丽江美食城项目前期市场调研报告

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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑丽江美食城项目前期市场调研报告 云南融驰投资公司丽江美食城工程前期市场调研报告 第一章 前言 1.1 报告背景阐述 融驰投资公司筹划在丽江投资创办连锁经营模式的餐饮企业，经过对此工程的前期市场调研和分析工作。对该工程根基资源和背景得出了如下的结论： 1.1.1 餐饮业对于融驰公司是全新的投资领域，目前主要工程筹备负责人和参与者没 有任何相关行业或领域的阅历，除了进军餐饮业的信仰和资金实力，没有任何行业优势和便利条件； 1.1.2 公司对未来企业的类型、管理模式、品类特色等有初步的设想和方向性要求（详 见融驰公司餐饮工程【北京】530沟通纪要及分析建议），但这

2、些设想主要是基于自身条件和主管偏好得出的结论，没有举行市场化的分析论证，没有形成系统化、科学化的、可落地执行的方略和筹划； 1.1.3 工程实际处于前期筹划和可行性研究阶段，不仅筹备餐饮企业的根基要素，如 类型定位、店面选址、产品品类和商业模式等内容尚未确定（由最初的传统型中式快餐转为主打简餐的特色时尚餐厅），对餐饮工程最为重要的核心管理团队（承受筹备任务）和产品研发团队也没有最终确立。 综上，报告将通过对国内餐饮行业、区域市场和消费者偏好等方面调研分析，并结合公司的投资愿景和根基条件举行分析总结和进展预料，不仅为构思和创造品牌供给根基依据和理论支持，同时梦想能够扶助投资方在确定企业类型、产品

3、品类（种类和组合）、商业模式以及团队组成等方面发挥积极作用。 1.2 中式快餐现状及分析 1.2.1 现代快餐的起源、进展与延迟 所谓快餐，是指预先做好的能够供顾客快速食用的食物。现代快餐是一个听起来分外时尚的名词，1995年之前的中文辞典中无法找到，由于它是纯粹的西方舶来品： 1921年 美国人英格拉姆在堪萨斯创造了一家名为“白色城堡”的快餐店，成为现 代快餐业的鼻祖。 1948年 麦当劳兄弟圣地亚哥开办了一个热狗速食店，克罗克于1954年成为麦当 劳的特许代理商，并将其演绎成了一家优秀的连锁企业。 接洽计划设计团队 1 云南融驰投资公司丽江美食城工程前期市场调研报告 1987年 肯德基于在

4、北京开设了在中国的第一家分店，流行一时；但当时中国人并 没有明确的快餐的概念，甚至展现了排队等位吃肯德基的现象。 1990年 深圳展现了麦当劳在中国的第一家分店，现代快餐概念逐步被引入中国。 此后，必胜客等洋快餐纷纷登陆中国，并在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，以及国内需求的增加，一些中式快餐店（含小吃简餐类）也相继展现。中式快餐由于投资规模小、资金回收快、运作相对简朴，被越来越多的中小投资者所看中，开中式快餐店的队伍也越来越壮大。 随着产业规模的扩大，中式快餐的涵盖范围和内容也在发生变化，除在管理模式、品类规划及品牌诉求方面与洋快餐高度一致的纯快餐企业外（例如：真功夫、和合谷

5、等），还展现了“类快餐”或 “泛快餐”的趋势，表现在坚持快餐QSC标准化管理和连锁经营的模式，产品突出中国本地化特色（中餐西化或中式西餐）和相对快餐的更加中国化、繁杂的加工程序，并将客户的消费感受作为附加产品来规划经营，形成了以咖啡厅餐饮为代表的咖餐、脱胎于粤式茶餐厅的中式简餐以及无明确风格划分，强调衍生创新、中西合璧的时尚餐厅等新型的“跨界”快餐，中式“大快餐”的概念正在逐步形成，成为全新的餐饮形态。 梦想的餐饮投资方向，正理应是符合现代餐饮企业管理模式和市场需求的中式“大 快餐”领域。 1.2.2 中式快餐行业总体形势 从1987年肯德基进驻北京算起，中国快餐的历史总共20多年。市场报告我

