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1、天津市“职业培训包”中式烹调师2级职业培训包TJB4030101 (2)1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组培训包职业标准中式烹调师技师资格（2） -I培训包职业标准 工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1、原料鉴别 与加工1-1原料鉴别与加工1-1-1掌握高档干制原料的种类及特征,掌握高档干制原料的 品质鉴别方法，能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、 蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质进行鉴别及加工。1-1-1-1高档干制原料的种类及特征 烹饪原料的鉴别方法1-1-1-3原料的品质鉴别2、菜肴制 作2-1地域饮食特点及烹饪特
2、色2-1-1 了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点的总体特 点。掌握七大地域的饮食特点和烹饪特色。2-1-1-1我国烹饪的特点2-1-1-2中国菜肴的组成 菜系的形成因素3、菜肴装饰 与美化3-1餐盘装饰3-1-1能够合理选用餐盘装饰原料,并运用装饰原料对餐盘进 行合理装饰3-H1-1餐盘装饰概念3-1-1-2餐盘装饰特点3-1-1-3餐盘装饰原料种类3-1-1-4餐盘装饰的应用原那么3-1-1-5餐盘装饰的原料选择方法4、点心制作4-1面坯调制工艺及面点的组合4-1-1能制作酥皮面团、生物膨松面团4-1-1-1酥皮类面团4-1-1-2生物膨松面团4-1-1-3筵席面点的配置5、食物的消
3、化吸收与营 养配餐5-1食物的消化吸收与营养配餐5-1-1 了解食物消化与吸收的概念及生理意义，掌握三大营 养素的消化过程。了解营养素摄入量确实定方法，掌握食 谱的概念及分类。5-1-1-1消化和吸收5-1-1-2消化和吸收的主要器官5-1-1-3营养素的消化和吸收5-1-1-4营养素摄入量确定的原那么5-1-1-5食物营养成分表5-1-1-6确定食物品种和数量5-1-1-7食谱的定义及设计6、厨房管理6-1本钱管理6-1-1掌握厨房生产本钱特点，及其计算方法掌握厨房生产本钱核算的基本参数，掌握厨房作业流程中的 阶段性本钱控制方法。能够制定厨房生产本钱报表，并能运用比拟的方法对厨房生 产本钱进
4、行分析，能够提出产品本钱控制措施，并能制定控 制本钱方案。6-1-1-1厨房生产本钱特点及计算6-1-1-2厨房生产作业流程中的本钱控 制6-1-1-3生产本钱报表及控制方法6-2生产管理6-2-1掌握标准食谱对厨房生产的指导作用，掌握原料加工阶 段对数量和质量以及加工程序的管理方法。掌握配份和烹调阶段管理的重要性以及基本管理方法。能够针对厨房生产各阶段的运转制定明确的管理细那么，并根 据其要求控制好厨房出品秩序。能够制定标准食谱。6-2-1-1标准食谱管理6-2-1-2原料加工阶段管理6-2-1-3配份与烹调管理6-2-1-4冷菜、点心的生产管理6-3销售管理6-3-1掌握厨房销售管理的基本
5、体系，以及前厅和后厨协作的 重要意义。掌握厨房产品的三类促销方法，能够制定厨房产 品的促销方法。掌握菜品创新对促进销售的重要作用，以及 菜品创新的基本策略和常用手法，能够制定菜点创新的生产 与管理措施。6-3-1-1厨房与前厅的协作管理6-3-1-2厨房产品促销方式6-3-1-3菜点创新管理7、菜单应用7-1零点菜单设计7-1-1能够根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进行组合设 计7-1-1-1零点及零点菜单的概念7TT-2零点菜单的结构与作用 7-1-1-3设计零点菜单的原那么7-2宴会菜单设计7-2-1能根据不同主体及宴会要求设计出不同的宴会菜单7-2-1-1宴会与宴会菜单7-2-1-2宴
6、会菜单设计的指导思想与原那么7-2-1-3宴会菜单的设计过程8、培训指导8-1培训指导8-1-1能够对初级、中级、高级中式烹调师进行培训，能 够对其进行刀工、烹饪技法、调味等技术指导。8-1-1-1培训计划的编制程序及要求8-1-1-2培训教案的编写程序及要求基本要求职业道 德1、教师职业道德2、职业守那么基础知 识（1）饮食卫生知识1）食品污染。2）食物中毒。3）各类烹饪原料的卫生。4）烹饪工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。（2）饮食营养知识1）人体必需的营养素和热能。2）各类烹饪原料的营养。3）营养平衡和科学膳食。4）中国宝塔形食物结构。（3）原料知识1）高档干制
7、原料的种类及特征 2）我国烹饪的特点、组成、菜系的形成因素3）餐盘装饰概念、特点、原料种类、应用原那么、原 料选择方法 4）酥皮类面团、生物膨松面团、筵席面点的配置 5） 了解食物消化与吸收的概念及生理意义， 掌握三大营养素的消化 过程。了解营养素摄入量确实定方法， 掌握食谱的概念及分类。6）厨房生产本钱特点及计算 7）标准食谱管理8）零点及零点菜 单的概念 9）培训计划、培训教案的编制程序及要求中式烹调师（2级一I）职业培训包标准包/培训标准中式烹调师技师资格（2） . I培训标准-能力单元要素、实作指标细目职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职
8、业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）1、原 料鉴 别与 加工1-1原料鉴别与加 工1-1-1掌握高档干制原料的种类及特征，掌握高档干 制原料的品质鉴别方法，能对鲍鱼、海参、鱼肚、 鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料 的品质进行鉴别及加工。原料的涨发1）根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。2）恰当掌握好每一个环节，涨发适度，符合卫生要求。3）加工过程中做到物尽其用，防止浪费。培训后到达水平了解高档干制原料的种类及特征，掌握高档干制原料的品质鉴别方法；能根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。水平综述1 .能对鲍鱼、海参、鱼
