《2022年山东省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年山东省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）（132页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年山东省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1面包成型的目的一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D 2不属千放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D 3 (）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D 4豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A 5中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆
2、类答案：B 6 (）的一般计算方法是：正常体重（身高100)土10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B 7食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A 8用袜花袋挤法制作祛花蛋糕，将糖粉酱装入袜花袋时一般以装（）为宜。A、半袋B、六成满C、七成满D、八成满答案：A 9 (）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B 10热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、30CB、45CC、60CD、80C答案：B 11制作蛋糕应使用
3、（）的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C 12原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B 13.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C 14在选择适合油脂蛋糕成型的模具时由千油脂蛋糕中油脂含量较高（），就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D 15(）能使制品内部形成均匀、致密
4、的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C 16社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D 17饼干的成型有多种其中切割法也可称做（）。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B 18大豆的加工方法不同其消化率也不同下列选项中消化率最高的是（）。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A 19所谓暖色，指红、（）、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B 20鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、
5、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A 21使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A 22雷电的形成是由千雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D 23食品容器不能用千盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C 24.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D 25企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营
6、服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C 26采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时首先将配方中全部的（）加热至3540C，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A 27招面杖的英文意思为（）。A、SheetB、RoiI i ngpi n C、TeaspoonD、Knife答案：B 28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C 29使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净答案：D 30.可可脂的溶点为（）。A、33CB
7、、31C C、27CD、25C答案：C 31在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B 32在燃烧过程中当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小千B、大千C、不等千D、等千答案：A 33初加工巧克力时如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。A、60CB、55CC、50CD、45C答案：C 34制作出来的木司成品要求（）、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B 35.（）是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛
8、D、搅拌棒答案：B 36我们一般多用（）选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A 37圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C 38.（）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D 39制作巧克力汁时除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D 40泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D ;1:I、.nn.答案：D 41硬质面包成型时一方面要（
9、）；另一方面要求制品大小一致，还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量次成型答案：B 42每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B 43在相同条件下烘烤成熟时油脂蛋糕比（）所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B 44爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D 45西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力
10、D、牛奶巧克力答案：D 46下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是（） 。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A 47下列选项中屈千必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B 48某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B 49. Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、辦答案：C 50营养强化剂遇()般不会被破坏。A、水热光、BC D、氧答案：A 51硬质面包烘烤成熟时如果炉温过高，会影响面包烘烤的（），造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果。A、
11、糊化作用B、糖化作用C、急胀作用D、熟化作用答案：C 52我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，还料内（）也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A 53采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面还、饼干、（）等。A、清酥面还B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C 54我们常常把电力系统的某一点接地是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B 5
12、5下列不属千粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A 56厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C 57.（)第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法，并千当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D 58为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、101s%答案：C 59.（）的一般计算方法是标准
13、体重（千克）二身高（厘米）105X 0. 9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B 60(）常用千西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B 61甜可可粉一般多用千夹心巧克力的辅料或（）等。A、筛在点心表面作为装饰B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：A 62食用人工合成色素应贮存在（）处。A、干燥、阴凉B、干燥通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：A 63机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A 64提供给人
14、体的热量如果长期大千人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态脯肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B 65引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D 66.（）受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭溅C、食臭粉D、小苏打答案：D 67.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D 68我们把蓝、黄、（）三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红答案：D 69面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟、改善制品的组织
15、结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D 70发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉笨安口示B71马司板是由（）和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B 72在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D 73从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容原料的固有色、（）、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C 74当采用
16、切割法进行饼干成型时为了方便下步的加工成型为了使烘烤后的成品产生松脆的效果往往在切割前要对面还进行（）。A、反复揉制B、多次搬平C、冷却D、醒发答案：C 75.撒粉质原料时可借助（）来撒可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B 76采用模具成型法给木司成型时为提高产品的稳定性，在调制木司糊时可适星多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C 77. Brush的中文意思为（）。A、炸B、打C、者，、D、刷答案：D 78我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、青、蓝七种色。A、红B、紫C、里,、 D、褐答案：B 79由千饼干面还内含有较高糖分，在烘烤时过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B 80.（）环境，可通过生物富集作用作用千人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C 81下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼
