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1、营养学 Nutriology营养素食 物营 养第一页，共五十六页。营养学Nutriologyv研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括营养学根底、食物营养、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养等v西周时期：食医、疾医、疡医、兽医v?黄帝内经素问?：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充第二页，共五十六页。年龄分期长寿期长寿期18岁岁婴儿期婴儿期幼儿期幼儿期学龄前期学龄前期学龄期学龄期青春期青春期45岁岁青年期青年期中年期中年期60岁岁80岁岁老年期老年期第三页，共五十六页。中国妇女开展纲要2022-2022v包括妇女与健康、妇女与教育、妇女与经济、妇女参与决策和管理、妇女与社会保障、妇女与环境
2、、妇女与法律七个领域v在“妇女与健康领域，共提出11项策略措施，其中第7项为“提高妇女营养水平v大力开展健康和营养知识的宣传普及和教育，提倡科学、合理的膳食结构和习惯。为孕前、孕产期和哺乳期妇女等重点人群提供有针对性的营养指导和干预。预防和治疗孕产妇贫血。加强对营养强化食品生产和流通的监管。第四页，共五十六页。中国儿童开展纲要2022-2022v包括儿童与健康、儿童与教育、儿童与福利、儿童与社会环境、儿童与法律保护五个领域v在“儿童与健康领域，共提出13项策略措施，其中第7项为“改善儿童营养状况、第12项为“保障儿童食品、用品平安 v改善儿童营养状况积极推行母乳喂养；开展科学喂养；预防和治疗营
3、养不良、贫血、肥胖等儿童营养性疾病；贫困地区学龄前儿童营养与健康干预，推行中小学生营养改善方案；提高缺碘地区合格碘盐食用率第五页，共五十六页。健康中国2022母婴平安行动方案v预期目标v降低孕产妇和婴儿死亡率，保证母婴平安，减少出生缺陷，提高人口素质v2022年孕妇死亡率降至30/10万，2022年降至25/10万v2022年婴儿死亡率降至15，2022年降至10v工作重点v提供03岁婴幼儿免费保健效劳v提高孕产妇孕期保健、住院分娩比例，切实保障高危孕产妇、遥远地区和流动人口孕产妇的孕期保健、住院转诊效劳v35岁以上妇女乳腺癌免费筛查v对高危人群提供叶酸增补剂，降低出生缺陷的发生第六页，共五十
4、六页。课程简介v母亲平安 儿童优先v本课程系统介绍儿童青少年、孕妇、乳母、更年期、绝经期、老年期女性的生理特点及其特殊营养需求，常见的营养问题等，使学生对这局部特殊人群的健康问题，尤其营养问题有较全面的了解，为将来从事妇幼相关的预防、临床、根底研究等奠定根底知识和相关技能，补充必修课程中关于特殊人群相关内容的缺乏v课程教学和考核方式灵活，结合讲座、小组讨论、综述、现场调查等，充分调动学生积极性，主动参与教学过程第七页，共五十六页。课程安排顺序日期星期时间内容教师19.10三18:4020:30 营养学基础知识朱文丽29.17三18:4020:30 孕妇营养与膳食朱文丽39.24三18:4020
5、:30 乳母营养与膳食朱文丽410.1三18:4020:30 停课（国庆放假）510.8三18:4020:30 婴幼儿营养与膳食朱文丽610.15三18:4020:30 学龄前、学龄儿童和青春期营养朱文丽710.22三18:4020:30 中老年妇女营养与膳食朱文丽810.29三18:4020:30 小组汇报、讨论、结课朱文丽第八页，共五十六页。课程考核v考核形式v自选题目的综述或调查报告PASSv时间安排v9.109.24 自由选题营养相关，发至公邮v9.243rd 确定主题，分组8组v10.298th 各小组选派一人陈述PPTv 每位同学交纸质综述/报告v公邮课件；选题；交流vmcnutr
6、ition163 密码：nutrition第九页，共五十六页。Topic 1营养学根底Basic Nutrition第十页，共五十六页。根本概念v营养素Nutrientsv为维持机体正常的生理功能和新陈代谢，满足劳动及工作的需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需要的各种营养物质，是保证人体健康的物质根底v营养Nutritionv人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄取、消化、吸收和利用等第十一页，共五十六页。营养素分类v蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维七大类v宏量营养素Macronutrientsv蛋白质、脂类、碳
