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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑食堂卫生管理制度 食堂卫生管理制度 一、食堂管理制度 学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂按有关规定,对上级部门的观法要实时整改处理.校方有关人员要随时对食堂举行检查,察觉食堂不符合中华人民共和国食品卫生法以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂举行整改,并追究食堂管理者的责任.学校的早、午、晚餐供给的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤校长负责,重点做好食堂的卫生,环保和安好保卫工作.非食堂工作人员遏止进入食堂. 制度执行责任人：校长 二、食堂卫生根本要求 （1） 食堂在加工食品时,要做到生进熟出. （2） 食堂务必配备防蝇,防尘,通
2、风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.（3）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.（4）管理人员务必每天举行食品质量验收工作,并做好记录（5）腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状奇怪的食品不得加工供给.熟食品和生食品分开存放.（6.）食品务必烧熟煮透,供给的熟食品应在备餐间内存放和供给.（7）不得供给生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.（8）食品成品务必按规定留样.（9）食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.（10）接触食品的容器,工具用后应实时清洗明净
3、,合理保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.（11）经常保持食堂和餐厅的环境感激,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔水桶要加盖,并定期清理. 制度执行责任人：后勤校长 三、从业人员卫生学识培训制度 （1）、学校食堂的卫生管理人员应经常加入食品卫生学识及有关卫生法律、法规学习，掌管与食品 卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员举行卫生学识教导和培训；（2）、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员举行食品卫生学识培训，做到人人掌管应知应会的食品卫生学识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。（3）、每年组织一次从业人员卫
4、生学识培训。 制度执行责任人：后勤校长 四、食品购买 （1） 建立食品购买索证索票制度。食品购买应严格执行餐饮服务食品购买索证索票管理规定。从食品生产单位、批发市场等购买的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地购买的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等购买的，应当索取并留存购买清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。 （2）模范大宗食品购买行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中购买、定点购买的方式确定供货商。偏远地区学校或
5、教学点可通过比选质量、价格的手段确定供货对象。 （3） 积极推进“农校对接”。建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安好的前提下，裁减农副产品购买和流通环节，降低原材料本金。 （4） 建立食品查验制度。购买包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安好；不得购买质量不合格、超过保质期的食品；不得购买有腐败变质或感官性状奇怪的食品；不得购买食品安好法遏止生产、经营的食品。 (5) 建立双人购买和定期轮换制度。学校应实行双人购买，人员缺乏的可由教职工陪买，每次购买应做细致的购买记录备查。原那么上购买人员每月应轮换一次。 (6) 建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商
6、举行综合评议，对评议不合格、违反食品安好法律法规、发生食品安好事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校举行结算，购买员与供货商之间原那么上不得发生现金交易。 责任人：购买人员 五、学校食堂库房管理制度 （1） 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库务必由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。 (2) 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日
7、常消耗确定合理库存。察觉变质和过期的食品应按规定实时清理销毁，并办理监销手续 （3）、为保证食品安好，库房按时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。 （4）、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。 （5）、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。 （6）、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。 （7）、设置防蝇、防鼠等设施，安好有效。 （8）、库房管理人员务必穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生学识培训证上岗工作。 （9）、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任 。 制度执行责任人：食堂人员 六、
8、食品添加剂使用管理制度 （1）、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；（2）、购买食品添加剂要到正规的食品添加剂商店添置，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能添置；（3）、加工烹调食品务必使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；（4）、调料罐务必有明显标记，说明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，务必向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 制度执行责任人：食堂负责人 七 食品加工 1、 食堂加工操作间应当符
9、合以下要求： （1）最小使用面积不得小于8平方米； （2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （3）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建立，具有确定坡度，易于清洗与排水； （4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； （5）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。 2、 食品加工过程应严格执行餐饮服务食品安好操作模范。 （1）务必采用崭新安好的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状奇怪的食品及原料。不得向学生供给腐败变质或者感官性状奇怪，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四
10、季豆等高风险食品。 (2) 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交错污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 （3）建立食品留样制度。每餐次的食品成品务必留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应得志检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。 (4) 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得购买、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。 （5） 加工终止后实时清理加工场所，做到地面
11、无污物、残渣；实时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。 责任人：食堂管理人员 八食品供给 （1）学校食堂供餐实行包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂供给统一饭菜。 （2）学校每周带量食谱提前公布。 （3） 就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡养分、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持明净感激，做好地面防滑。 (4) 就餐秩序管理。学生就餐时，落实校领导带班、教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安好、文明就餐，制止滥用。 （5） 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具举行清洗消毒，并存放在
12、专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法举行消毒。采用化学方法消毒的务必冲洗明净。不使用未经清洗和消毒的餐用具。 责任人：食堂管理人员 九 财务管理 （1） 教导、财政部门应加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。 （2） 学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。对养分改善资金收支处境务必设立特意台账，明细核算。 （3） 严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不在食堂专账中列支。 （4） 教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不侵占学生利益。 (5) 学校食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的
13、票据，按规定办理相应报销手续。 (6) 食堂支出包括原材料本金、人工本金等。食堂本金核算应以食堂的日常经营服务活动所务必的各项料、工、费为根本内容。 （7） 食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。 （8） 学校食堂实行财务公开，自觉采纳学生、家长、学校膳食委员会的监视。学校定期（每学期至少一次）将食堂收支处境实时向学校师生和家长公开，同时报送教导部门备案。 责任人：学校财务管理人员 十、监视检查 （1） 建立公示制度。学校定期将学校食堂财务收支处境，物资购买处境，带量食谱、饭菜价格等处境予以公示，采纳学
14、校师生和家长的监视。 （2） 建立信息反应渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料购买、伙食质量等问题举行投诉或举报。学校定期公布投诉或举报的处理处境。 （3） 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安好事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。 责任人：宝银 十一、学校食堂餐厅卫生管理制度 （1）、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；（2）、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，歼灭“四害”；（3）、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；（4）、餐厅服务人员要经常保持仪表感激、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；（5）、餐厅服务人员务必穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；（6）、餐厅服务人员出外办事，入侧前务必脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；（7）、餐厅服务人员上岗务必佩带有效的健康证及卫生学识培训合
