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1、饭店餐饮管理饭店餐饮管理饭店餐饮管理饭店餐饮管理2012年5月 第一部分：第一部分：第一部分：第一部分： 餐饮业的发展趋势餐饮业的发展趋势餐饮业的发展趋势餐饮业的发展趋势1、现代餐饮市场的特点、现代餐饮市场的特点: -餐饮场所日益增多餐饮场所日益增多 -中低档餐饮场所成为餐饮业主体中低档餐饮场所成为餐饮业主体 -高档饭店突出个性化、多功能高档饭店突出个性化、多功能2、日益多样化的宾客需求、日益多样化的宾客需求 -美味可口的菜点：食品的质量美味可口的菜点：食品的质量 -轻松愉快的气氛：环境和气氛设计轻松愉快的气氛：环境和气氛设计 -亲切周到的服务：服务质量亲切周到的服务：服务质量3、餐饮经营的特
2、点、餐饮经营的特点 餐饮生产的特点餐饮生产的特点 品种多，易变质品种多，易变质 生产时间短生产时间短 规格多，批量少规格多，批量少 管理难度大管理难度大 餐饮销售的特点餐饮销售的特点 受活动场所限制受活动场所限制 受进餐时间限制受进餐时间限制 餐饮服务的特点餐饮服务的特点 4、餐饮经营的发展方向、餐饮经营的发展方向 服务强调店随客便，以客为尊服务强调店随客便，以客为尊 经营注重薄利多销，重视大众消费经营注重薄利多销，重视大众消费 生产特出原料鲜活，精细有致生产特出原料鲜活，精细有致 管理重在营造氛围，质量和效益并举管理重在营造氛围，质量和效益并举 快餐业迅速崛起快餐业迅速崛起 科技含量越来越高
3、科技含量越来越高 第二部分：第二部分：第二部分：第二部分： 餐饮节点管理餐饮节点管理餐饮节点管理餐饮节点管理1、市场调研 （1）认清我们的顾客）认清我们的顾客 （2）了解市场需求）了解市场需求 （3）把握市场竞争的状况。）把握市场竞争的状况。 （4) 为酒店决策提供依据。为酒店决策提供依据。2、菜单设计的新变化 菜单趋于简单化菜单趋于简单化 注重图文并茂注重图文并茂 增加菜肴的原料构成及用量增加菜肴的原料构成及用量 变固定为活页，使用周期缩短变固定为活页，使用周期缩短 注重菜单的艺术性和宣传性注重菜单的艺术性和宣传性 餐饮管理的六大环节餐饮管理的六大环节 采购采购- 验收验收- 库存库存- 生
4、产生产- 服务服务- 销售销售- 模块一：模块一： 采购采购采购运转流程采购运转流程冷菜冷菜-点心点心-填写请购单填写请购单-厨师长签字厨师长签字-经理签字经理签字炉头炉头-采购员购买采购员购买一、采购的一、采购的“两个目的两个目的”二、采购的二、采购的 “三种形式三种形式”三、采购的三、采购的“五大特点五大特点”四、采购的四、采购的 “四大要求四大要求”五、采购的五、采购的 “三种作价方式三种作价方式”六、采购的六、采购的 “六种方法六种方法”一、采购的一、采购的“两个目的两个目的”1、确保饭店所需要的各种物资、确保饭店所需要的各种物资2、确保宾客的需要、确保宾客的需要二、采购的二、采购的
5、“三种形式三种形式”1、集中采购、集中采购2、分散采购、分散采购3、集中采购与分散采购相结合、集中采购与分散采购相结合三、采购的三、采购的“五大特点五大特点”1、广、广-面广面广2、特、特-特殊特殊3、高、高-品质高品质高4、急、急-时间急时间急5、少、少-数量少数量少四、采购的四、采购的 “四大要求四大要求”1、实用、实用2、及时、及时3、善藏、善藏4、高效、高效五、采购的五、采购的 “三种作价方式三种作价方式”1、运用批量作价、运用批量作价2、运用季节性差价、运用季节性差价3、全面核算地区差价、全面核算地区差价六、采购的六、采购的 “六种方法六种方法”1、竞争价格采购、竞争价格采购2、无选
6、择采购、无选择采购3、成本加价采购、成本加价采购4、“一次停靠一次停靠”采购采购5、合作采购、合作采购6、集中采购、集中采购模块二：模块二： 验收验收一、验收的一、验收的“四类人员四类人员”二、验收的二、验收的“两种方法两种方法”三、验收的三、验收的“五大程序五大程序”四、验收的质量控制四、验收的质量控制一、验收的一、验收的“四类人员四类人员”1、采购员、采购员2、保管员、保管员3、厨师长、厨师长4、经理、经理二、验收的二、验收的“两种方法两种方法”1、按发票验收、按发票验收2、填单验收、填单验收三、验收的三、验收的“五大程序五大程序”1、根据请购单检查进货、根据请购单检查进货2、根据发票检查