6、们事实，却不能代替我们斟酌。在中国快餐业中，虽然我们耳边常充塞着“麦当劳和肯德基两大快餐巨头”等等的字眼，可是中式快餐竟然占据着超过西式快餐4 倍的市场份额：总 体态势是中式快餐占据着大约80%的体量，西式快餐瓜分剩下的20%。中式快餐貌似拥 接洽计划设计团队 2 云南融驰投资公司丽江美食城工程前期市场调研报告 有十足的优势。但是，我们也要看到，中式快餐在拥有这样优势的前提下，所获得利润是不是也占压倒性的优势？试问有几家餐厅敢说自己能跟肯德基和麦当劳一争上下？ 国际餐饮集团进入中国，不仅在战略上对中国市场更加重视，而且还将中国视为其在全球进展的根据地，并不是单纯开设几家餐厅这么简朴。国际餐饮企

7、业抢占市场的一个总体趋势是：更加深入地融入中国市场，朝着中国本地化纵深进展。无论这些企业在本国进展得如何完善，一旦进入中国市场，都会有一个与中国本地化相融合的过程。随着国际餐饮企业融入中国意识的加强，以及不遗余力、持续不断地举行着中国市场的本地化努力，将进一步推动西式餐饮在中国本地化程度上的升级，也将进一步加剧中国餐饮行业之间的竞争。 长期以来，大多数的中国人并没有意识到餐饮也是一个产业。由于跨入餐饮业的门槛较低，行业内大片面是个体户、私营业主，筹备前期，聘请一些前厅或后厨管理人员，在经营品种、装修风格等方面，走市场化、群众化，没有专业的市场定位、商圈调查，营业预料、投资与回报比例；加上开业后

8、期的培训体系、新品研发、管理体系的粗糙，过多的凭借“阅历化管理”，对行业动态和科学管理漠不关切，没有严谨的管理平台和优秀的管理团队，这样做的结果是，饭店虽然好多，却没有几家上规模上档次的，这和工业革命之前的手工作坊颇为好像。西式快餐和中式快餐，一个是机器化大生产，一个是手工作坊，二者的生产效率和盈利才能上下立显。 虽然西式快餐的进展势头迅猛，但从整个快餐行业来看，对本地餐饮而言并非坏事，相反，本地餐饮企业可以以此为鉴，学习到更多的经营理念与模式。在2022年的十大餐饮品牌榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐饮品牌名列其中，这也说明了中式品牌由单店模式走向连锁模式，由产品经营走向品牌经营，由本地

9、模式转向国际化模式的开头。 1.2.3 中式快餐的QSC标准化及困局 全体告成的快餐品牌，从洋品牌的麦当劳、肯德基、必胜客，到中国品牌真功夫、和合谷、永和豆浆、马兰拉面、呷哺呷哺等等，有一个共同特征，那就是引进实施了国际连锁大品牌最重要的一点：QSC标准化的品质、服务、清洁。 这些品牌之所以能得以立足，是由于突破了以前制约中式快餐进展的瓶颈标准化的QSC，这些显示出中式快餐品类正体验着业态的大转型。 接洽计划设计团队 3 云南融驰投资公司丽江美食城工程前期市场调研报告 中国饮食讲究制作工艺，据统计中餐烹调包括煎、炸、烹、炒、蒸、炖、涮、焖、烩等36种烹饪方法、72种技艺，每一个操作步骤稍有不同

10、，口感就会随之不同。对于消费者而言，往往无法对口味形成一致性的识别，对品牌而言就无法产生积累。因此，QSC标准化对于中式快餐的品牌化而言，会产生相当大的影响。简而言之，标准化的中式快餐简化甚至歼灭了“大厨”，从而得可以像西式快餐一样快速连锁、快速复制。 但是，问题也随之产生。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着宏大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈。告成的中式快餐品牌如马兰拉面、康师傅牛肉面、庆丰包子、呷哺呷哺、真功夫，产品包括面条、包子、小火锅、蒸菜等细分品类。由于中式快餐的面条、包子、小火锅是分外轻易被标准化的，由于这些品类带有标准化和广泛性的双重属性，因此分外适合走规模化进展的

