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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑食品工艺学导论(系统大纲版) 食品工艺学导论复习资料_ 绪论 1、 食品原料：果蔬，粮油，畜禽奶，水产，糖果巧克力，软饮料 2、 食品工艺学：包装（package） 保藏原理（preservation） 加工工艺（processing） 3、 按保藏原理分 食品保藏方法：维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法，气调法） 抑制变质因素的活动达成食品保藏目的的方法（冷冻，枯燥，腌制） 运用发酵原理保藏 运用无菌原理保藏（罐藏，辐照，无菌包装） 第一章 食品的腐败变质及其操纵 1、 食品的根本条件：安好卫生；有确定养分成分；可以采纳的感官性状 2、 食品理应具备条
2、件：外观良好，包装合理； 可耐贮藏，携带便当； 开启轻易，食品便当； 3、 引起食品腐败变质的主要因素及其特征： （1） 生物学因素：微生物：细菌，霉菌，酵母菌 害虫和啮齿动物 （2） 化学因素：酶的作用：氧化酶，脂酶，果胶酶 非酶作用：褐变，食品成分与容器，硫化物与铁等 氧化作用：受温度，光线，金属离子影响 （3） 物理因素：温度；水分；光；其他因素（机械损伤；乙烯；外源污染物） 4、 食品保藏根本原理： （1） 微生物的操纵：加热/冷却；操纵AW；操纵PH；烟熏；变更气体成分；添加剂； 辐照；微生物发酵； （2） 酶和其他因素操纵：酶：加热；PH；水分活度； 其他因素：压力，湿度，物理化学
3、因素 5、 栅栏技术栅栏技术引用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner提出的，他吧食品 仿佛的方法或原理归结为高温处理（F），低温冷藏（t），降低水分活度（aw），酸化（ph），降低氧化恢复电势（Eh），添加防腐剂（Pres），竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子成为栅栏因子。 6、 栅栏效应在数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质 的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安好的，这就是所谓的栅栏效应。 7、 预处理：包括：选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，护色，抽空等； 目的：取出不成食品片面及
4、一切杂质；裁减带菌量，保证卫生；尽可能提高 品质，裁减吨耗，便于后续交加工技术条件掌管，使产品符合规格要求。 8、 烫漂：（1）目的：清洗原料，裁减污染物和微生物数量； 钝化酶活性，稳定或提升色泽； 摈弃组织内部的气体和水分，软化或提升组织布局； 除去片面果蔬的不良气味 （2）方法：热水热烫，蒸汽热烫，微波热烫 1 / 9 食品工艺学导论复习资料_ 其次章 食品低温保藏 1、食品低温保藏就是利用低温来操纵微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。 2、低温保藏的一般工艺：食品物料前处理冷却和冻结冷藏或冻藏回热或解冻 3、种类：冷藏（-2-15） 冻藏（-12-30，-18最常见） 4
5、、 根本原理： （1） 低温对微生物的影响：酶活性降低，生化回响速率下降； Q10不同，生化回响协调性破坏，新陈代谢破坏； 原生质浓度增加，粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质凝固 细胞水分结晶，冰晶体产活力械损伤， （2） 低温对酶活性的影响； （3） 低温对其他变质因素的影响； 5、 食品冷却 （1） 食品冷却将温度降低到高于冻结点的预期温度的过程。 （2） 目的：快速派出食品热量 抑制酶活性和呼吸作用 抑制微生物繁殖 为后续加工供给适合的温度条件 （3） 冷却方法：空气冷却法（利用低温冷空气降低食品温度的方法） 水冷法（浸渍式，喷淋式） 碎冰冷却法（利用冰块溶解吸收相变热，降低食品温度的方法
6、） 真空冷却法 （4） 小结：冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决 定因素。 6、 食品冷藏 （1）食品冷藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。 （2）冷藏方法：空气冷藏法（自然空气，机械空气）（1、贮藏温度；2、空气相 对湿度及其流速） 气调冷藏法（自然降氧、快速降氧、混合降氧、减压降氧） 原理：在确定封闭体系内，通过各种调理方式得到不同于正常大气组 成的调理气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用与食品的微生物活动过程。 减压冷藏法 涂膜冷藏法 （3）影响冷藏效果的因素：贮藏温度（稍高于食品冻结点） 空气相对湿度（适当水平） 空气
