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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑前厅培训知识 一、中餐席位的安置： 进门的正方为仆人位,对面为副仆人位，仆人的右面为主宾位，左边为主宾太太位，副仆人的右面为副主宾位，左边为副主宾太太位，其余均为陪客。 二、摆台的内容： （打定物品、铺台布、定位、摆台、查察工作） 1、 打定物品：是指打定摆台的悲剧及用具包括：托盘、转心、转盘、台布、花瓶、吃盘、骨盘、烟、打火机（火柴）、调梗子、口布、杯具（三杯）、筷子、如意托、宴会碗、香巾纸等。 二、 铺台布 方法：酒网式、推拉式、抖铺式 工序：抖台布、定位、整平 最通用的一种方法：推拉式 推拉式：站在仆人的位置，离桌边40cm，双手将台布平行打折，推出再
2、拉回，将台布平铺于饭桌，一次性告成，模样美好大方。 要求：台布正面向上，中间缝对准正副仆人位，台布的四角和桌腿呈直线耷拉，四角耷拉的片面与地面相等。 3、 定位：先用转心与转盘找准桌子中间，然后花瓶定位。 4、 摆台： 摆台的根本要求：既要利便顾客用餐，又要易于席间服务，要求餐具紧凑，整齐，模范化。 摆台的要点： a、各类餐具从摆台到摆台终止确定要用托盘摆放，均不能发生掉落征象（如有掉落应更换餐具）从仆人位定位，主宾位起头顺时针的方向一次摆放。 b、杯子一律拿下三分之一处（直升杯、钢化杯、高脚杯、酒杯）。 c、碗、盘、碟要拿边，调梗子要拿勺把片面。 d、全体餐具轻拿轻放。 e、相对的两个吃盘和
3、骨盘的垂直线与餐台的中间呈一条直线。 f、公筷、公勺上下对称，每桌不少于两副，顺时针方法摆放，上下呈直线状（现行的摆放：方在副仆人正上方，副仆人的吃盘和骨盘的中间线垂直，等分公筷，醋壶和牙签缸摆在公筷的延长线上，距离公筷3DM，公勺摆于勺垫内） g、全体带标志与书契的餐具一律正面向客人。 高档宴会的摆台 a、 骨盘摆在坐位正值中，距桌边1.5cm b、 吃盘摆在骨盘中间，两盘中点对一。 c、 直升杯摆在骨盘的左上方距1.5cm，白酒杯摆在骨盘的右上方，距1.5cm，高脚杯摆在骨盘的正上方，距5cm。 d、 如意托与汤碗（或者香巾垫）摆在骨盘中线向西边距骨碟1.5cm筷子和调梗与骨盘中线平行，摆
4、在如意托上，筷子距骨盘1.5cm底端距桌边1.5cm。 e、 香巾纸摆在骨盘的左边，距桌边喝骨盘1.5cm香巾纸酒店的标志向上。 f、 整个台型呈正方 g、 烟缸摆法：标准摆台一般是两个人共用一个烟缸，从仆人位右手处平均分布，起头摆放，十字对称，均匀摆于客人右手处，其中一个搭烟口向着桌子中间。 h、 落台在于转盘中间。 5、检查工作 、检查台面餐具是否齐全，有无选漏征象，检查台面的模范度。 、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子轻擦桌裙。 、椅子的摆放：椅子个数与餐位数相结合，椅子摆法有两种：B、根据桌形摆放，一套餐具一把椅子，椅子与餐具正值中对直，相邻餐位距离相等。B、正方摆放，以正副仆人位定位，上下
5、左右对称。 第十二章酒水及酒水服务 一、酒水的品种、规格及价格（略） 二、斟酒的方法 1、一般有三种：托盘斟酒 酒壶斟酒 徒手斟酒 桌斟(通用)、捧斟（非冰镇的酒水和饮料） 二、斟酒量：色酒1/二、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫（九分满）。 3、啤酒的斟法：歪门斜倒，杯壁下流，改斜归正 4、托盘斟酒的方法：服务员在客人的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势自然，握酒瓶中下部，酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳当，手法轻缓，举止稳重，风度自然大方。 5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒模样要领同上，左
6、手应持一块明净的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。 桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。 捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。 六、酒壶斟酒：右手握酒壶的模样美好，手腕矫捷，斟酒时应提防点酒准，收酒快，做到明净爽利，不滴不撒，不多不少，一视同仁。切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪，客随主便，不反手斟酒（以客人为中间）。 三、斟酒的依次： 先斟饮料后斟酒，从主宾位起头顺时针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先 小孩后大人的依次。 四、斟酒提防的事变： 1、斟酒时应向客人示酒（服务员理应在点酒人
7、的右后侧）左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝客人，让客人鉴别，是斟酒服务的第一道程序，标志操作起头。（带气体的饮料不能向着客人） 二、斟酒时瓶口不成搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止瓶口碰撞或者碰见酒杯，也为了保持清洁卫生，也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。 3、服务员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶口1/4圈，使结果一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口的边缘，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒时速度确定要慢，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中 5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人表示歉意，立刻将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损立刻更换新杯，急速用一块与台布色不异的口布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒，假设客人不慎将酒杯碰洒，服务人员要立刻上前抚慰，并重复上述操作。 六、如有客人不喝酒时，服务人员应实时把空杯拿走， 5
