中式热菜制作教案

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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑中式热菜制作教案 中式热菜制作教案 课题序号 6 授课班级 11 烹饪 授课课时 2 授课形式 讲授 议论 授课章节 第三章 蔬菜类原料 第一节：蔬菜类原料根基学识 教学目的 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。 理解蔬菜类原料分类方法和应用。 教学重点原材料根基学识。 教学难点 原料分类方法和应用。 教学方法观看多媒体演示、联系生活实际讲解。 教学课时 2 第一节 蔬菜类原料根基学识 一、概念与化学成分 1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。 2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。 二、料分类方法、应用 （一） 蔬菜分类方法 1、

2、 2、 3、 4、 植物分类法 生物分类法 食用部位分类法 （二） 蔬菜类原料的烹饪应用 1、 2、 3、 4、 片面蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如：葱、蒜、等。 片面原料是面点中的馅心如：韭菜、叶菜、豆角等。 片面原料是食品雕刻的重要原料。如：瓜果类、块根类。 三、议论： 试说蔬菜的化学成分有哪些？对人体有何作用？在烹调中如何充分、合理的利用？ 四、小结：要专心学习、了解、熟悉蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的扶助作用，可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合处境合理、针对性的搭配口味、颜色、养分，做到让消费者百吃不厌，真正做到食不厌精。 五、作业：写出蔬菜原料的化学成分？

3、写出分类方法与应用？ 课题序号 2 授课班级 10烹饪 授课课时 2 授课形式 讲授 议论 授课章节 第一章 绪论 教学目的通过学习，使学生熟谙热菜烹调方法的分类方法和种类。 教学重点热菜烹调方法的种类。 教学难点热菜烹调方法的种类。 教学方法联系实际讲解 教学课时 2 其次节 热菜烹调方法的种类 一、热菜烹调方法的分类方法 （一）温度 （二）传热介质 分析： 热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。 二、热菜烹调方法的种类 按凉菜技法 拌、腌、炝、冻、酱、卤等。 菜品 温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、 热

4、菜技法 度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。 分 水烹法 烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。 炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。 蒸和熏等。 烤和微波烹调等。 盐和石烹等。 按传热介质分油烹法 汽烹法 辐射法 其他烹调法 三、斟酌与练习 1.常用的烹调方法有哪些种？ 2.简述热菜烹调方法的分类。 四、作业 1.常用的烹调方法有哪些种？ 2.简述热菜烹调方法的分类。 课题序号 3 授课班级 10烹饪 授课课时 4 授课形式 讲授 议论 授课章节 第三章 水烹调法 教学目的通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 教学重点烧的概念、分类、风味特点。 教学难点 烧的制作工艺、操作关

5、键及各种菜例。 教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 教学课时 4 第一节 烧 一烧的概念 烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 二烧的特点 味型多样，质感软嫩。 三烧的种类 按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。 （一）红烧 红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再参与调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法； 分析： 以“红烧鱼”

6、为例，首先将原料经混煎，旺炎热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破碎。其次是，先下料酒，加盖稍焖，除掉腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。 （二）白烧 白烧与红烧在方法上根本一致，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名； 分析： 一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再举行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放

7、入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 （三）干烧 制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料外观的烹调方法，最大的特点是不勾芡。 分析： 将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味务必用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不成上色过重，否那么成品颜色发黑。在烧制时，参与清汤要比红烧少，否那么拢不起汁。 四操作要领 1.初步熟处理（炸煎煸等）不成上色过重。 2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。 3.用汤要适当，汤多

8、那么淡，汤少那么主料不宜烧透。 4.留神要急慢火结合。 5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。 6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。 7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/21/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。 8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。 五菜例： (一)红烧鱼 烹调方法：红烧 味型：咸鲜味 风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。 原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白

9、糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。 工艺流程： 鱼的初加工主辅料的刀工处理热油炸鱼炒配料调味将鱼烧制勾芡一装盘成菜 制作工艺： 1将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。 2炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，急速倒人勺内。 3在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠淋上葱油，浇在鱼身即可。 操作关键： 1鱼体剞花刀时，留神刀距、深浅要平匀。 7