7、流速 （4）食品在冷藏过程中的质量变化： 干耗，冷害（寒冷收缩，低温冷害），变色，变味，变质（微生物），成分变化（水果，肉的成熟） （5） 回热冷藏终止后，一般回到正常温度举行加工或食用，其中温度上升的过程叫 回热、 7、 食品冻结 2 / 9 食品工艺学导论复习资料_ （1） 几个概念：食品冰点冰晶开头展现的温度成为冰点 过冷现象食品中水冷却到低于冻结点的温度是才开头冻结，这种 低于冰点二不冻结的现象称为过冷现象。 低共熔点在降温过程中，食品组织内溶液温度升高一个固定值， 溶质的水分共同结冰的温度。 冻结速率国际制冷学会对冻结的速度定义如下 V=L/t L为食品外观与温度中心点间的最短距离（
8、cm）；t为食品达成0后，食品中心降至比冻结点低10所需的时间（h）； 冻结曲线冻结过程中，显示食品温度与时间的关系曲线 （2） 冻结方法：间接冻结：静止空气冻结；送风冻结；强风冻结；接触冻结； 直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结； 冻结方式 强风冻结 冻结介质 冷空气 冻结技术 隧道式、传送带式、螺旋带式、低温液体冷冻 低温水 流化床式 喷淋式、浸渍式 鱼类 适用食品 优点 污染 冻结速度快，能耗缺点 降温慢，食品干耗，失水 易造成食品污染 介质损失大，本金高，食品易龟裂 体积小的食品 适应性广，易操纵超低温液体冷冻 液氮，液体二氧化碳 低，不产生干耗 喷淋式、浸渍式 鱼类，小
9、食品 冻结速度快，布局简朴，无干耗 （3） 冻前处理：热烫，加糖，加盐，浓缩，加抗氧化剂，冰衣，包装处理； （4） 冻结过程中质量变化： 晶成长和重结晶 干耗 冻结烧（脂肪氧化） 化学变化（酶褐变，氧化变色） （5） 影响冻结食品早期质量因素PPP：产品原料；加工过程；包装； （6） 影响冻结食品最终质量因素TTT：体验的时间；体验的温度；对质量的容许限度 （7） TTT条件指速冻食品在生产、保存及流通各个环节中，体验的时间（time）和 体验的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有抉择性的影响。 PPP条件就是受到产品原料（product of initia
10、l quality）种类、成熟度和崭新度；冻结加工（processing method）包括冻结前的预处理，速冻条件；包装（package）等因素影响。 HQL冻结食品所体验的时间称为高品质冻藏期，又叫高品质寿命。 PSL感官鉴定小组对冻结食品品质的品定，常把条件放宽，降低到以不失去是商品价值为标准，这就称为实用冻藏期（practial storage life） （8） 冻结和冻藏对食品品质的影响： A、 冻结：体积变化；机械损伤；水分重新分布；非水相组分被浓缩； B、 冻藏：重结晶现象；冻干害；脂肪氧化降解；其他变化； 3 / 9 食品工艺学导论复习资料_ （9） 影响冻结速度的因素： 冻
11、结速度的定义； 冻结设备不同，冻结速度不同 （10） 冻结速度对冰晶形成的影响： 冻结速度越快，通过-1-5的最大冰晶生成温区的时间越短，冰层向内伸展 的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的外形就是越细小； 冻结速度越慢，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在 开头时即多向这些冰晶移动，形成较大冰体，造成冰晶体分布不平匀。 （11） 食品的解冻 食品的解冻是使冻结品溶解，恢复到冻前的崭新状态的工艺过程；另外冻结食品前 的煮熟也属于解冻。解冻是冻结的逆过程。 解冻的方法：a、空气和水以对流换热方式对食品解冻；b、电解冻；c、真空或加压解冻；d、以上几种方式的组合解冻； 影响解冻速度
12、的因素：a、动物组织宰后成熟度；b、冻藏温度；c、冻结方法；d、解冻速度 解冻过程中的质量变化： 汁液流失影响因素：a、冻结的速度；b、冻藏的温度；c、生鲜食品的PH；d、冻结速度 第三章 食品罐藏 1、食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大片面微生物的养分细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。用这种方法加工的食品称为罐藏食品。 2、衡量是否是罐藏食品的工艺：排气，密封，杀菌； 3、罐藏优点：罐头食品可以在常温下保藏12年； 食用便当，无须另外加工处理； 已经经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安好卫士 对于崭新易腐产品，罐藏可以起到调理市场，保证制品周年供给的作用 4、食品罐藏原理： 商业灭菌:也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。是一个标准。 杀菌的目的：使罐内腐败微生物失去活力，以保持产品不变质，即确保产品安好性或获得梦想的货架期。 5、食品按PH值分类： 酸性食品：PH=4.5 6、
