酒店中餐点菜员培训资料2

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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑酒店中餐点菜员培训资料2 酒店中餐点菜员培训资料2 一、点菜员的岗位职责 点菜员的工作职责就是全面负责为客人点菜、点酒水饮料，在餐厅整个运营中，起到了推销的作用。 1. 点菜员这个职务的最根本的原理： （1）为客人供给更主业的服务； （2）为客人供给更私人的服务； （3）为客人供给更私密的服务。 2. 点菜员的专业要求： （1）要求点菜员有较为全面的菜品学识； （2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间； （3）了解每天原料的崭新程度； （4）根据客人的要求懂得合理搭配； （5）点菜员务必自始自终地为客人点菜服务，制止中途换人，导致信息的不通畅； （6）掌管客人

2、的饮食习惯； （7）得志客人虚荣的需要； （8）要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销； 3. 点菜员工作的根本原那么 （1）合理定位客户酒店之间的关系； （2）明白短期利益和长期利益的关系； （3）消费高不是硬道理，客人合意才是真道理。 4. 点菜员工作中应留神的细节： （1）熟记客人的姓名与忌口； （2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤； （3）一些客户中的办公室主任的领导作用对比大，要想手段抓住； （4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速度快一点，能让客人更合意； （5）在客人用餐过程中，确定要主动问候客人对菜肴的观法。 （6）点菜员不是为了更好地“宰”客人，而是为客人供给更好地服

3、务。 二、点菜员的点菜服务技巧 1仪容仪表、容貌、语气：以最正确容貌最好的语言，给客人亲切感。 2根据处境生动点菜：查看客人需要何时点菜；（具备确定的阅历）。 3接听过程中留意客人的谈话，揣摸客人的消费，留意其口味，以便进一步推销；（牢记一些老客人在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）。 4对客人人数确定之后，在份量上赋予建议，但确定要让客人知道价格的不同。 5每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，赋予确定的建议。 6若客人要去鱼缸查看，我们可以陪伴并适时推销，并记录烹制的方法。 7推销时留神适时搭配，客人虽点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客人吃饱；否那么，在确定程度上，有

4、损仆人的面子。 8若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中视处境而定，以免造成客人不必要的 滥用；这样，会使客人在心底里认可酒店员工的职业素质，又进一步提高了酒店的知名度。 9每个菜肴都要重复，制止多单或漏单；并指点客人是“叫”单还是“即”单。 10询问主食、点心、甜品、，如客人是生日宴，指点客人点用“寿面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建议。 11点菜时，建议酒水、饮料（果汁）；如客人根本已到齐，在点完冷菜时，就可建议点用酒水、饮料，然后再点热菜及点心；这样既可以俭约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客人久等。 12在点菜的过程中，要求员工引导客人消费，且在客人消费较高的处境下而合意，不能让客

5、人有不开心的心绪。 13在点菜的过程中，要求员工要一视同仁，如客人点菜的金额不高，不要对客人态度生硬，或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在买单时的不悦，或者引起不必要的投诉；这会直接影响客人对酒店方面的熟悉，影响今后的“回头率”。 14如客人是外地人或是外国客人对酒店各方面的经营不熟谙，可以通过员工的介绍、菜肴的特色等等，使客人对酒店有一个全面的了解，如介绍的菜肴在确定程度上很好地表达了酒店的特色，就更加会使客人充分了解经营的特色。 15留神按客人的居住地点和概括生活习惯为客人点菜： （1）对于老年客人，可以向他们推举一些对比松、软，不含胆固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不

6、要点用，可以点用蒸、炒、烩等菜肴）。 （2）对于急于用餐赶时间者，可以向他们推举一些制作便当、快捷，对比实在的食品。（不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要点用滑炒的菜肴）。 （3）如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其它荤菜；也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等，（患有糖尿病）；在下单时，务必在明显的地方注明，以指点厨房人员留神。 （4）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重，对比热爱带有辣味的食品，四川人热爱麻辣食品。 （5）江浙沪一带的客人对比热爱甜食、口味清淡，南京地区的人对比热爱咸水鸭、板鸭等 食品。 （6）广东、港澳地区的居民热爱生、脆、鲜、甜的食品，口味清