7、水化合物v产热营养素、能量营养素v微量营养素Micronutrientsv 维生素、矿物质第十二页，共五十六页。蛋白质 Proteinv蛋白质是一切生命的物质根底，没有蛋白质就没有生命v正常人体内约有16%19%是蛋白质，每天约有3%被更新v蛋白质含碳5055，氢6.77.3，氧1924，氮1319及硫04分解分解分解分解合成合成合成合成更新更新更新更新修复修复修复修复第十三页，共五十六页。蛋白质的功能v人体组织的构成成分v肌肉、内脏、骨骼、牙齿、指甲、毛发、细胞等v构成体内各种重要物质v酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的载体蛋白、体液中的蛋白质、凝血、视觉形成过程中的蛋白质等v供给能量v1g蛋
8、白质可产生16.7kJ4.0kcal能量第十四页，共五十六页。氨基酸 Amino Acidv必需氨基酸essential amino acid，EAAv不能在体内合成或合成量很少v必须由食物蛋白质供给v包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共8种氨基酸v组氨酸为婴儿必需氨基酸v非必需氨基酸nonessential amino acidv丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、半胱氨酸、酪氨酸第十五页，共五十六页。氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶大豆大豆面粉面粉异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.44.33
9、.8亮氨酸亮氨酸7.05.16.85.76.4赖氨酸赖氨酸5.54.15.64.91.8蛋蛋+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.41.22.8苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸6.05.57.33.27.2苏氨酸苏氨酸4.52.83.12.82.5缬氨酸缬氨酸5.03.94.63.23.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.0第十六页，共五十六页。蛋白质缺乏v夸希奥科病Kwashiorker：以蛋白质缺乏为主，5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情冷淡、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性v消瘦病Marasmus：蛋白质和能量同时缺乏，婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、
10、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情冷淡蛋白质-能量营养不良，PEM第十七页，共五十六页。消瘦型营养不良重度消瘦型营养不良重度浮肿型营养不良浮肿型营养不良第十八页，共五十六页。第十九页，共五十六页。第二十页，共五十六页。蛋白质过量v引起动物脂肪和胆固醇摄入过多 肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病v增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外v过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丧失，引发骨质疏松第二十一页，共五十六页。蛋白质的可接受摄入范围AMDR和食物来源v蛋白质供能比例1015%v动物性蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低动物性食物中脂肪和胆固醇含量高因
11、此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物第二十二页，共五十六页。脂类脂质，lipids第二十三页，共五十六页。脂肪Fat的生理功能1.体内能量贮存的形式，提供能量2.维持正常体温3.保护作用4.内分泌作用5.机体重要构成成分6.有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用第二十四页，共五十六页。7.食物甘油三酯的特殊营养功能8.增加饱腹感9.改善食物的感官性状10.提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收11.供给必需脂肪酸脂肪脂肪十二指肠十二指肠肠抑胃素肠抑胃素肠蠕动抑制，胃排空肠蠕动抑制，胃排空时间延长时间延长脂肪fat的生理功能第二十五页，共五十六页。甘油三酯结构第二十六页，共五
