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1、第八讲第八讲 葡萄酒的礼仪及其它葡萄酒的礼仪及其它一、从读懂酒单到点酒的过程一、从读懂酒单到点酒的过程休闲餐厅的速成酒单解读法休闲餐厅的速成酒单解读法葡萄酒吧和传统餐厅的酒单解读法葡萄酒吧和传统餐厅的酒单解读法1、休闲餐厅的速成酒单解读法、休闲餐厅的速成酒单解读法1没有专门的酒单没有专门的酒单,菜单最后一页菜单最后一页,通常为酒类选通常为酒类选项项.2休闲餐厅是按照酒的种类来划分酒单的休闲餐厅是按照酒的种类来划分酒单的,首先首先找到大的分类红葡萄酒、白葡萄酒、气泡葡萄找到大的分类红葡萄酒、白葡萄酒、气泡葡萄酒酒,每种酒后都标注有名字和产地每种酒后都标注有名字和产地.根据菜品在三根据菜品在三种葡
2、萄酒中挑选要喝的种类种葡萄酒中挑选要喝的种类.3如果已经决定了酒的种类如果已经决定了酒的种类,那么接下来要看价那么接下来要看价格格.最好选择同一价位种类较多的葡萄酒最好选择同一价位种类较多的葡萄酒,说明这个说明这个价位的酒在这家餐厅比较热卖价位的酒在这家餐厅比较热卖.4再根据菜品口味和特点在选定价位的葡萄酒中再根据菜品口味和特点在选定价位的葡萄酒中选择选择,或让服务生推荐或让服务生推荐.2、葡萄酒吧和传统餐厅的酒单解读法、葡萄酒吧和传统餐厅的酒单解读法1传统的餐厅或酒吧是按照国家或生产地区更详传统的餐厅或酒吧是按照国家或生产地区更详细地划分酒单细地划分酒单.酒单上一眼看到的最大字眼酒单上一眼看
3、到的最大字眼,不再是不再是红葡萄酒或白葡萄酒红葡萄酒或白葡萄酒,而是葡萄酒出产的国家或地而是葡萄酒出产的国家或地区区.2首先选择自己喜欢的葡萄酒产地首先选择自己喜欢的葡萄酒产地.3然后考虑价格因素然后考虑价格因素.如果不是特殊的日子如果不是特殊的日子,选择选择价位适中的为好价位适中的为好.4点一款自己熟悉或至少有所耳闻的葡萄酒点一款自己熟悉或至少有所耳闻的葡萄酒,或或者在指定的产地和价位区间内让服务生推荐几款者在指定的产地和价位区间内让服务生推荐几款,然后加以选择然后加以选择.3、关于招牌酒、关于招牌酒House Wine招牌酒意思是酒店、酒家、餐厅日常供应招牌酒意思是酒店、酒家、餐厅日常供应
4、的指定餐酒的指定餐酒.从形式上看从形式上看,招牌酒是论杯售出的招牌酒是论杯售出的.招牌酒是与该餐厅的食物融为一体的招牌酒是与该餐厅的食物融为一体的.通常是餐厅老板亲自品尝挑选通常是餐厅老板亲自品尝挑选,或请专门的或请专门的品酒师一一品尝后决定的品酒师一一品尝后决定的.招牌酒的性价比通常比较高招牌酒的性价比通常比较高.做招牌酒高手做招牌酒高手如果一家餐厅的招牌酒过于昂贵如果一家餐厅的招牌酒过于昂贵,可以毫不可以毫不犹豫地把它从常去的饭店名单中划去犹豫地把它从常去的饭店名单中划去.一般法国餐厅会准备法国产的葡萄酒一般法国餐厅会准备法国产的葡萄酒,意大意大利餐厅会准备意大利产的葡萄酒利餐厅会准备意大
5、利产的葡萄酒.二、葡萄酒的餐桌礼仪二、葡萄酒的餐桌礼仪 1、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法2、葡萄酒的餐桌礼仪、葡萄酒的餐桌礼仪 1、酒水服务中、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法正规的开启葡萄酒瓶的方法服务员必须在餐厅的餐桌上或吧台上服务员必须在餐厅的餐桌上或吧台上,在客在客人面前将酒水开瓶人面前将酒水开瓶.1用手直接拉开罐装酒水的封口用手直接拉开罐装酒水的封口.打开罐打开罐装酒水前装酒水前,首先应将酒罐的表面冲洗干净首先应将酒罐的表面冲洗干净.1、酒水服务中、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法正规的开启葡萄酒瓶的方法2用酒钻打开葡萄酒瓶用酒钻打开葡萄
6、酒瓶.将葡萄酒瓶擦干净；将葡萄酒瓶擦干净；将干净的餐巾包住酒瓶将干净的餐巾包住酒瓶,商标朝外商标朝外,拿到客人拿到客人面前；面前；客人认定酒的名称、出产地、葡萄品种及客人认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等；级别等；在客人面前打开葡萄酒在客人面前打开葡萄酒.1、酒水服务中、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法正规的开启葡萄酒瓶的方法用酒刀或专用的铝箔刀沿着瓶口突起的上缘或下缘用酒刀或专用的铝箔刀沿着瓶口突起的上缘或下缘,把瓶口的胶帽割开把瓶口的胶帽割开,取下胶帽取下胶帽.如果没有酒刀如果没有酒刀,也可以用开也可以用开瓶器螺旋钻的顶尖划开铝箔瓶器螺旋钻的顶尖划开铝箔,然后把它上面的部分取下或然后
