《《食物营养考点复习》PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食物营养考点复习》PPT课件（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食物营养价值的评价考点复习食物营养价值的评价考点复习曾老师曾老师食物营养价值的评价食物营养价值的评价v1营养素的种类及含量；营养素的种类及含量；v2营养素质量；营养素质量；v3营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化 。 谷类结构和营养素分布谷类结构和营养素分布 v由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。v谷皮谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和较多的矿物质和B族维生素。族维生素。v糊粉层糊粉层含有较多的蛋白质和含有较多的蛋白质和B族维生素，但族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。
2、在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。v胚乳胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。的脂肪和矿物质。v胚芽胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。物质。 v谷类胚芽中含量较丰富的维生素是谷类胚芽中含量较丰富的维生素是( )A硫胺素和尼克酸硫胺素和尼克酸 B硫胺素和抗坏血酸硫胺素和抗坏血酸 C尼克酸和胡萝卜素尼克酸和胡萝卜素 D维生素维生素A和维生素和维生素D E抗坏血酸和胡萝卜素抗坏血酸和胡萝卜素 v答案答案A谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 v谷类的蛋白质一般为谷类的蛋白质一般为712，但燕麦高达，但燕
3、麦高达15。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。v脂肪含量约为脂肪含量约为2，玉米和小米含量稍高，约为，玉米和小米含量稍高，约为4，且多为不饱和脂肪酸。且多为不饱和脂肪酸。v碳水化合物主要是淀粉，平均碳水化合物主要是淀粉，平均70以上，是供给能以上，是供给能量的经济来源。量的经济来源。v矿物质含量通常在，所含钙多与植酸结合，矿物质含量通常在，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。吸收利用不佳，还含其他微量元素。v谷类为饮食中谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素族维生素，特别是维生素B1和尼克和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。酸的重要来源。大
4、部存在于谷胚和谷粒外围部分。v关于谷类食物下列叙述不正确的是（关于谷类食物下列叙述不正确的是（ ） A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成 B、糊粉层含丰富的、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐族维生素及无机盐 C、胚乳中含大量蛋白质、胚乳中含大量蛋白质 D、胚芽含有脂溶性维生素、胚芽含有脂溶性维生素v（答案）（答案）C谷类烹调对食品营养价值的影响谷类烹调对食品营养价值的影响v烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失米时，维生素损失3060，维生素，维生素B2和和尼克酸损失尼克酸损失2025，矿物质损失，矿物质损失7
5、0。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对主要是对B族维生素的影响，而蛋白质和无机族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。盐在烹调中损失不大。v谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（ ）。）。A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。切相关。B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会会损失增加。损失增加
6、。C、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失。克酸（烟酸）、维生素受到损失。D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失。失。v答案答案D大豆及其制品营养特点大豆及其制品营养特点 v豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。以大豆营养价值为最高。v大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质3540、脂肪、脂肪1520、碳水化物、碳水化物2530。v蛋白质含量之高，胜过肉、
7、蛋类食物。就其质而言，蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。想互补食品。v大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85，其中，其中亚油酸亚油酸50以上。此外，含磷脂约，是天然的优以上。此外，含磷脂约，是天然的优质食用油。质食用油。v大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮。、大豆异黄酮。 去除豆类的抗营养因素的方法去除豆类的抗营养因素的方法 v充分加热煮熟（加热充分加热煮熟（加热30分钟）分钟）v下
8、列食物中蛋白质消化率最高的是下列食物中蛋白质消化率最高的是 （ ） A煮黄豆煮黄豆 B焖黄豆焖黄豆 C炒黄豆炒黄豆 D豆腐豆腐 E黄豆粉黄豆粉v(答案）答案）D 大豆发芽大豆成分的变化大豆发芽大豆成分的变化v在发芽前几乎不含维生素在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素素C。v植酸酶活性升高，植酸被分解，总蛋白质含植酸酶活性升高，植酸被分解，总蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，硫胺素、核黄量升高，脂类含量有所减少，硫胺素、核黄素和烟酸含量均有所增加，膳食纤维被部分素和烟酸含量均有所增加，膳食纤维被部分分解。