7、进货、根据发票检查进货3、验收并收理货物、验收并收理货物4、送库储存、送库储存5、填写有关报表、填写有关报表四、验收的质量控制四、验收的质量控制1、果蔬、果蔬“三标准三标准”2、鱼虾海鲜、鱼虾海鲜3、肉禽野味、肉禽野味4、干货、干货5、蛋类、蛋类6、食糖、食糖7、啤酒、啤酒“五要素五要素”8、茶叶、茶叶9、白酒、白酒10、所有酒水检验：、所有酒水检验： 模块三：模块三： 库存库存一、管理要求一、管理要求 1、“两保证两保证” 2、“三相符三相符” 3、“四分类四分类” 4、“五规章五规章” 5、“六防措施六防措施” 1、“两保证两保证” 保证数量不少保证数量不少 保证质量无损保证质量无损 2、
8、“三相符三相符” 库存数与卡片余数相符库存数与卡片余数相符 卡片余数与分类帐余数相符卡片余数与分类帐余数相符 分类帐余数与总帐余数相符分类帐余数与总帐余数相符 3、“四分类四分类” 干货海鲜干货海鲜 冷冻原料冷冻原料 糖烟酒茶糖烟酒茶 米面油盐及调味品米面油盐及调味品 4、“五规章五规章” 物资验收制度物资验收制度 领用发放制度领用发放制度 清仓盘点制度清仓盘点制度 清洁卫生制度清洁卫生制度 钥匙保管制度钥匙保管制度 5、“六防措施六防措施” 防火、防盗、防霉、防潮防火、防盗、防霉、防潮 防虫蛀、防鼠咬防虫蛀、防鼠咬二、库存方法二、库存方法 1、“分区分类，四号定位分区分类，四号定位” 2、“
9、立牌立卡，五五摆放立牌立卡，五五摆放” 3、低温储存、低温储存 4、高温储存、高温储存 5、盐腌、糖渍储存、盐腌、糖渍储存 6、酸渍储存、酸渍储存 1、“分区分类，四号定位分区分类，四号定位” 干货海鲜干货海鲜 冷冻原料冷冻原料 糖烟酒茶糖烟酒茶 米面油盐及调味品米面油盐及调味品 库号、架号、层号、位号库号、架号、层号、位号 2、“立牌立卡，五五摆放立牌立卡，五五摆放” 五五成堆五五成堆 五五成行五五成行 五五成排五五成排 五五成串五五成串 五五成捆五五成捆 五五成层五五成层 3、低温储存、低温储存 冻藏法冻藏法 18 冷藏法冷藏法 25 微冻冷藏法微冻冷藏法 3 4、高温储存、高温储存 一一
10、般般在在120以以上上，常常用用于于制制作作罐罐头头食食品品 5、盐腌、糖渍储存、盐腌、糖渍储存 常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食 6、酸渍储存、酸渍储存 在在萝萝卜卜、黄黄瓜瓜等等蔬蔬菜菜中中加加入入醋醋酸酸可可以以抑抑制细菌的繁殖制细菌的繁殖三、安全管理三、安全管理1、“四禁制度” 禁止闲杂人员入库 禁止吸烟饮酒 禁止摆放私人物品 禁止摆放易燃、易爆物品2、“四不制度” 采购员不买腐烂变质的原料 保管员不收- 厨师不做- 服务员不卖-3、“四隔离制度” 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食物与杂物、药物隔离 食物与天然冰隔离4、“温控制度” 冷冻库 -15- -30
11、度 冷藏库 -3-3度 干货库 16-18度 果品库 16-18度5、“三先一不制度” 先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出6、“三防制度” 防鼠、防霉、防盗7、“钥匙保管制度”8、“监控制度”四、原料发放四、原料发放 1、直发物品发料程序、直发物品发料程序 2、库发物品发料程序、库发物品发料程序 审核单据审核单据 凭单付货凭单付货 (理单理单,核对核对,销卡销卡,点数点数,签单签单) 3、账务处理、账务处理模块四：模块四： 生产生产一、厨房布局一、厨房布局 1、“五字原则五字原则” 2、“两个间隔两个间隔” 3、“三线平行三线平行” 4、“四口分设四口分设” 5、面积确