9、肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质进行鉴别及加工。2 .根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱 护公物，不浪费原料，讲究质量，注重信誉。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原 料的品质进行鉴别及加工能根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识
10、、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）2、菜肴制 作2-1地域饮食特点 及烹饪特色2-1-1 了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点 的总体特点。掌握七大地域的饮食特点和烹饪特色。2-1-1-1风味菜系菜肴制作1 .技法运用熟练，特色突出。2 .烹制的菜品符合风味特色要求。3 .举一反三能对自身所学风味进行改革和融合，并能综合运用所学 进行一定的创新。培训后到达水平融合七大地域的饮食特点和烹饪特色，能进行其它风味菜系菜肴制作水平综述通过学习了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点的总体特点。融合七大地域的饮食特点和烹饪特色，能进行其它风味菜系菜 肴制作职业道德认真履行厨师
11、道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守，积极进取，开拓创 新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）通过学习了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点的总体特点融合七大地域的饮食特点和烹饪特色，能进行其它风味菜系菜肴制 作，举一反三能对自身所学风味进行改革和融合，并能综合运用所学 进行一定的创新备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）
12、实作指标（确定能力要素的技术水平）3、菜肴装饰 与美化3-1餐盘装饰3-1-1能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料 对餐盘进行合理装饰3-1-1-1餐盘装饰（1）餐盘装饰主题、菜肴、宴席要一致（2）餐盘装饰色彩和菜肴要有互补作用（3）餐盘装饰的大小要与菜肴数量相吻合（4）刀工整齐，造型美观，干净卫生培训后到达水平能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进行合理装饰水平综述学习后了解餐盘装饰的原那么、种类、方法和作用；能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进行合理装饰职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，保持工作岗位环境卫生，保护公物，
13、勤俭节约， 不浪费原料在工作中要注重开拓创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）学习后了解餐盘装饰的原那么、种类、方法和作用；能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进行合理装饰备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）4、点心制作4-1面环调制工艺 及面点的组合4TT能制作酥皮面团、生物膨松面团4-1-1-1酥皮面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合 标准扣分10分,总分值10分）2、符合层酥面团的特点，按照要求调制面团。（如
14、不符合标准 扣分20,总分值20分）3、成品符合层酥面团的酥、脆的特点。外表整齐。（如不符合 标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分， 总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分） 4-1-1-2生物膨松面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合 标准扣分10分，总分值10分）2、符合发酵面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准 扣分20,总分值20分）3、成品符合发酵面团的喧、软的特点。色泽洁白。（如不符合 标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分
15、，天津市“职业培训包”中式烹调师2级职业培训包TJB4030101 (2)1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校合作开发单位：天津水晶宫大饭店登瀛楼饭庄天津起士林大饭店主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分）培训后到达水平通过学习能制作酥皮面团、生物膨松面团水平综述学习后能了解酥皮而团、生物膨松面团的概念、调制方法、原那么、用料比例等；通过学习能制作酥皮面团、生物膨松面团；职业道德敬业爱岗，按照规范操作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，在工作中要发扬团队合作精神，勇于创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）学习后能了解酥皮面团、生物膨松面团的概念、调制方法、原那么、用料比
