仅要做到味道鲜美，还应具备一定的审美意识，懂得如何组织原料才能使菜肴达到色彩自然、浓淡相宜的效果。简单来说就是，不仅要好吃，还要好
7、看。（3）烹调要精细。制作冷菜与冷拼时，不仅要注意选料和色彩搭配，烹调技艺也是非常重要的一环。它直接关系到菜肴的造型和口感。合适的烹调方法搭配高超的刀工技艺，才能烹制出色、香、味俱佳的冷菜与冷拼。认识冷菜与冷拼A16（4）盛器要恰当。俗话说，“美食配美器”，在制作冷菜与冷拼时，应根据菜品的类型、样式、色泽、形态、大小和数量等因素来选择盛器，做到盛器形状与菜品形态相配合，盛器大小与菜品分量相适应，盛器色泽与菜品色泽相协调。例如，G20 峰会所使用的盛器就恰到好处，不仅与宴会主题相符，还恰当地表现了杭州特色，给与会宾客带来了惊艳感。G20 峰会所用盛器（5）拼摆要合理。冷拼的拼摆不仅讲究刀工、色泽
8、和形状，还应注重食用价值，切忌单纯追求形式美，给宾客无从下“筷”，不知从何吃起的感觉。这就要求烹饪人员在拼摆冷拼时，尽量将可食用原料和非食用原料分开拼摆，避免宾客混淆。认识冷菜与冷拼A17四、制作冷菜与冷拼的注意事项为避免制作的菜品无法食用，制作冷菜与冷拼时需注意以下几个问题。（1）夏天天气炎热，食物搁置太久容易腐败、变质，产生大量细菌和毒素。因此，用于制作冷菜与冷拼的瓜果、蔬菜应在保证新鲜的前提下清洗干净。（2）制作冷菜与冷拼时，应避免将切生食的刀和菜墩等与切熟食或拌菜所用的厨具混用。（3）为防止制作的冷菜与冷拼变质、变色、变形，应尽量缩短加工时间，并避免反复用手揉捏。（4）制作冷菜与冷拼前
9、应尽量使用流水洗手。此外，当出现嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染等症状时，应避免进行原料加工。认识冷菜与冷拼A18任务实施-分析冷菜与冷拼的区别和应用场合小王和小李利用芥菜丝分别制作了一道菜品。左图为小王制作的凉拌芥菜丝。右图为小李制作的小坛芥菜丝。根据这两道菜品的效果，分析一下两者的区别，并分别讲述两道菜品的应用场合。凉拌芥菜丝小坛芥菜丝认识冷菜与冷拼A19小王制作的凉拌芥菜丝为冷菜，小李制作的小坛芥菜丝为冷拼。这两道菜品所用原料基本一致，最大的区别在于摆盘。小王制作的凉拌芥菜丝是简单切配、搅拌后直接装盘的，其盛器为常见的圆形白瓷盘。小李制作的小坛芥菜丝则是精心选用盛器，将芥菜丝处理好之后分别
10、装入两个圆蛊中，并利用木雕样式的底托进行展示。同时，底托中间的松树装饰品又将该菜品分割成两部分，使其看起来错落有致、独具美感，让宾客可在食用的同时享受艺术的熏陶。此外，根据菜品的摆盘效果明显可以看出，凉拌芥菜丝成本低廉，可快速成菜、装盘，而小坛芥菜丝不仅盛器的成本高，其切配、装盘也比较讲究。因而，凉拌芥菜丝可作为家宴或普通招待会的菜品，小坛芥菜丝则通常作为大型宴会，如寿宴等筵席的菜品。任务二了解制作冷菜与冷拼的设备和工具PART 0202了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B小王是某烹饪学校的在校学生，经过两年的学习自以为厨艺已经出神入化。这天，他到某酒店去参加面试，面试主厨让他制作一道冷拼。小王来
11、到操作间准备操作，却发现很多新设备见都没见过，更何况操作，然而现实情况让他只能硬着头皮着手制作。在制作过程中，由于对设备不熟悉导致错误频出。在切配原料时，由于紧张出现多次工具使用不规范的情况，看得面试主厨频频摇头。最终，小王因为基础不够扎实遗憾错失了这次工作机会。由此可见，基本功是否扎实、烹饪设备和工具使用是否熟练对每个烹饪人员都是至关重要的。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B一、冷菜与冷拼制作常用设备制作冷菜与冷拼的常用设备主要包括加热设备和冷藏设备两大类。1加热设备制作冷菜与冷拼的加热设备主要是指炉灶。炉灶的种类有很多，常见的有港式双眼灶、汤灶、烤鸭炉、中式蒸柜等。由于不同冷菜与冷拼的烹调方
12、法不同，再加上全国各地的烹饪习惯差异较大，因此在炉灶选用方面有很大区别。（1）港式双眼灶。港式双眼灶又称广式炒灶，因其有两个主火眼和两个支火眼而得名。这种炉灶通常使用液化气、煤气、柴油等燃料。此外，其灶内装有鼓风机可以调节火力大小，可用于煮、卤、炸等。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B（2）汤灶。汤灶常见的有单炉头和双炉头两种类型，因其炉体较矮又称矮汤炉。这种炉灶以液化气、煤气为主要燃料，多用于卤肉、熬汤。（3）烤鸭炉。烤鸭炉通常采用不锈钢板制造而成，其外形设计独特，内部四周有轨道式铁架，铁架上有活动铁钩用于悬挂原料。此外，在炉体腰部通常有一个长方形小炉门，用于观察原料的色泽和成熟度。烤鸭炉以电
