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1、餐饮服务与管理复习考试题题库与答案1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（） 单选题 *A:站在客人左侧用左手撤换B:站在客人左侧用右手撤换C:站在客人右侧用左手撤换D:站在客人右侧用右手撤换2. 斟酒的程序是什么？（） 单选题 *A:备酒-冰镇-开酒-斟酒B:备酒-示酒-开酒-斟酒C:备酒-温热-开酒-斟酒D:备酒-水烫-开酒-斟酒3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是 单选题 *质量规格书订货单验货单标准化生产4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（） 单选题 *A:主人位B:第一主宾位C:副主人位D:第二主宾位5. 某个餐厅的座位数为200，平均上座率为90%，需要多少值
2、台工作人员？ 单选题 *104286. 验收的基本要求有哪些？ *A. 一般性货物少验、贵重物品多验B. 包装完整的少验、破损的多验C. 本地产的少验、外地产的多验D. 易受潮的多验收、混装的物品全验7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（） 单选题 *A:2公斤B:3公斤C:4公斤D:5公斤8. 西餐的就餐顺序正确的是？（） 单选题 *A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;C:面包.黄油-海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶;D:面包.黄油-海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶9. 西餐的就餐顺序正确的是？ 单选题 *面
3、包.黄油-海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油-海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？ 单选题 *领客入席-点菜-上菜-甜点-结账领客入席-点菜-甜点-上菜-结账领客入席-点菜-上菜-结账点菜-上菜-甜点-结账11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（） 单选题 *A:副主人位;B:主人位;C:第一主宾位;D:第二主宾位;12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（） 单选题 *A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角B:三杯呈一直线，
4、与水平线呈40度角C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（） 单选题 *A:左后方B:右后方C:左手边D:右手边14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) *活动环境成本菜单15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) *一致性关联性综合性长久性16. 事前控制的基础包括？(ABCD) *制定服务规程做好全员培训收集质量信息建立全员的激励制度17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) *出品工作失误服务态度收费18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) *阶段控制法重点控制法采购控制法岗位职责控制法19. 标准化控制的方
5、式包括哪几种？(ABC) *手工操作控制范围控制精确控制模糊控制20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) *经验估值法统计分析法成本估算法喜爱程度法21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) *长期定货法定量定货法日常采购法定期定货法22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) *改变购货规格竞争报价招标采购规定采购价格23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？ *A. 分量标准B. 废弃标准C. 储存标准D. 食用标准24. 库房按贮存条件分类 可以分成几类？(ABD) *冷藏库干藏库水果库冻藏库25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) *科学
6、合理以工作为中心适度扩大服务人员比例任人唯贤26. 餐厅人员编制的方法有？ *按岗位定员按比例定员按设备定员按规模等级定员27. 以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？ *餐饮业持续健康发展餐饮消费回归大众市场外卖成为餐饮发展的重要渠道刷卡支付是主要的支付形式28. 西方餐饮的思想特点有？ *以人为本天人合一追求营养健康第一29. 东方餐饮的思想特点有？ *天人合一不时不食医食同源五味调和30. 菜系的形成受到哪些因素的影响？ *宗教信仰和民族习惯不同口味不同地理环境和气候的差异食物原料的不同31. 轻托操作基本要领有？ *不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻
7、倒在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心行走时略有摆动，但摆动不宜过大32. 西餐基本礼仪包括哪些内容？ *A.规范拿刀叉B.不要在饭桌上谈生意，气氛和谐C.讲究环境雅致D.看菜谱优雅点菜33. 餐巾折花的类型有？ *植物类果实类动物类实物类34. 开餐前会的要点有哪些？ *要有时间限制，一般以10到15分钟为宜事先写下工作要点，重点突出仪容仪表检查信息传达要详实、准确35. 餐前服务的工作要点有哪些？ *服务周到细致，不要远离客人及时为客人斟茶倒水知晓客人人数，随时准备增减餐撤筷套时每撤一个拿走一个36. 西餐摆台中杯具的摆放要求？ *摆放顺序为红
8、酒杯、水杯、白酒杯白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米三杯向右与水平线呈45度各杯肚之间间距均等37. 西餐基本礼仪包括哪些内容？ *讲究环境雅致，气氛和谐不要在饭桌上谈生意看菜谱优雅点菜规范拿刀叉38. 餐饮产品质量本身包括？（） *A:色B:香C:味D:质39. 采购数量的影响因素有哪些？（） *A:菜肴销售量;B:饭店贮存条件;C:企业库存量标准;D:食品原料特点;40. 西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（） *A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米;B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相聚3cm;41. 俄
9、式服务有哪些特点？ *A:又称盘式服务;B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;42. 餐巾折花的基本类型有？（） *A:主位花;B:盘花;C:杯花;D:副主位花;43. 托盘操作中的两稳指得是什么？（） *A:盘内物品稳;B:身体姿势稳;C:胳膊肘稳;D:走路稳;44. 斟酒的方式分为哪几种？（） *A:徒手斟酒;B:分酒器斟酒;C:托盘斟酒;D:醒酒器斟酒;45. 点菜的基本步骤与方法有什么？（） *A:问候客人;B:介绍并推荐菜肴;C:向客人解释菜单;D:记
10、录;46. 分菜方法有哪几种？（） *A:叉勺分菜法;B:转台分菜法;C:旁桌分菜法;D:分菜台分让;47. 西餐的特点有什么？（） *A:健康第一，注重营养;B:擅长调味，色泽明快;C:科学烹调，工序严谨;D:优雅得体，重视仪式;48. 四号定位是指哪四号？（） *A:库号;B:架号;C:层号;D:位号;49. 采购的方针是什么？（） *A:质量达标;B:渠道合理;C:价格适中;D:数量合理;50. 厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，一般厨师双手的左右伸展的幅度为1.15-1.75米，最低值不能低于1米。（） 单选题 *A.B.51. 西餐摆台台布铺设需要准备一块即可。（） 单选
11、题 *A.B.52. 直线-职能制组织结构是目前绝大多数企业采取的组织结构形式。（） 单选题 *A.B.53. 管理层次是指一位管理者能够有效管理人员的数量。（） 单选题 *A.B.54. 西餐摆台烛台与中心装饰物之间的距离不均等。（） 单选题 *A.B.55. 西餐摆台中面包盘距离开胃品叉1.5厘米。（） 单选题 *A.B.56. 如果餐饮组织的规模等级比较高，可以适当提高服务人员的比例。（） 单选题 *A.B.57. 组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能。（） 单选题 *A.B.58. 西餐摆台中胡椒瓶、盐瓶摆放顺序是左边盐瓶，右边胡椒瓶。（） 单选题 *A.B.
12、59. 统一指挥的原则是指不能出现两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力。（） 单选题 *A.B.60. 直线制组织结构的优点是责任分明，命令统一。（） 单选题 *A.B.61. 一般餐厅传菜员的人数是用餐厅餐位数除以50。（） 单选题 *A.B.62. 通常值台服务员的人数使用餐厅餐位数除以20。（） 单选题 *A.B.63. 西餐摆台餐巾花折叠不需要考虑主人位和普通宾客的区别。（） 单选题 *A.B.64. 西餐摆台中心装饰物高度不能高于30厘米。（） 单选题 *A.B.65. 西餐台布铺设需在副主人位进行。（） 单选题 *A.B.66. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格
13、是不相同的。（） 单选题 *A.B.67. 库房的位置通常离厨房较远，离验收处较近（） 单选题 *AB68. 倾听顾客诉说的不仅是事实，还是隐藏在事实之后的情绪，要为了理解而倾听。（） 单选题 *AB69. 喜爱程度法主要适用于团体餐厅。（） 单选题 *AB70. 在采用现代化管理的酒店中，经验估值法已经不适用了。（） 单选题 *AB71. 厨房布局时需要考虑各作业点之间的相对位置关系。（） 单选题 *AB72. 原材料发放只要有需要就进行发放。（） 单选题 *AB73. 法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。（） 单选题 *A.B.74. 当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。 单选题 *75. 同一品种的原料在库房中不能放在两个不同的位置上，否则可能引起采购过量、给盘点带来麻烦。（） 单选题 *AB76. 中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。（） 单选题 *A