7、把它上面的部分取下或全部撕掉全部撕掉.取掉胶帽后取掉胶帽后,用干净且不带香味的软布或者餐巾把瓶口擦用干净且不带香味的软布或者餐巾把瓶口擦拭干净拭干净.用开瓶器将软木塞拔出用开瓶器将软木塞拔出.握住开瓶器握住开瓶器,把螺旋钻的顶尖对准把螺旋钻的顶尖对准软木塞正中用力插入软木塞正中用力插入,然后顺时针旋转然后顺时针旋转,直到足够深为止直到足够深为止.如果是套筒式开瓶器如果是套筒式开瓶器,需反方向转动套筒需反方向转动套筒,软木塞就出来了；软木塞就出来了；如果是双杆开瓶器如果是双杆开瓶器,利用杠杆原理利用杠杆原理,把两个扳手向下压到底把两个扳手向下压到底就可以了就可以了.软木塞拔出后软木塞拔出后,将软
8、木塞地给主人检查将软木塞地给主人检查,再用餐巾把瓶口周再用餐巾把瓶口周围残留所谓灰尘或残渣擦拭掉围残留所谓灰尘或残渣擦拭掉,以免进入酒瓶内以免进入酒瓶内.1、酒水服务中、酒水服务中正规的开启葡萄酒瓶的方法正规的开启葡萄酒瓶的方法注意：最好不要用螺旋式开瓶器直接穿过注意：最好不要用螺旋式开瓶器直接穿过胶帽把软木塞强行拔出胶帽把软木塞强行拔出,要先取掉胶帽要先取掉胶帽.否否则会有一个非常难看的瓶口则会有一个非常难看的瓶口,往外倒酒是不往外倒酒是不方便方便,也不卫生也不卫生.2、葡萄酒的餐桌礼仪、葡萄酒的餐桌礼仪去喝葡萄酒时不要喷香水去喝葡萄酒时不要喷香水如何倒酒如何倒酒如何接酒如何接酒招待的人要记
9、得试饮招待的人要记得试饮扶着杯脚喝葡萄酒扶着杯脚喝葡萄酒喝葡萄酒前喝葡萄酒前,请擦干净嘴唇请擦干净嘴唇嘴唇只触及酒杯的一个地方嘴唇只触及酒杯的一个地方不想再喝的时候不想再喝的时候,用手挡住杯口示意用手挡住杯口示意 如何倒酒如何倒酒互相给对方倒酒是中国人的饮酒文化互相给对方倒酒是中国人的饮酒文化,但葡萄酒文但葡萄酒文化里则不是这样化里则不是这样.葡萄酒是服务员给客人倒葡萄酒是服务员给客人倒.家庭聚会时主人要为客人服务家庭聚会时主人要为客人服务,当然自己的酒也是当然自己的酒也是自己倒自己倒.倒酒的酒量至酒杯的倒酒的酒量至酒杯的1/3至至1/2,而且要时刻注意对而且要时刻注意对方的酒杯方的酒杯,要在
10、见底之前倒上才可以要在见底之前倒上才可以.为了防止葡萄酒洒出来为了防止葡萄酒洒出来,到完酒之后要慢慢转动着到完酒之后要慢慢转动着酒瓶抬起酒瓶抬起.如何接酒如何接酒不能拿起酒杯接酒不能拿起酒杯接酒,但也不能只看着人家给但也不能只看着人家给你倒酒你倒酒,应该把手轻轻放在杯脚处点点头表应该把手轻轻放在杯脚处点点头表示谢意示谢意.招待的人要记得试饮招待的人要记得试饮葡萄酒开瓶后要先倒给招待的人试饮葡萄酒开瓶后要先倒给招待的人试饮试饮基本步骤：试饮基本步骤：观色观色.白葡萄酒不能有沉淀物白葡萄酒不能有沉淀物,最好是最好是淡绿色或淡黄色；红葡萄酒随着酒的成熟淡绿色或淡黄色；红葡萄酒随着酒的成熟时间长短有差
11、异时间长短有差异,时间越短颜色越鲜明时间越短颜色越鲜明,越越长浓度越高长浓度越高.但是但是,颜色若深到泛黑红色或颜色若深到泛黑红色或褐色则很有可能是储藏不当或者状态有问褐色则很有可能是储藏不当或者状态有问题题.招待的人要记得试饮招待的人要记得试饮试饮基本步骤：试饮基本步骤：闻香闻香.看完颜色后看完颜色后,把酒杯放在桌子上把酒杯放在桌子上转一转再闻一下味道转一转再闻一下味道.葡萄酒接触到空气葡萄酒接触到空气,味道也会随着空气漂上来味道也会随着空气漂上来,要确定没有食醋要确定没有食醋或软木塞腐烂的味道或软木塞腐烂的味道.品尝品尝.抿一口葡萄酒抿一口葡萄酒,转动舌尖转动舌尖,用舌头用舌头细细品味酸、
12、甜、苦、涩的味道细细品味酸、甜、苦、涩的味道.确认没坏就可以示意服务生倒酒了确认没坏就可以示意服务生倒酒了.不想再喝的时候不想再喝的时候,用手挡住杯口示意用手挡住杯口示意有一些人一开始就不想喝酒有一些人一开始就不想喝酒,于是直接把酒于是直接把酒杯扣过来杯扣过来,这是非常无礼的行为这是非常无礼的行为.喝庆祝用的香槟酒时喝庆祝用的香槟酒时,即使是不想喝酒即使是不想喝酒,也也要接受第一杯才符合礼仪要接受第一杯才符合礼仪.附：西餐礼仪附：西餐礼仪 一、用餐前之入座一、用餐前之入座一入座的基本要求一入座的基本要求进入西餐厅后进入西餐厅后, ,需由侍应帶領入坐需由侍应帶領入坐, ,不可冒然不可冒然入位入位
