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1、Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene朱俊东朱俊东第三军医大学营养与食品卫生学教研室第三军医大学营养与食品卫生学教研室 膳食纤维与健康膳食纤维与健康第一页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene人体营养需要人体营养需要 -传统的六大营养素传统的六大营养素50%-60%1%5%20%15%2%第二页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.o
2、f Nutrition and Food Hygiene2022/7/3关于碳水化合物关于碳水化合物 碳水化合物，俗称碳水化合物，俗称“糖，是由糖，是由C、H、O元素元素组成的化成的化合物，大多数碳水化合物中的合物，大多数碳水化合物中的H是是O的两倍，故称的两倍，故称为“碳水化碳水化合物，用通式合物，用通式Cn(H2O)m表示。表示。 甲甲醛CH2O，醋酸，醋酸C2H4O2，乳酸，乳酸C3H6O3 脱氧核糖脱氧核糖5104，鼠李糖，鼠李糖6125第三页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygi
3、ene碳水化合物分类碳水化合物分类l简单糖简单糖u单糖单糖u双糖双糖 l复杂糖复杂糖l寡糖寡糖3-103-10个单糖分子个单糖分子l多糖多糖l 糖原糖原l 淀粉淀粉l 食物纤维食物纤维4第四页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene一单糖一单糖u葡萄糖葡萄糖C6H12O6C6H12O6u人体利用糖的形式人体利用糖的形式u其它大分子糖的根本构成单元其它大分子糖的根本构成单元u存在于水果、蔬菜、蜂蜜中存在于水果、蔬菜、蜂蜜中血液中游离葡萄糖血液中游离葡萄糖 5g5g第五页，共七十五页。De
4、pt.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygieneu果糖果糖u最甜的糖最甜的糖u存在于水果、蜂蜜中存在于水果、蜂蜜中u半乳糖半乳糖u组成乳糖的单糖分子组成乳糖的单糖分子u自然存在的极少自然存在的极少第六页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene二双糖二双糖麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖半乳糖半乳糖第七页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutritio
5、n and Food Hygiene三寡糖三寡糖l3-103-10个单糖分子组成个单糖分子组成l人体消化酶不能分解，肠道菌群可以代谢它们人体消化酶不能分解，肠道菌群可以代谢它们l存在于豆类等蔬菜中存在于豆类等蔬菜中棉籽糖棉籽糖第八页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene四多糖四多糖l淀粉淀粉l植物中糖的重要储存形式植物中糖的重要储存形式l由葡萄糖分子组成的长链大分子糖由葡萄糖分子组成的长链大分子糖l包括直链淀粉和支链淀粉两种包括直链淀粉和支链淀粉两种第九页，共七十五页。Dept.of
6、 Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygienel糖原糖原l动物中糖的储存形式肝脏动物中糖的储存形式肝脏100g100g，肌肉，肌肉400g400gl由葡萄糖分子组成，分枝较多由葡萄糖分子组成，分枝较多l膳食中可被忽略的糖来源膳食中可被忽略的糖来源第十页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第十一页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutritio
7、n and Food Hygiene第十二页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第十三页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene膳食纤维膳食纤维碳碳 水水 化化 合合 物物第七第七类营养素类营养素第十四页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene膳食纤维膳食纤维现代食
8、品新资源现代食品新资源 美国膳食纤维产品年销售额达美国膳食纤维产品年销售额达160亿美元，日本各类膳食纤维亿美元，日本各类膳食纤维食品、保健品销售额达食品、保健品销售额达100亿美元。我国正成为世界最大的膳食纤亿美元。我国正成为世界最大的膳食纤维原料供给基地。维原料供给基地。功能性饮品：如日本功能性饮品：如日本“FIBI食物纤维饮料年售食物纤维饮料年售3亿瓶；亿瓶；肠内营养制剂：如匀浆膳、全营养素；肠内营养制剂：如匀浆膳、全营养素；配方奶粉；配方奶粉；保健食品：减肥产品、降糖产品保健食品：减肥产品、降糖产品糕点饼干：卡夫、达能、雀巢糕点饼干：卡夫、达能、雀巢第十五页，共七十五页。Dept.of
9、 Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene膳食纤维：保健品市场的宠儿膳食纤维：保健品市场的宠儿第十六页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第二讲第二讲 膳食纤维与健康膳食纤维与健康一、膳食纤维定义一、膳食纤维定义二、膳食纤维的分类二、膳食纤维的分类三、膳食纤维的功能三、膳食纤维的功能四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量重点！第十七页，共七十五页。Dept.of Nutri
