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1、第五章食品酸度的测定v概述概述 n酸度的概念n食品中的酸n食品酸度测定的意义v食品酸度的测定食品酸度的测定n总酸度的测定n有效酸度的测定n挥发酸的测定v食品中有机酸的分离与定量食品中有机酸的分离与定量第五章第五章 食品酸度的测定食品酸度的测定v总酸度：总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”v有效酸度：有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定v挥发酸：挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链
2、脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定1、酸度的概念、酸度的概念v牛乳酸度牛乳酸度n外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为(以乳酸计)。n真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了，即认为有乳酸存在。n牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。1、酸度的概念、酸度的概念v牛乳酸度的表示法牛乳酸度的表示法n乳酸含量：以滴定结果折算成
3、乳酸的质量百分含量计n滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数，以T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16 18T1、酸度的概念、酸度的概念食品中的酸包括：食品中的酸包括：n有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有游离状态酸式盐状态n无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在2、食品中的酸、食品中的酸v有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性v食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标v利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度3、食品酸度测定的意
4、义、食品酸度测定的意义第二节第二节 食品酸度的测定食品酸度的测定v总酸度的测定总酸度的测定v有效酸度的测定有效酸度的测定v挥发酸的测定挥发酸的测定（参见：（参见：GB/T 124562008）1、原理：酸碱滴定法、原理：酸碱滴定法n用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定终点 ，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2On思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为）？一、总酸度的测定一、总酸度的测定v0.1molL NaOH标准溶液(可按GB 601配制) n配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振
5、摇溶解，冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。n标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。n保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定v1%酚酞指示剂n称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至100mL。变色范围pH（）2、试剂及配制、试剂及配制v样品预处理： n固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在7580水浴上加热，冷却后定容用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用3、操作方法、操作方法v样品预处理： n含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2n调味品及不含CO2 的
6、饮料、酒类，直接 取样n咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜n固体饮料，加水研磨，定容，过滤 注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消耗量5 mL，最好为10 15 mL3、操作方法、操作方法v测定： n用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂35滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体积（mL） 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液润洗后排气泡，再使用3、操作方法、操作方法v总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。各种酸相对于NaOH的换算系数（K值）
7、4、结果计算、结果计算本方法适合于各类色浅的食品中总酸的测定如果样液颜色较深，可采用稀释或活性炭脱色处理；若过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点为何以为终点而不是pH7.0? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，此盐可水解生成金属阳离子、弱酸、OH，显碱性，一般 左右，故选酚酞为指示剂。例： CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH测定时不能使用含有CO2的蒸馏水，把蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用滴定时消耗的溶液不得少于5mL，最好在10-15mL5、讨论及说明、讨论及说明v在食品酸度测定中，有效
8、酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性v有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg H+vpH值的测定方法有：n电位法：即pH计法n比色法：有试纸法和标准管比色法n化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值二、有效酸度的测定二、有效酸度的测定原理原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系：EE0一0.0591 pH(25) 即在25时，每相差一个pH值单位就产生的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以p
9、H表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值1 1、电位法（、电位法（pHpH计法）计法）适用范围：适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到单位1 1、电位法（、电位法（pHpH计法）计法）1、玻璃电极玻璃电极 a) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定b) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用c)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上d) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在e）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面pH电极电极1、电位法（、
10、电位法（pH计法）计法）v试剂：试剂：系列标准缓冲溶液 注：自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品npH3.999(20) ：110干燥2h的邻苯二甲酸氢钾 ，无碳蒸馏水溶解定容到1LnpH6.878(20) ：110-130下干燥2h的磷酸二氢钾和磷酸氢二钠，无碳蒸馏水溶解定容到1L npH9.227(20) ：饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液(室温)共同放置在干燥器中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O710H2O) 3.800g ，无碳蒸馏水溶解并稀释到1L二、有效酸度的测定二、有效酸度的测定v（1）样品制备：样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定n一般液体样品：摇匀后可直接取样测定n
11、含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸n果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pHn果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定n鱼、肉类制品：称取 10 克已除油脂并捣碎的样品，加入 100 mL无CO2水，浸泡 15 min，随时摇动，取滤液测定操作方法操作方法开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下调零选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次（2）酸度计的校正酸
12、度计的校正用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极 根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值关闭读数开关，清洗电极（3）样液样液pH值的测定值的测定新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者盐酸容液中24小时以上玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏水冲洗于净 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯化钾变为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶瓷砂芯通道在使用甘汞电极时，要把
13、电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面说明说明为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液校正仪器酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮切不可再动食品的pH值与其总酸度之间没有严格的比例关系，pH值大小不仅取决于总酸中酸的性质与数量，而且还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响vpH试纸法n将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取出干燥即制成pH试纸n用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸上(有广泛与精密试纸之分)使其显色，在23秒后，与标准色板比较，以测出样液的pH值 此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅
14、能粗略地测定各类样液的pH值2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值值n用标准缓冲溶液配制一不同pH值的标准系列，再各加适当的酸碱指示剂使其于不同pH下呈不同颜色，即形成标准色管 n在样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管的颜色进行比较，与样液颜色最为相近的标准色管中缓冲溶液的pH值即为待测样液的pH值 此法仅适用于色度和混浊度很低的样品，结果不甚准确，其测定仅能准确到单位标准管比色法v食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等v正常生产的食品中，其挥发酸的含量较
15、稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定n特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量n特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染的情况挥发酸的测定方法1 1、原理、原理v样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷
16、却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色终点，根据标准碱的消耗量计算样品总挥发酸含量反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O2 2、适用范围、适用范围v适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等样品中挥发酸含量的测定水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥发酸3 3、试剂、试剂 0.1molLNaOH标准溶液，配法同前 1%酚酞乙醇溶液，配法同前 10%磷酸磷酸，用少许无CO2水溶解，并稀释至100ml4 4、仪器、仪器v水蒸气蒸馏装置v电磁搅拌器：除含样品中的CO2v样品处理 一般果蔬及饮料可直接取样 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机捣碎5 5、操作方法、操作方法 样品蒸馏：取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10 H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作一空白试验（以 50 mL 水代替样品，其余步骤相同） 滴定：将馏出液加热至 60 65 ，加入3滴酚酞指示剂。用
