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1、食品化学及其研究内容第一章绪论1 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品木质的一门科学。即从化学角度 和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们 在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、 ;.k点化学研究的$容和范畴：首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性。 其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理。 在上述研究的基础上，确定影响食品和卫生安全性的主要因素。 最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响 食品化学的主要学科分支 按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物 理化
2、学、食品有害成分化学 按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋口质化学、 食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、 食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学范畴：己死或将死的牛物物质，以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经历 的各种变化3 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？反应类型产生的效果非酶褐变焙烤食品表皮成色酶促褐变切开的水果迅速变色氧化脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失水解脂类、蛋口质、维生素、碳水化合物、色素等降解金属反应促使氧化反应发生，与花青索作用改变食品颜色脂类异构化顺一反异构
3、化，非共辘脂f共觇脂脂类环化产生单环脂肪酸脂类聚合深锅油炸中油起泡沫蛋白质变性卵清凝固、酶失活蛋白质交联在碱性条件下加工蛋白质使营养降低糖酵解宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸第二章水分1 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分 活度值介于0I之间.3等温线的滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现彖。4玻璃化转变温度:Tg是指非品态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度; Tg是特殊的Tg,是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转 变温度。5食品中的离子.亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？（水与溶质的相互作用）类型实例作用
4、强度（与水水氢键比）偶极离子水游离离了水有机分子上的带电基 团较大偶极-偶极水蛋白质NH 水蛋白质co 水侧链0H近似相等偶极疏水性物质水+ RR （水合的） R （水合的）+R （水合的）f R2 （水合的）+水疏水水合疏水相互作用AGvO6 水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中 水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结 合程度越高，其值越大则说明结合程越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值 越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往血值也不同。、食品中水的存在形式及特点？结合水：化合水、
5、邻近水、多层水;体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水:2-3食品中水的性质4结合水体相水般描述存在于溶质或其他非水组分附近的那 部分水。包括化合水和邻近水以及几乎 全部多层水位置上远离非水组分，以水一水氢 键存在冰点（与纯水比较）冰点大为降低，甚至在一40C不结冰能结冰，冰点略微降低溶剂能力无大平均分子水平运动大大降低套至无变化很小蒸发焙（与纯水出）增大基本无变化在高水分食品中占 总水分含量/（%）0.85含水量/%1656527527.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无 轻微适度正常水分状态单分子水层吸附多分子水层凝聚毛细管水或化学吸附结合水物理吸附自由流动水微生物利用不可利用部分可利
6、用可利用意义：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压的关系。 应当如何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。测定包装材料的阻湿性。可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。 预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系 可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。7不同物质的等温吸附曲线不同，其曲线形状受哪些因素的影响?与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与水的结合能 力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活度 随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的等温吸湿线。第三章蛋白质1 氨基酸疏水性：在相同的条件下，将l
7、mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作AG，（不同氨基酸的AG，值如下表所示GtO= -RTInS乙醇/S水 GtO 0,氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分 子内部 AGtO 150 C,赖氨酸的e -NH2容易与天冬氨酸或谷氨酸之 间发生反应，形成新的酰胺键。新的酰胺键不但影响赖氨酸和谷氨酸的吸收利用, 还会干扰邻近肽链上的氨基酸的消化和吸收，新的肽链本身还有毒性之嫌2）在 剧烈加热下，蛋白质多肽链还可发生环化反应而形成环状衍生物，其中一些具有 强的致突变作用，如色氨酸在T200C以上加热环化转变成a-咔卩林、B-咔咻 和丫咔卩林3）加热T200C ,会导致氨基酸残基
8、的异构化，从I厂氨基酸变为D- 氨基酸。由于大多数【）-氨基酸不具有营养价值，因此该变化使营养价值降低约 50%。另外，某些D-氨基酸述具有毒性。2低温处理下的变化食品的低温贮藏可延缓或阻止微牛物的牛长并抑制酶的活性及化学变化。冷却 （冷藏）：0-4C,对蛋白质影响小冷冻（冻藏）：-18 C,对蛋白质有一定的 影响冷冻对蛋白质的影响主要表现在以下2各方面：1）冷冻时，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子去水化膜，侧链暴露，同时加上冰晶 的挤压，使蛋白质质点相互靠近而结合，致使蛋白质凝结沉淀。采用速冻可以减 少蛋白质的变性，保持食品原有风味。2）食品经冷冻解冻后，部分细胞被破坏，酶被释放出来，发牛酶促反应
9、，可使 蛋白质发牛降解或不可逆结合，导致蛋白质质地发牛变化。如持水性降低，蛋白 质变硬。3. 碱处理下的变化：在碱性条件下进行热处理，对蛋白质的营养价值影响很大。1容易发生缩合反应，2发生异构化反应4. 氧化处理下的变化：导致蛋口质营养价值的降低，甚至还产生有害物质。1蛋白质和脂类接触时引起的氧化反应，2蛋白质在有氧气和光 照条件下发生的氧化反应5. 脱水处理下的变化：蛋白质脱水时，由于蛋白质-蛋白质的相互作用，引起蛋白质大量聚集，特别是在高温脱水时，还会影响蛋白质的功 能性质，如溶解度、吸水性、乳化性和起泡性等。6. 辐照处理下的变化：高剂量1050kGy :肉制品的灭菌中剂量110kGy
10、:延长果蔬、肉制品的寿命 低剂量VlkGy：防止马铃薯、洋 葱等发芽，延缓水果的成熟小于lOkGy时，不需要做毒理 实验。在辐照作用下，蛋白质中的含硫氨基酸残基和芳香族 氨基酸残基最易分解。7. 机械处理下的变化：对食品中的蛋白质有较大的影响第四章糖1 糖的变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时 间后就稳定在一恒定的旋光度上，这种现象叫変旋幽象。2淀粉的糊化：淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中 间，最终导致胶束全部崩溃,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化（gelatinization）。3淀粉的老化：Q 淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透 明甚至凝结而沉淀，这种现彖称为淀粉的老化（retrogradation）4美拉德反应：指拨基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的 非酶褐变反应。5焦糖化作用：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或鞍盐作催化剂, 糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。6果葡糖浆：乂称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡 萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形