13、. .就座时就座时, ,由左侧进入由左侧进入, ,慢慢拉开椅子慢慢拉开椅子, ,慢慢坐下慢慢坐下, ,身体要端正、手肘不要放在桌面上身体要端正、手肘不要放在桌面上, ,不可翘足不可翘足, ,与餐桌的距离以二个拳头为佳与餐桌的距离以二个拳头为佳, ,女士双脚要并女士双脚要并拢拢, ,餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄. . 二入座的座次安排二入座的座次安排座次排列的基本规则：座次排列的基本规则：女士优先女士优先恭敬主宾恭敬主宾以右为尊以右为尊距离定位距离定位面门为上面门为上交叉排列交叉排列座次排列的详情：长桌座次排列的详情：长桌门门座次排列的详情：圆桌座次排列的详情：圆
14、桌门门座次排列的详情：方桌座次排列的详情：方桌门门正餐的菜序：正餐的菜序：开胃开胃菜菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜点甜点果品果品热饮热饮便餐的菜序：便餐的菜序：开胃开胃菜菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡二、用餐时之上菜程序二、用餐时之上菜程序西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介1 11 1 开胃菜开胃菜又称头盘又称头盘, ,一般有冷头盘或热头盘之分一般有冷头盘或热头盘之分, ,常见常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等. .因为因为是要开胃是要开胃, ,所以开胃菜一般都具有特色风味所以开胃菜一般都具有特色风味, ,味道以咸和酸为主味道以咸和酸为主, ,而且数量较少而且
15、数量较少, ,质量较高质量较高. . 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介2 22 2 汤汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等和冷汤等4 4类类. .品种有牛尾清汤、各式奶油汤、品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤式罗宋汤、法式局葱头汤. . 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介3 33 3 副菜副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜品均称为副菜. . 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的
16、调味汁, ,品种品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等主教汁、美国汁和水手鱼汁等. .西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介4 44 4 主菜主菜肉、禽类菜肴是主菜肉、禽类菜肴是主菜. .其中最有代表性的是其中最有代表性的是牛肉或牛排牛肉或牛排, ,肉类菜肴配用的调味计主要有肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等. .禽类菜肴的原料取自鸡禽类菜肴的原料取自鸡. .鸭、鹅；禽类菜肴鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡最多的是鸡, ,可煮、可炸、可烤、可炯可煮、可炸、可烤、可炯, ,主要主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等的调味汁有咖喱汁、奶油汁等. . 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介5 55 5 沙拉沙拉可以安排在肉类菜肴之后可以安排在肉类菜肴之后, ,也可以与肉类菜也可以与肉类菜肴同时上桌肴同时上桌, ,所以可以算为一道菜所以可以算为一道菜, ,或称之为或称之为一种配菜一种配菜. .沙拉即是指蔬菜类菜肴沙拉即是指蔬菜类菜肴. .与主菜同与主菜同时服务的沙拉时服务的沙拉, ,称