12、十六页。脂肪酸链第二十七页，共五十六页。脂肪酸 长链脂肪酸14碳以上按碳链长度分为 中链脂肪酸6 12碳 短链脂肪酸5碳以下 饱和脂肪酸saturated fatty acid按饱和程度分为 单不饱和脂肪酸(monounsaturated ) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated )按空间结构分为 顺式脂肪酸cis-fatty acid 反式脂肪酸trans-fatty acid第二十八页，共五十六页。脂肪酸的命名和表达方式n或编号系统： 1 2 3 4 18 19 20 CH3CH2CHCHCH2CH2COOH 20 19 18 17 3 2 1 编号系统 C20：5 n-3 5,
13、8,11,14,17C20 二十碳五烯酸 第一个双键在从甲基端数起第3和第4碳原子之间第二十九页，共五十六页。n-6亚油酸亚油酸C 18:2 -亚麻酸亚麻酸C 18:3双同型双同型- -亚麻酸亚麻酸C 20:3花生四烯酸花生四烯酸C 20:4二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸C 22:4二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸C 22:4n-3 -亚麻酸亚麻酸C 18:3 十八碳四烯酸十八碳四烯酸C 18:4二十碳四烯酸二十碳四烯酸C 20:4二十碳五烯酸二十碳五烯酸C 20:5二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸C 22:5二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸C 22:6 6 6去饱和酶去饱和酶去饱和酶去饱和酶 碳链延长酶碳
14、链延长酶碳链延长酶碳链延长酶 5 5去饱和酶去饱和酶去饱和酶去饱和酶 碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶 4 4去饱和酶去饱和酶去饱和酶去饱和酶 第三十页，共五十六页。长链多不饱和脂肪酸long chain polyunsaturated fatty acid，LCPUFA中文名称中文名称分子结构分子结构英文名称英文名称缩写缩写亚油酸亚油酸C 18:2 n-6Linoleic acidLA花生四烯酸花生四烯酸C 20:4 n-6Arachidonic acidAA亚麻酸亚麻酸C 18:3 n-3-linolenic acidALA二十碳五烯酸二十碳五烯酸C 20:5 n-3Eicosap
15、entaenoic acidEPA二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸C 22:6 n-3Docasahexaenoic acidDHA第三十一页，共五十六页。中国居民膳食脂肪参考摄入量DRIsAMDR，%E年龄年龄(岁岁)总脂肪总脂肪SFA(U-AMDR)n-6PUFAn-3PUFAEPA+DHA(g/d)胆固醇胆固醇（mg）0 48（AI）0.100.5 40（AI）0.10135（AI）0.104 20 3081820 30102.59.00.52.00.252.0300PUFA 豆类谷类v生熟v回生糊化v粗加工精细加工v油炸、烘烤蒸煮v9.0g/d第三十七页，共五十六页。碳水化合物的功能 机体
16、碳水化合物：v贮存和提供能量v机体重要构成成分v节约蛋白质作用v抗生酮作用v调节血糖的作用食物碳水化合物：v主要的能量营养素v1g 碳水化合物可提供16.7kJ4.0kcal能量v改变食物的色、香、味、型v提供膳食纤维v豆类、谷类、新鲜水果和蔬菜等第三十八页，共五十六页。膳食纤维dietary fiberv一类不被消化吸收的碳水化合物v可溶性纤维如果胶、树胶和粘胶v不可溶性纤维如纤维素、半纤维素和木质素第三十九页，共五十六页。膳食纤维的生理意义v增强肠道功能、有利于粪便排出v控制体重和减肥v可降低血糖水平v可降低血胆固醇水平v可调节肠道菌群，促进益生菌的生长v具有预防肠癌发生的作用v具有阳离子交换作用第四十页，共五十六页。碳水化合物的可接受范围和食物来源v2022年中国营养学会提出碳水化合物的可接受范围为提供总能量的50%65%添加糖10%v摄入的碳水化合物应该来自不同的来源，包括复合碳水化合物、膳食纤维、非淀粉多糖、低聚糖等v限制简单糖摄入，成年人蔗糖摄入量以25g/d为限第四十一页，共五十六页。能量平衡第四十二页，共五十六页。中国居民膳食能量需要量EER，2022kcalkJ18
