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1、食源性疾病( (Food born disease)w食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的体的生物性、化学性、物理性有害物生物性、化学性、物理性有害物而引起的而引起的疾病。疾病。 w食物中毒；食物中毒；w与食物有关的变态反应性疾病；与食物有关的变态反应性疾病；w经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；生虫病；w由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病；特征的疾病；1.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物 1）细菌
2、及其毒素：）细菌及其毒素： w引引起起细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的病病原原菌菌：如如沙沙门门菌菌属属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。w引引起起人人类类肠肠道道传传染染病病的的病病原原菌菌：引引起起痢痢疾疾的的志志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 w引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （
3、1）生物性病原物）生物性病原物2）病毒：）病毒：w引引起起婴婴儿儿秋秋季季腹腹泻泻的的常常见见病病毒毒：如如轮轮状状病病毒毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。w引引起起甲甲肝肝流流行行的的甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒，如如1990年年江江苏苏等等地地市市民民因因摄摄入入带带有有甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒的的泥泥螺螺而而引引起爆发性甲型肝炎流行。起爆发性甲型肝炎流行。1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物3）真菌；）真菌；w镰镰刀刀菌菌属属（谷谷禾禾镰镰刀刀菌菌）产产生生多多种种毒毒素素，如如雪雪腐腐镰刀菌
4、烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。w曲曲霉霉菌菌属属产产毒毒株株所所产产生生的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可引引起起人人类类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔蛔虫虫、绦绦虫虫、旋旋毛毛虫虫等等及及其其卵卵污污染染的的食食物物，可可引引起人感染相应的寄生虫病。起人感染相应的寄生虫病。w旋旋毛毛虫虫：是是猪猪、狗狗等等家家畜畜或或野野畜畜、老老鼠鼠等等易易感感染染的的一一
5、种种寄寄生生虫虫，人人摄摄入入了了带带了了旋旋毛毛虫虫的的肉肉类类，使使人患旋毛虫病。人患旋毛虫病。w绦绦虫虫（囊囊虫虫）：可可寄寄生生在在猪猪、牛牛等等家家畜畜体体内内，人人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。1 1. .食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）动植物天然毒素）动植物天然毒素1）鱼鱼体体毒毒素素：河河豚豚鱼鱼（pufferfish）体体内内的的河河豚豚毒毒素素（tetrodotoxin）、某某些些海海鱼鱼鱼鱼体体中中雪雪卡卡毒毒素素（siguatoxin）引引起起人人类类以以神神经经系系统统为为主主要要特特征征的的中毒性疾病。中
6、毒性疾病。2）有有毒毒贝贝类类：贝贝类类在在滤滤过过有有毒毒藻藻类类时时，将将其其毒毒素素（石石房房蛤蛤毒毒素素，saxitoxin）富富集集在在体体内内，人人摄摄入入这这些些贝贝类类可可引引起起人人类类以以神神经经麻麻痹痹为为主主要要症症状状的的中中毒性疾病。毒性疾病。1 1. .食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）动植物天然毒素）动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄
7、花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒性物质：w鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；w马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；w蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （3）化学性病原物）化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，及食品添加剂， 有害化
8、学物质如镉、铅、砷、偶有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）食品加工中可能产生的有毒化学物质：w 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；w 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；w 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等； 食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摂摂入入后后所所出出现现的的非非传传染染性性(不不属属传传染染病病)
9、急急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。食物中毒食物中毒 2. .发病特点发病特点 1）发发病病与与食食物物有有关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过同同样样食食品品；未未食食用用者者不不中中毒毒；停停止止食食用用后后发发病病很很快停止快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中中毒毒临临床床表表现现相相似似。消消化化道道症症状状为为主主；病病程较短程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。 一一 般般 以以 腹腹 痛
10、、痛、 恶恶 心、心、 呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。 广广州州、佛佛山山、中中山山、江江门门、惠惠州州等等地地学学校校、工工厂厂食食堂堂和和酒酒楼楼相相继继发发生生10起起重重大大食食物物中中毒毒事事故故，中中毒毒人人数数达达到到709人，死亡人，死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快报新快报）广东广东: 2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1. 8 8日日，广广州州番番禺禺区区沙沙圹圹村村6 6人人自自行行加加工工进进食食河河豚豚鱼鱼引引起的食物中毒起的食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2. 9
11、 9日日中中山山市市嘉嘉华华电电子子有有限限公公司司8686名名员员工工食食堂堂进进食食含含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3. 1515日日中中山山大大学学北北校校区区第第一一学学生生食食堂堂常常温温存存放放熟熟食食，造成细菌污染造成细菌污染，致，致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4. 1818日日惠惠州州艺艺园园学学校校9797名名学学生生因因进进食食农农药药污污染染的的蔬蔬菜菜发生食物中毒事故。发生食物中毒事故。5. 2020日日河河源源市市和和平平县县大大坝坝镇镇龙龙狮狮村村106106人人进进食食老老鼠鼠药药污染的牛肉污染的牛肉造
12、成食物中毒。造成食物中毒。6. 2222日日东东莞莞市市黄黄江江镇镇裕裕元元花花园园酒酒店店6363人人进进食食受受污污染染的的蛋糕发生细菌性食物中毒蛋糕发生细菌性食物中毒。 广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人广东省卫生厅副厅长广东省卫生厅副厅长 冯鎏祥指出冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v不法分子投毒作案不法分子投毒作案v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒
13、物质 吃吃了了含含有有大大量量活活致致病病细细菌菌或或毒毒素素的的食物而引起的食物中毒。食物而引起的食物中毒。主要食品：主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; ;其次：其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。面类发酵食品等。一、一、细细菌性食物中毒菌性食物中毒主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类; ;预防措施：预防措施：1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫
14、生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。 1. 1. 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 “放放心心肉肉”和和“安安全全肉肉”“放心肉放心肉”： 定定点点屠屠宰宰厂厂（场场）屠屠宰宰；经经肉肉品品检检验验规规程程；检检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.12002.4.1，广广州州销销售售摊摊位位要要提提供供标标有有品品名名、重重量量、金金额额、市市场场名名称称、档档位位编编号号的的由由广广州州市市牲牲畜畜屠
15、屠宰宰管管理理处统一印制处统一印制“放心肉销售凭据放心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”： 在在“放心肉放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精瘦肉精”；目前广州有；目前广州有10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖袋包装专卖市场；市场； 防止购买私宰肉防止购买私宰肉 食物：食物：海产品海产品, 盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗
16、后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟； 2. 2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3. 3. 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 v主要食品：主要食品： 动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。v预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品
