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1、本文格式为Word版,下载可任意编辑前厅培训知识 一、中餐席位的安置: 进门的正方为仆人位,对面为副仆人位,仆人的右面为主宾位,左边为主宾太太位,副仆人的右面为副主宾位,左边为副主宾太太位,其余均为陪客。 二、摆台的内容: (打定物品、铺台布、定位、摆台、查察工作) 1、 打定物品:是指打定摆台的悲剧及用具包括:托盘、转心、转盘、台布、花瓶、吃盘、骨盘、烟、打火机(火柴)、调梗子、口布、杯具(三杯)、筷子、如意托、宴会碗、香巾纸等。 二、 铺台布 方法:酒网式、推拉式、抖铺式 工序:抖台布、定位、整平 最通用的一种方法:推拉式 推拉式:站在仆人的位置,离桌边40cm,双手将台布平行打折,推出再
2、拉回,将台布平铺于饭桌,一次性告成,模样美好大方。 要求:台布正面向上,中间缝对准正副仆人位,台布的四角和桌腿呈直线耷拉,四角耷拉的片面与地面相等。 3、 定位:先用转心与转盘找准桌子中间,然后花瓶定位。 4、 摆台: 摆台的根本要求:既要利便顾客用餐,又要易于席间服务,要求餐具紧凑,整齐,模范化。 摆台的要点: a、各类餐具从摆台到摆台终止确定要用托盘摆放,均不能发生掉落征象(如有掉落应更换餐具)从仆人位定位,主宾位起头顺时针的方向一次摆放。 b、杯子一律拿下三分之一处(直升杯、钢化杯、高脚杯、酒杯)。 c、碗、盘、碟要拿边,调梗子要拿勺把片面。 d、全体餐具轻拿轻放。 e、相对的两个吃盘和
3、骨盘的垂直线与餐台的中间呈一条直线。 f、公筷、公勺上下对称,每桌不少于两副,顺时针方法摆放,上下呈直线状(现行的摆放:方在副仆人正上方,副仆人的吃盘和骨盘的中间线垂直,等分公筷,醋壶和牙签缸摆在公筷的延长线上,距离公筷3DM,公勺摆于勺垫内) g、全体带标志与书契的餐具一律正面向客人。 高档宴会的摆台 a、 骨盘摆在坐位正值中,距桌边1.5cm b、 吃盘摆在骨盘中间,两盘中点对一。 c、 直升杯摆在骨盘的左上方距1.5cm,白酒杯摆在骨盘的右上方,距1.5cm,高脚杯摆在骨盘的正上方,距5cm。 d、 如意托与汤碗(或者香巾垫)摆在骨盘中线向西边距骨碟1.5cm筷子和调梗与骨盘中线平行,摆
4、在如意托上,筷子距骨盘1.5cm底端距桌边1.5cm。 e、 香巾纸摆在骨盘的左边,距桌边喝骨盘1.5cm香巾纸酒店的标志向上。 f、 整个台型呈正方 g、 烟缸摆法:标准摆台一般是两个人共用一个烟缸,从仆人位右手处平均分布,起头摆放,十字对称,均匀摆于客人右手处,其中一个搭烟口向着桌子中间。 h、 落台在于转盘中间。 5、检查工作 、检查台面餐具是否齐全,有无选漏征象,检查台面的模范度。 、桌裙的整理:桌裙垂直、椅子轻擦桌裙。 、椅子的摆放:椅子个数与餐位数相结合,椅子摆法有两种:B、根据桌形摆放,一套餐具一把椅子,椅子与餐具正值中对直,相邻餐位距离相等。B、正方摆放,以正副仆人位定位,上下
5、左右对称。 第十二章酒水及酒水服务 一、酒水的品种、规格及价格(略) 二、斟酒的方法 1、一般有三种:托盘斟酒 酒壶斟酒 徒手斟酒 桌斟(通用)、捧斟(非冰镇的酒水和饮料) 二、斟酒量:色酒1/二、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫(九分满)。 3、啤酒的斟法:歪门斜倒,杯壁下流,改斜归正 4、托盘斟酒的方法:服务员在客人的右后侧,右脚向前伸进两椅之间,侧身而上,左脚微微垫起,左手托盘向外撇,保持平衡,右手拿瓶斟酒,手势自然,握酒瓶中下部,酒瓶标签向着客人,瓶口距杯口2cm,动作稳当,手法轻缓,举止稳重,风度自然大方。 5、徒手斟酒:多用见于一桌顾客一次用同一种酒水,斟酒模样要领同上,左
6、手应持一块明净的餐巾放在身后,每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。 桌斟:酒杯放在桌上为客人斟倒。 捧斟:一手持瓶,一手将酒杯捧在手,站在客人的右后侧,向杯内斟酒,然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。 六、酒壶斟酒:右手握酒壶的模样美好,手腕矫捷,斟酒时应提防点酒准,收酒快,做到明净爽利,不滴不撒,不多不少,一视同仁。切记:壶嘴向着客人,左右开弓,隔山打浪,客随主便,不反手斟酒(以客人为中间)。 三、斟酒的依次: 先斟饮料后斟酒,从主宾位起头顺时针方向依次斟倒,按先女后男,先宾后主,先首长后一般,先长辈后晚辈,先 小孩后大人的依次。 四、斟酒提防的事变: 1、斟酒时应向客人示酒(服务员理应在点酒人
7、的右后侧)左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝客人,让客人鉴别,是斟酒服务的第一道程序,标志操作起头。(带气体的饮料不能向着客人) 二、斟酒时瓶口不成搭在杯口上,以相距2cm为宜,防止瓶口碰撞或者碰见酒杯,也为了保持清洁卫生,也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。 3、服务员斟完一杯酒抬起瓶口时,应顺时针方向转动瓶口1/4圈,使结果一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口的边缘,也可以斟一杯酒后,用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 4、斟啤酒时由于泡沫较多,极易沿杯壁流出杯外,所以斟啤酒时速度确定要慢,也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中 5、由于操作不慎,碰翻酒杯时应向客人表示歉意,立刻将酒杯扶起,检查有无破损,如有破损立刻更换新杯,急速用一块与台布色不异的口布铺在酒迹上,然后将酒杯放回原处,重新斟酒,假设客人不慎将酒杯碰洒,服务人员要立刻上前抚慰,并重复上述操作。 六、如有客人不喝酒时,服务人员应实时把空杯拿走, 5