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1、餐饮业控制食物中毒餐饮业控制食物中毒发生的重点环节发生的重点环节2008年年6月月餐饮食品行业十大特点餐饮食品行业十大特点n n1 1 1 1、网点众多，是食品行业的重要组成部分：、网点众多，是食品行业的重要组成部分：、网点众多，是食品行业的重要组成部分：、网点众多，是食品行业的重要组成部分： 我国目前有餐饮业经营网点约我国目前有餐饮业经营网点约400400万家，从业人员超过万家，从业人员超过20002000 万人，占食品生产经营单位总数（约万人，占食品生产经营单位总数（约600600万家）的近万家）的近70%70%；n n2 2 2 2、人人相关，是与消费者关系最为密切的食品行业：、人人相关
2、，是与消费者关系最为密切的食品行业：、人人相关，是与消费者关系最为密切的食品行业：、人人相关，是与消费者关系最为密切的食品行业： 相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者，餐相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者，餐 饮食品安全，关系到广大消费者的身体健康和生命安全；饮食品安全，关系到广大消费者的身体健康和生命安全；n n3 3 3 3、重点管理，是行业管理的重点和难点：、重点管理，是行业管理的重点和难点：、重点管理，是行业管理的重点和难点：、重点管理，是行业管理的重点和难点： 说它难，是食品安全控制难度较大，涉及面广，餐饮业食说它难，是食品安全控制难度较大，涉及面广，餐饮业
3、食 品安全涉及从农田到餐桌（包括种植、养殖、生产、加工、品安全涉及从农田到餐桌（包括种植、养殖、生产、加工、 贮存、运输、销售等环节）的全过程；贮存、运输、销售等环节）的全过程； 餐饮食品行业十大特点餐饮食品行业十大特点n n4 4、品种繁多，使用的原料和供应的品种繁多：、品种繁多，使用的原料和供应的品种繁多： 原料多种多样，来源复杂，不易控制；原料多种多样，来源复杂，不易控制；原料多种多样，来源复杂，不易控制；原料多种多样，来源复杂，不易控制；n n5 5、手工操作，加工手段多以手工操作为主：、手工操作，加工手段多以手工操作为主： 发生污染机率大，彻底控制难度较大；发生污染机率大，彻底控制难
4、度较大；发生污染机率大，彻底控制难度较大；发生污染机率大，彻底控制难度较大；n n6 6、高危行业，加工中引入的危险环节多：、高危行业，加工中引入的危险环节多： 场地凌乱，工序复杂，环节交叉；场地凌乱，工序复杂，环节交叉；场地凌乱，工序复杂，环节交叉；场地凌乱，工序复杂，环节交叉；n n7 7、即做即食，无法做到检验合格后食用：、即做即食，无法做到检验合格后食用： 即时加工、即时消费的方式；即时加工、即时消费的方式；即时加工、即时消费的方式；即时加工、即时消费的方式；餐饮食品行业十大特点餐饮食品行业十大特点n n8 8、标准化低，非工业化生产形式：、标准化低，非工业化生产形式： 加工中存在的食
5、品安全风险较工业化生产的加工中存在的食品安全风险较工业化生产的加工中存在的食品安全风险较工业化生产的加工中存在的食品安全风险较工业化生产的 食品更加显著。食品更加显著。食品更加显著。食品更加显著。n n9 9、素质偏低，食品从业人员卫生素质低下：、素质偏低，食品从业人员卫生素质低下： 人员流动频繁，培训任务重，难度大；人员流动频繁，培训任务重，难度大；人员流动频繁，培训任务重，难度大；人员流动频繁，培训任务重，难度大；n n1010、常抓不懈，食品卫生管理水平提高缓慢：、常抓不懈，食品卫生管理水平提高缓慢： 由于是以手工操作为主的加工特点，使得只有由于是以手工操作为主的加工特点，使得只有由于是
6、以手工操作为主的加工特点，使得只有由于是以手工操作为主的加工特点，使得只有通过加强卫生管理、强化人员培训的方式，来规范通过加强卫生管理、强化人员培训的方式，来规范通过加强卫生管理、强化人员培训的方式，来规范通过加强卫生管理、强化人员培训的方式，来规范从业人员的操作，预防和减少食物中毒和食源性疾从业人员的操作，预防和减少食物中毒和食源性疾从业人员的操作，预防和减少食物中毒和食源性疾从业人员的操作，预防和减少食物中毒和食源性疾病的发生。病的发生。病的发生。病的发生。餐饮业造成食物中毒、食源性疾患餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生的十大原因等安全事件发生的十大原因 1 1、使用的原辅料腐败
7、变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；、使用的原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；、使用的原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；、使用的原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；2 2、使用不符合卫生要求的包装材料、容器、添加剂；、使用不符合卫生要求的包装材料、容器、添加剂；、使用不符合卫生要求的包装材料、容器、添加剂；、使用不符合卫生要求的包装材料、容器、添加剂；3 3、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；、加工环境不符合卫生要求（环境污染）； 4 4、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；、加工用水不符合卫生要求（水源、贮
8、水污染）；、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；5 5、加工操作环节不符合规范要求（生熟不分等）；、加工操作环节不符合规范要求（生熟不分等）；、加工操作环节不符合规范要求（生熟不分等）；、加工操作环节不符合规范要求（生熟不分等）；6 6、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；餐饮业造成食物中毒、食源性疾患餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生的十大原因等安全事件发生的十大原因 7、食品的储存、运输、销售条件不符合