9、分解。v发芽在部分程度上调整了大豆的营养结构，发芽在部分程度上调整了大豆的营养结构，减少了抗营养因子，增加了矿物质和维生素减少了抗营养因子，增加了矿物质和维生素的生物利用率。的生物利用率。水果的营养特点水果的营养特点v蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素是维生素C和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。v蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感
10、官性状，含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。有保护作用。v有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还有降血脂的作用。有报道香菇还有降血脂的作用。v水果的营养特点包括（水果的营养特点包括（ ）。）。A、新鲜水果是维生素、新鲜水果是维生素C的良好来源。的良好来源。B、胡萝卜素在绿色、黄色、或红
11、色蔬菜中含、胡萝卜素在绿色、黄色、或红色蔬菜中含量较多。量较多。C、颜色较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂、颜色较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多。较多。D、以上选项都正确。、以上选项都正确。v答案答案Dv果蔬中影响其他食物中钙和铁吸收的物质果蔬中影响其他食物中钙和铁吸收的物质: v草酸草酸 v钙的吸收率较高的食物是（钙的吸收率较高的食物是（ ） A、肉类、肉类 B、蔬菜、水果、蔬菜、水果 C、海产品、海产品 D、奶类、奶类v（答案）（答案）D酸性食品的概念酸性食品的概念 v食物经过代谢后，会产生少量矿物质（硫、食物经过代谢后，会产生少量矿物质（硫、磷、氯等）残渣或灰分，矿物质残渣溶液在磷、氯
12、等）残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。试验时呈现为酸性的称为酸性食品。碱性食品的概念碱性食品的概念 v食物经过代谢后，所产生的矿物质（钾、钠、食物经过代谢后，所产生的矿物质（钾、钠、钙等）残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为钙等）残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为酸性食品。酸性食品。v下列选项中，碱性食物包括（下列选项中，碱性食物包括（ ）。）。A、粮谷类、粮谷类 B、肉类、肉类 C、蛋类、蛋类 D、蔬菜、蔬菜v答案答案D畜肉的营养价值畜肉的营养价值v肉类蛋白质含量达肉类蛋白质含量达1020，脂肪含量为，脂肪含量为1030，以饱和脂肪酸为主。，以饱和脂肪酸为主。v胆固醇含量
13、瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg100g，肥肉高，肥肉高23倍，倍，内脏高内脏高45倍，脑中含量最高，为倍，脑中含量最高，为20003000mg100g。v矿物质总量为，肉类为铁和磷的良好来源，矿物质总量为，肉类为铁和磷的良好来源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其他微量元素，可称为矿物质的宝库。其他微量元素，可称为矿物质的宝库。v瘦肉为瘦肉为B族维生素的良好来源，特别是族维生素的良好来源，特别是B族维生素很族维生素很丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，尤以维生素尤以维生素A及核黄素含量高
14、。及核黄素含量高。v含铁最丰富的食物是（含铁最丰富的食物是（ ） A、蛋黄、蛋黄 B、动物肝脏、动物肝脏 C、肉类、肉类 D、大豆、大豆v（答案）（答案）B红肉和白肉的区别红肉和白肉的区别 v红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。鱼、禽及部分海产品。v红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉而白肉肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻,脂肪含量较低脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，而且其结构容易被人的胃肠道消化吸收。而且其结构容易被人的
15、胃肠道消化吸收。 v下列选项中，不属于红肉的是（下列选项中，不属于红肉的是（ ）。）。A、猪肉、猪肉 B、马肉、马肉 C、牛肉、牛肉 D、鸡肉、鸡肉v答案答案D不同蛋类的营养特点不同蛋类的营养特点v蛋类的蛋白质含量一般在蛋类的蛋白质含量一般在10 % 以上。以上。v蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约2833%，其中中性脂肪含量约占，其中中性脂肪含量约占6265%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。v矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占1.0%1.5%，其中磷、钙最为丰富。，其中磷、钙最为丰富。v蛋中维生
16、素含量十分丰富，包括所有的蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族族维生素、维生素维生素、维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维、维生素生素K和微量的维生素和微量的维生素C。v禽蛋中含胆固醇最高的部位是（禽蛋中含胆固醇最高的部位是（ ） A、蛋壳、蛋壳 B 、蛋清、蛋清 C、蛋黄、蛋黄 D、蛋白、蛋白v（答案）（答案）C水产品的营养特点水产品的营养特点 v鱼肉含蛋白质鱼肉含蛋白质1520，其利用率高，比，其利用率高，比畜禽肉更易消化。畜禽肉更易消化。v鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达达7080，对防治动脉粥样硬化有益。，对防治动脉粥样硬化有益。v鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。v鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良好来源，鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良好来源，海产鱼还含有碘。海产鱼还含有碘。v水产品含优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪水产品含优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富的维生素酸，丰富的维生素A。v下列选项中，最容易消化的蛋白质食物是（下列选项中，最容易消化的蛋白质食物是（ ）。）。A、鱼类、鱼类