12、定、面积确定 1、“五字原则五字原则” 连、通、近、隔、平连、通、近、隔、平 2、“两个间隔两个间隔” 粗、细加工间间隔粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔冷、热制作间间隔 3、“三线平行三线平行” 主食生产线主食生产线 副食生产线副食生产线 餐具洗涤线餐具洗涤线 4、“四口分设四口分设” 原料进口原料进口 垃圾出口垃圾出口 菜品出口菜品出口 脏餐具入口脏餐具入口 5、面积确定、面积确定 餐厅：厨房餐厅：厨房= 1 ：0.5 平方米平方米 餐饮总面积：厨房餐饮总面积：厨房=1 : 0.2 平方米平方米 二、加工二、加工 对对冰冰冻冻原原料料的的解解冻冻，对对鲜鲜活活原原料料的的宰宰杀杀、洗涤和初
13、步处理。洗涤和初步处理。 1、符合卫生要求、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体、保持原料的色泽、口味和形体 5、合理使用原料、合理使用原料三、切配三、切配 1、刀工要求、刀工要求 整齐划一、清爽利落整齐划一、清爽利落 A：刀法种类：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段丝、条、片、丁、绒、段 2、配菜、配菜 数量适当数量适当 品质统一品质统一 搭配合理搭配合理 器皿考究器皿考究四、烹调要求四、烹调要求 将将
14、菜菜点点制制作作成成形形，标标准准菜菜谱谱必必须须对对菜菜点点的的上上浆浆、腌腌制制、火火候候、油油温温、吊吊汤汤、调调味味、烹烹制制时时间间等规定明确要求等规定明确要求 1、热菜、热菜 A：初步热处理：初步热处理 焯水（冷水下锅、热水下锅）焯水（冷水下锅、热水下锅） 过油（滑油、炸油）过油（滑油、炸油） 汽蒸（大中小汽蒸）汽蒸（大中小汽蒸） 走红（汤汁走红、过油走红）走红（汤汁走红、过油走红） （烟熏走红、烤制走红）（烟熏走红、烤制走红） B：火力：火力 大火、中火、小火大火、中火、小火 C：烹调方法：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤泥煨、叉烤 D：
15、形状种类：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜 2、冷菜、冷菜 A：装盘：装盘： 干净卫生、菜肴丰满干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究点缀合理、盛器考究 B：点缀：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀垫点、围边、盖面、点缀 （围边点缀、镶嵌点缀）（围边点缀、镶嵌点缀） C：要求：要求 购料要严购料要严 选料要精选料要精 保证质量保证质量 D：卫生关：卫生关 “五专、三双、四白五专、三双、四白” E：雕刻的五种表现手法：雕刻的五种表现手法 平雕平雕 浮雕浮雕 立体雕立体雕 镂空雕镂空雕 综合雕综合雕 3、汤菜、汤菜 保持原汁原
16、味保持原汁原味 掌握汤菜火候掌握汤菜火候 配合热菜烹调配合热菜烹调 4、点心、点心 A：四大步骤：四大步骤 调制面团调制面团 配制馅心配制馅心 捏塑成形捏塑成形 加热成熟加热成熟 B：要求：要求 少出废品、不出废品少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换宴会花色点心常变换 保持案面的整洁保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗对不洁的蒸笼、笼布及时清洗五、卫生要求五、卫生要求 1、“五四制原则五四制原则” 2、冷菜间、冷菜间 第三部分：第三部分：第三部分：第三部分： 餐饮管理的难点餐饮管理的难点餐饮管理的难点餐饮管理的难点 及处理及处理及处理及处理服务质量难稳定服务质量难稳定抓员工培训抓员工考核抓奖惩落实前台后台难协调前台后台难协调后台服从前台前台服从客人厨房工作难管理厨房工作难管理调动厨师长积极性调动食品开发小组积极性物资消耗难控制物资消耗难控制建立物质采购、保管、领用制度建立人员包干制度分配工作难平衡分配工作难平衡（1）同绩效挂钩）同绩效挂钩