9、卫生、食品的储存、运输、销售条件不符合卫生 要求或储存期过长，造成腐败变质（容器、要求或储存期过长，造成腐败变质（容器、 车辆、车辆、 温度、个人卫生等）；温度、个人卫生等）； 8、在加工中没能消除食品中的有害物质；、在加工中没能消除食品中的有害物质； （如：扁豆、发芽土豆、豆浆、鲜黄花菜等）（如：扁豆、发芽土豆、豆浆、鲜黄花菜等） 9、盛装直接入口食品的容器不洁；盛装直接入口食品的容器不洁；餐饮业造成食物中毒、食源性疾患餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件的十大原因等安全事件的十大原因 10、在加工中没能彻底消灭食品中的细菌、在加工中没能彻底消灭食品中的细菌 等物质（加热不彻底，细菌、毒
10、素、寄等物质（加热不彻底，细菌、毒素、寄 生虫没有消除）；生虫没有消除）； 以上原因，或多个原因综合，导致食品污染、以上原因，或多个原因综合，导致食品污染、造成食物中毒与食源性疾患等安全事件发造成食物中毒与食源性疾患等安全事件发生生 ！重大活动食品卫生监督管理规范重大活动食品卫生监督管理规范第十二条第十二条 在重大活动举办前，卫生行政部门应对在重大活动举办前，卫生行政部门应对接待单位进行食品卫生监督的主要内容包括：接待单位进行食品卫生监督的主要内容包括： n n（一）是否持有有效卫生许可证、具备相应接待能力；（一）是否持有有效卫生许可证、具备相应接待能力；（一）是否持有有效卫生许可证、具备相应
11、接待能力；（一）是否持有有效卫生许可证、具备相应接待能力；n n（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制 度执行情况；度执行情况；度执行情况；度执行情况； n n（三）食品从业人员有效健康检查证明和近期健康状（三）食品从业人员有效健康检查证明和近期健康状（三）食品从业人员有效健康检查证明和近期健康状（三）食品从业人员有效健康检查证明和近期健康状 况，必要时进行粪便细菌培养；况，必要时进行粪便细菌培养；况，必要时进行粪便细菌培养；况，必要时进行粪便细菌培
12、养； n n（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生状况；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生状况；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生状况；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生状况； 重大活动食品卫生监督管理规范重大活动食品卫生监督管理规范第十三条第十三条 重大活动期间，卫生行政部门对重大活动期间，卫生行政部门对接待单位实施的食品卫生监督的内容包括：接待单位实施的食品卫生监督的内容包括：n n（一）（一）（一）（一）重点项目的监督检查：审查确认食谱、食重点项目的监督检查：审查确认食谱、食重点项目的监督检查：审查确认食谱、食重点项目的监督检查：审查确认食谱、食品货源渠道、食品库房、
13、从业人员健康状况、加品货源渠道、食品库房、从业人员健康状况、加品货源渠道、食品库房、从业人员健康状况、加品货源渠道、食品库房、从业人员健康状况、加工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样间、食品中心温度、食品留样间、食品中心温度、食品留样间、食品中心温度、食品留样4848小时、
14、自带食品小时、自带食品小时、自带食品小时、自带食品和赞助食品及其它监督检查内容；和赞助食品及其它监督检查内容；和赞助食品及其它监督检查内容；和赞助食品及其它监督检查内容；n n（二）（二）（二）（二）根据供餐情况和监测计划进行食品微生物根据供餐情况和监测计划进行食品微生物根据供餐情况和监测计划进行食品微生物根据供餐情况和监测计划进行食品微生物监测，开展现场食品毒物快速检测工作；监测，开展现场食品毒物快速检测工作；监测，开展现场食品毒物快速检测工作；监测，开展现场食品毒物快速检测工作； n n（三）（三）（三）（三）卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测卫生监督
15、人员对现场卫生监督内容及监测卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。重大活动食品卫生监督管理规范重大活动食品卫生监督管理规范第十四条第十四条 重大活动期间，重大活动期间，重大活动期间，重大活动期间，应停止使用有下列情形之一的食品：应停止使用有下列情形之一的食品：应停止使用有下列情形之一的食品：应停止使用有下列情形之一的食品：n n（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒的；（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒的；（一）审查食谱时认定为可能引
16、发食物中毒的；（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒的；n n（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；n n（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；n n（四）食品原料、半成品、成品超过保质期限的；（四）食品原料、半成品、成品超过保质期限的；（四）食品原料、半成品、成品超过保质期限的；（四）食品原料、半成品、成品超过保质期限的；n n（五）外购非定型包装的直接入口熟食制品；（五）外购非定型包装的直接入口熟食制品；（五）外购非定型包装的直接入口熟食制品；（五）外购非定型包装的直接入口熟食制品；n n（六）其他可能存在食品卫生隐患的。（六）其他可能存在食品卫生隐患的。（六）其他可能存在食品卫生隐患的。（六）其他可能存在食品卫生隐患的。餐饮业食品安全事故及发生原因1、上海甲肝爆发、上海甲肝爆发 -食源性疾患食源性疾患 198