7、淡，热爱在用餐前喝老火汤例汤。 16. 留神客人点菜时的消费才能： （1）普遍消费者：推举一些家常菜，考虑经济实惠；（家庭聚会）。 （2）工薪阶层消费者：有确定的消费才能，经济上有确定的承受才能，适当推举一些档次较高的菜肴；（白领阶层）。 （3）高消费者：追求高消费、高享受，考虑养分价值及参观价值，推举一些对比宝贵的菜肴或崭新的海鲜、野味；（国营企业或外资企业的公款消费）。 17. 留神各种菜肴的搭配组合： （1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。 （2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜味道较重时，可以适当地向客人推举一些较为清淡的

8、菜肴。 （3）冷菜与热菜的组合：一般处境下，既有冷菜又有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时，可向客人做适当的指点；如客人只点热菜未点冷菜时，可向客人建议点用一些冷菜做为开胃菜。 （4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 （5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议在点菜时留神到荤菜与素菜的适当搭配。 18. 点菜过程中应留神的问题：如何提高营业额 （1）价格的优势； （2）按菜肴的价格名称的上下依次向客人介绍； （3）把菜肴销售的方式变更一下，客人可以欣然采纳； （4）介绍的菜肴，按其价格穿插推销； （5）抓

9、住客人的心理陪伴客人的需求迎合。 19. 配菜的技巧： （1）客人是否有特殊要求； （2）价格可以超过客人预期定的价格，超过50元左右一般客人可以采纳。 20. 酒水与菜肴的搭配： （1）菜肴与酒水配饮得当，能充分表达和加强菜肴的色、香、味； 西餐有句老话：“白酒配白肉，红酒配红肉”；但是，在中餐：较清淡的鸡肉、海鲜，适合配饮淡雅的白葡萄酒；厚重的牛肉、羊肉，适合配饮浓郁的红葡萄酒。 （2）在中国的南方，讲究黄酒的饮用“对口”： 状元红酒配鸡鸭菜肴；竹叶青酒配鱼虾菜肴；加饭酒配冷菜冷盘；吃蟹时专饮黄酒，而不饮白酒；烹制“草头”，那么专用高梁酒。 （3）风味对等、对称、和谐： A:汾酒配冷菜，清

10、爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口；泸州老窖酒配鸡、鸭菜肴；红葡萄酒配牛肉，酒纯肴香；咸鲜味的菜肴配干酸型酒；甜香味的菜肴配甜型酒；吃汤羹时，用白葡萄酒。 B:吃鱼和带壳的海鲜时，用无甜味的葡萄酒；吃肥腻或浓味的牛羊肉及野味时，用红葡萄酒；吃禽类肉食时，选用低度为1216度的干红葡萄酒，或中性无甜味的白葡萄酒，以及玫瑰色葡萄酒；吃牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、不易消化的肉类，那么最好选用酒度较高的红葡萄酒；吃奶酪时，选用较甜的红葡萄酒；吃布丁时，用甜味葡萄酒或香槟酒；吃面包、西饼时，用低度葡萄酒。 （4）饮酒的留神事项： A:餐前酒：开胃功能的酒味美思、鸡尾酒、无酒精含量的红/白葡萄酒； B:

11、头盆、冷菜：低度、干型的白葡萄酒； C:海鲜：在饮前一般需冷冻波而多白葡萄酒；（红葡萄酒不与鱼类、海鲜类相配饮；D:餐后酒：甜食酒、蒸馏酒和利乔酒，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等； E:香槟酒在任何时候均可配任何菜肴； F:中国菜一般最好选用中国酒，中国酒是以白酒为主，因此，白酒的产地务必了解；国酒为中国生产的茅台酒。 三、点菜推销的语言技巧 点菜员在为客人推销菜肴时候应掌管确定的语言技巧，才能达成更好的效果。 1.选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更轻易使客人做出抉择。 如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？ 2.语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人由于你说的优点而

12、对 菜肴感兴趣。 3.语言的减法。指向客人说明本店特色，假设没有吃到会感觉很可惜的。 4.语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的 面子又能顺遂推销产品。如：这道菜切实贵了，但是 5.语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每 位不过才28元，很实惠的。 6.借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。 7.赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。 8.亲近法。这个方法多用于对熟谙客户推销。 如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？ 四、点菜方式的技巧 第一种服务点菜方式技巧 是按照上菜依次点菜，这是经常用的，也被称为

13、程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的依次来点，这样点菜效率会更高一些。 这种按照依次点菜的方法需要留神的是要提防各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、外形搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜合作的都很好。 其次种服务点菜方式技巧 是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来抉择点多少菜肴。譬如说客人只有两个人，那么我们心中理应明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，假设客人点了四道菜，我们要能指点客人，这样客人还会感觉到，我们站在客人的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那假设是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。 10