11、道路。 而中国的烹饪文化实质上是炒锅文化，中餐烹饪是一种高度手工艺化的工作，“一口锅里动乾坤”，中餐的魅力即在于此。但是炒菜的标准化始终是个难题，其难点有三：一是配方不易保密；二是火力不好掌管；三是不能长时间保温。因此，好多中式快餐都采用的是工厂提前加工成成品，用真空包装袋密封好送到门店，门店再将食物加热，结果从袋内取出来顾客食用。从本质上说这其实是让顾客 “吃剩菜”，由于经过二次加热的食物已经失去了本身的香味，更多的是调料味。同时，调味料和保鲜剂的过多使用，将西式快餐没有养分、不健康的属性也学来了，极大地破坏了中华美食本身养分、健康的属性。 1.2.4 中餐标准化的途径包括以下几方面： ?

12、中餐食品质量、食品的标准化。 ? 生产加工工艺标准化：首先要留神解决深层次的技术标准和工业革命，提高快餐设 备科技含量，实现厨房设备，运输设备标准化。 ? 调味品标准化、配方的科学化、技术模范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡外 还务必有别于传统小吃店。 接洽计划设计团队 4 云南融驰投资公司丽江美食城工程前期市场调研报告 因此，对产品的标准化及厨房作业的单纯化务必供给更完善的规划。快速进展冷冻调理半成品，全体口味由中央厨房统一，现场厨房人员只要简朴的加工即可完成一份餐点。管理服务统一化。中式餐饮的服务、管理在与洋快餐的竞争的过程中一向处于劣势。在服务和管理方面存在好多的断层，成为进展的障碍。

13、优质的服务不仅仅靠生硬的模仿，而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准，建立以服务为导向的企业文化，树立良好的企业形象。 结论分析： 中式快餐不能完全照搬西式餐饮的阅历，也不能完全背离本地化的原那么。 西方人重标准，中国人重感觉。所以传统西式快餐高度标准化和流程化的餐品，无法得志中国人对味觉快感的要求；同时，现代人对餐饮消费的要求已经从单一的味觉上升到包含环境、服务和心理感受在内的综合诉求。中式快餐企业要谋求持续进展，正确道路是遵循中式“大快餐”的理念，一方面将食材的初加工、配比标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和进展根基的组成片面；另一方面，坚持传统中餐烹调讲究、技艺多样的特

14、色，坚持成品加工这结果、最重要的工序现场完成，并通过管理手段和技术培训使其不断向标准化靠拢。中式快餐标准化的关键是食材购买、初加工和制作流程工艺的标准化，坚持终端店面厨房完成烹调结果一道工序就是坚持中餐特色，厨师的存在与QSC标准化并非不能共存，在实践中出餐速度、餐品口味等问题已经找到了标准化的解决道路。餐饮的本质还是食品口味是否能够迎合消费者的需求，只有不断创新产品，挖掘产品新的形态、新的含义，才能不断刺激品牌在消费者心智中的印象，形成并增加重复添置的可能，从而创造强大的品牌抢占消费者的心智资源。 同时务必看到，在告成的中式餐饮品牌中，品牌的天性越来越鲜明、差异化的诉求越来越明显，使得品牌真正能有所成就，由于鲜明的品牌定位，有助于品牌按照消费人群的口味来打造真正适合他们的产品，使之产生重复的添置欲望，并形成品牌忠诚度。 1.3 餐饮连锁经营的根本概念及特点 1.3.1 餐饮经营是指餐饮实体以市场为中心，充分利用市场规律，通过与市场的双向 信息交流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等做出决策。 1.3.2 餐饮连锁经营，指直接或间接操纵和拥有两家以上的餐厅，在对等协商、共同 进展的根基上以一致的店名、店标展现，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中购买，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。 接洽计划设计团队 5 10