10、tion and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene一、膳食纤维定义一、膳食纤维定义 不能被人体消化吸收，但对人体有健康意义的碳水不能被人体消化吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。包括非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、化合物。包括非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、木质素、抗性淀粉、葡聚糖以及其他局部低聚糖。木质素、抗性淀粉、葡聚糖以及其他局部低聚糖。第十八页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene1 1、HipsleyHips
11、ley19531953年：植物细胞壁的不可年：植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。膳食纤维定义的开展膳食纤维定义的开展第十九页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene2、1972年年Trowell：人体消化酶不能消化分解的植物细：人体消化酶不能消化分解的植物细胞壁剩余成分。胞壁剩余成分。纤维素、半纤维素和木质素；纤维素、半纤维素和木质素；腊质、角质、软木质；腊质、角质、软木质；蔬菜、水果皮、谷麸皮中呈纤维状的纤维。蔬菜、水果皮
12、、谷麸皮中呈纤维状的纤维。第二十页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene3 3、19951995年，美国官方分析化学师协会年，美国官方分析化学师协会Association of Official Analytical Association of Official Analytical ChemistsChemists，AOACAOAC：膳食纤维包括不能被人体：膳食纤维包括不能被人体内源消化酶分解的低聚糖、木质素和多糖抗内源消化酶分解的低聚糖、木质素和多糖抗性淀粉、非淀粉多糖，以及抵
13、抗人体内源消性淀粉、非淀粉多糖，以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留局部。化酶的植物组分残留局部。第二十一页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene4 4、20002000年，年，AACCAACC美国谷物化学家协会最终定义：美国谷物化学家协会最终定义： 膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或局部发酵。膳这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或局部发酵。膳食纤维包括多
14、糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。膳食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、和食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、和/ /或降低血液中或降低血液中胆固醇含量，和胆固醇含量，和/ /或降低血糖。或降低血糖。膳食纤维来源必须是植物性食物；膳食纤维来源必须是植物性食物；膳食纤维最重要的特性是不能被小肠消化、吸收；膳食纤维最重要的特性是不能被小肠消化、吸收；膳食纤维进入大肠后仍然具有生理学作用。膳食纤维进入大肠后仍然具有生理学作用。 第二十二页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneD
15、ept.of Nutrition and Food Hygiene5 5、20052005年年6 6月，中国营养学会举办月，中国营养学会举办“膳食纤维的定义、方膳食纤维的定义、方法和能量值国际研讨会：法和能量值国际研讨会： 膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健33、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。包括非淀粉多糖纤维素、半不消化碳水化合物。包括非淀粉多糖纤维素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等、抗性淀粉、纤维素、木质素、植物黏质、果胶等、抗性淀粉、葡聚糖以及其它局部低聚糖等。葡聚糖以及
16、其它局部低聚糖等。第二十三页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene二、膳食纤维的分类二、膳食纤维的分类第二十四页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygienel可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维l树胶树胶gumguml果胶果胶pectinpectinl粘胶粘胶mucilagemucilagel局部半纤维素局部半纤维素l不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维l纤维素纤维素l半纤维素半纤维素l木质素木质素第二十五页，共七十五页。Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene一可溶性膳食纤维一可溶性膳食纤维l生理功能生理功能l延缓胃排空延缓胃排空l降低食物通过消化系统速度降低食物通过消化系统速度l延缓葡萄糖吸收延缓葡萄糖吸收l与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出第二十六页，共