13、或燃气为燃料，适合制作各类烤鸭、烤鸡等产品，是理想的肉类烤制设备。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B（4）中式蒸柜。中式蒸柜有二门蒸柜和三门蒸柜，其燃料多以液化气、煤气、柴油等为主，主要用于蒸制各种原料。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B2冷藏设备制作冷菜与冷拼必然少不了冷藏设备，如冷藏工作台、不锈钢立柜、制冰机等。（1）冷藏工作台。这类冷藏设备上面是不锈钢工作台，下面是冰箱，多用于冷菜间或配菜间，具有使用方便、易于清洁、节省厨房空间等优点。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B（2）不锈钢立柜。不锈钢立柜是一种立式的冷柜，这种冷柜相对冷藏工作台而言占地面积较小，不仅可以冷藏食物，还方便烹饪人员移动、取
14、材。（3）制冰机。制冰机是一种利用制冷系统将水冷却制成冰的机械设备。制作冷菜与冷拼时，为避免原料中的水分快速蒸发，经常会利用冰块降低其温度，从而达到保鲜的目的。因此，在饭店的厨房中一般都会配备制冰机，方便烹饪人员随时制冰、取用。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B二、冷菜与冷拼制作常用工具制作冷菜与冷拼需要多种工具配合使用。（1）炒锅。炒锅是一种常用的烹饪炊具，其特征是顶部开口大、圆底，两侧或一侧有手柄以方便抛炒。炒锅主要用于煮、炒、炸等，常见的类型主要有生铁锅、熟铁锅、不粘锅3种。其中，生铁锅比较容易碎裂，需尽量避免碰撞；熟铁锅比生铁锅传热快，不易破损；不粘锅烧、煮冷菜时不易粘锅。（2）不锈钢桶
15、。不锈钢桶由桶盖和桶身两部分组成，在桶身两侧有耳把，可方便烹饪人员搬运。在烹饪冷菜时，利用不锈钢桶可以熬卤水、煨肉料、焯制大量冷菜等。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B（3）菜墩。菜墩是切配原料时的衬垫用具，其制作材料通常选用质地坚密且耐用的木材，如橄榄树、白果树等。此外，还可以选用塑料菜墩，以避免切配原料时不慎将木屑混入其中。（4）刀具。刀具是切配原料的主要工具，其材质多为不锈钢。刀具有很多种，如薄刀、劈刀等，烹饪人员可根据要切配的原料性质（如原料是否有骨头），或需要切配的形状，来选用不同类型的刀具。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B（5）炒勺和手铲。炒勺和手铲均是搅拌锅中菜肴，加入调味料，以及
16、将制好的菜肴出锅、装盘的一种工具。（6）水勺。水勺又称水瓢，是一种取水工具，其制作材料通常为金属或木材。在专业的烹饪场所，为保证食品安全与卫生一般会使用不锈钢材质的水勺。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B（7）不锈钢盆。不锈钢盆是烹饪常用容器，在制作冷菜或冷拼时常用于拌菜或盛放原料等。（8）笊篱。笊篱又称漏勺，在制作冷菜与冷拼时一般用于捞取煮好的卤菜、肉料等。（9）剪刀。剪刀主要用于剪包装、处理食材等。目前，市面上有很多多功能剪刀，具有刮鱼鳞、剪海鲜（如剪虾头）、剖鱼肚、削果皮、夹核桃等多种功能。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B三、冷菜与冷拼制作设备和工具的保养1加热设备的保养（1）应定期检查炉灶有无漏气、破损等现象，避免发生燃烧或爆炸事故；（2）定期清理炉灶上的油渍及灶眼上的杂物；（3）清洗炉灶时避免使用腐蚀性或碱性较强的清洁剂；（4）使用蒸柜时，要注意观察蒸柜中的水量并定期更换干净的水。了解制作冷菜与冷拼的设备和工具B2冷藏设备的保养（1）冷藏设备需要摆放在平坦、阴凉且通风的位置；（2）冷藏设备周围应尽量避免出现加热设备；（3）定期清洗、整理冷藏设备，避免污物积存、滋生细菌；（4）清
