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1、食品工程原理综述鲜切果蔬科学、技术与市场姓名：李娟学号：095202819班级：食品科学与工程094班 摘要：鲜切果蔬是新鲜产品工业中相对新的、快速发展的一个领域。鲜切产品经 过切割、洗涤、包装并且保持冷藏。即使经过了最少化加工，它们仍然处于原料 状态，并保持了新鲜品质，即食或即用。国际鲜切产业协会(IFPA)把鲜切产品 定义为：新鲜水果或蔬菜经过休整、去皮并切割呈100%可利用的产品，这些产 品采用装袋或预先包装，以为消费者提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品。 据产业界估计，2000年美国的鲜切果蔬销售额约为110亿美元，占新鲜果蔬市 场销售总额的10%以上，其中，食品服务业营销额占总额的
2、60%。在未来的五年, 鲜切果蔬的销售额预计将以每年10%15%的速度增加。鲜切产品是在良好农业操作(GAPS)、优良操作规范(GMPS)和卫生程序下 生产的一种安全的健康食物，它的特点在于新鲜、方便，它既要满足于食品安全、 营养和感官品质的要求，同时还要保证其新鲜度和延长货架期。当今食品市场总 是不断变化着，新产品层出不穷，在这样一个充满活力的市场，鲜切产品却是最 能满足繁忙消费者需求的产品。关键词：鲜切果蔬影响发展Fresh-cut fruit and vegetable science, technology and marketAbstract: Fresh-cut fruits an
3、d vegetables fresh produce industry is relatively new, the rapid development of a field. Fresh-cut products after cutting, washing, packaging and keep refrigerated. Even after the minimally processed, they are still in the raw state, and maintain the quality of fresh, instant or ready to use. Intern
4、ational Fresh-cut Industry Association (IFPA) to fresh-cut product is defined as: fresh fruit or vegetables through the rest, peeled and cut was 100% of the available products, which use bags or pre-packaged, that provide consumers with high nutrition, convenience and good taste of fresh products. A
5、ccording to industry estimates, in 2000 U.S. sales of fresh-cut fruits and vegetables about 110 billion U.S. dollars, accounting for fresh fruit and vegetable market, more than 10% of total sales, of which the food service industry accounted for 60% of total sales. In the next five years, sales of f
6、resh-cut fruits and vegetables is expected to grow 10% to 15% annual rate of increase.Fresh-cut products are in good agricultural practices (GAPS), Good Practices (GMPS) and produced under sanitary procedures for a safe and healthy food, it is characterized by fresh, convenient, both to meet the foo
7、d safety, nutrition and sensory quality requirements, but also to ensure its freshness and extend shelf life. Todays food market are constantly changing, new products are in such a dynamic market, fresh-cut products are the best products to meet the needs of busy consumers. Key words: Fresh-cut frui
8、ts and vegetables influence Development鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是以新鲜果蔬为原料，经 清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食果蔬加工制品， 亦即所谓的半加工果蔬(partially processed )轻度加工果蔬(lightly processed)、最少加工出来果蔬(minimally processed)即MP果蔬或预制果蔬 (pre-prepared)o鲜切果蔬属于精、净果蔬范畴，具有较高的科技含量，是集 果蔬保鲜、加工技术于一体的综合性技术工程。高品质必然伴随着优越的安全性，
9、是工业持续发展和鲜切产品消费稳步上升 的基础。鲜切果蔬产品在牛理学、处理方法和注册条件方面不同于传统的完整无 缺的水果和蔬菜。鳞切加工破坏了组织和细胞的完整，这将缩短产品的货架期。 除了考虑影响鲜切果蔬安全的微生物问题外，由于鲜切果蔬中的大量酶和呼吸因 素的影响，鲜切产品需要非常特殊的关注。鲜切果蔬产品的质量参数：鲜切果蔬产品的品质对消费者而言是决定其价值的属性、特性和特征的组合 体。质量参数包括产品的外观、口感、风味以及营养价值。外观质量因素包括鲜切产品大小、形状、颜色、光泽、有无缺陷和腐烂等。 组织褐变是鲜切果蔬的主要缺陷，它取决于酚类化合物的浓度、多酚氧化酶（PPO） 的活性以及组织中抗
10、氧化剂的浓度。伤害引起的酚类化合物（主要在液泡）和 PPO（主要位于细胞质中）细胞区域隔离的消失而导致组织产生褐变，其变化率随 温度和水分胁迫而增加。质地质量因素包括硬度、脆性、起沙性和韧性，当然，这些因素取决于商品 种类。果蔬质地质量不但是影响其食用和烹饪品质的重要因素，而且对果蔬的贮 运能力也有重要影响。风味质量因素包括甜度、酸（酸度）、涩、苦、香和异味。风味品质涉及人 们对许多化合物的味道及香味的感觉。重耍化合物的客观分析测定必须耍与品鉴 小组的主观评价相结合，以便获得对于新鲜果蔬风味质量有利用价值和有意义的 信息。口 J营养质量因素 新鲜果蔬在人类营养上起着重要的作用，特別是可作为人体
11、 必需的各种维生素、矿物质和膳食纤维的来源。而其它化学成分如黄酮类、类胡 萝卜素、多酚类物质以及其它植物营养可降低患癌症、心脏病和其他疾病的患病 概率。鲜切果蔬的安全性：鲜切风险因素可认为食品危害是指自然界的微牛物、化学物质和物理因素。 鲜切的危害性可分两种。一种是在新鲜水果种植或收获期间，引起本土的病原体 污染新鲜产品的因素或环境。第二种微生物危害发生在鲜切车间切割和切片工序 中。控制要点提高果蔬生成中常见微生物危害性的意识；强调污染防治，一旦 污染发牛立即实行矫正措施；确立一种模式以发展一种卫牛规范责任体制使之应 用于所有农业和食品加工厂环境。履行危害分析危害分析的FI的是列出所有可能足够
12、重大的危害，这些危害 如果得不到有效控制可能就会引起疾病或伤害。切割果蔬的生理学：对大多数切割果蔬而言，切割伤害引起的生理变化时决定其质量和货架期的 重要因素。尽管呼吸强度通常也被认为是决定货架期的垂要因素，但并没有明显 的证据证明呼吸强度的变化会引起终止货架期的劣变过程。这可能是由于还有其 他反应比呼吸更能限制货架期。但不同种类切割产品的呼吸强度值仍然是选择包 装薄膜的重要依据。伤害也在质量的很多方面产生广泛的生理影响，也包括次牛代谢物质的积 累、微生物的繁殖、失水等。如果品种选择得正确、栽培管理技术合理、切割后 处理措施和包装得当，则这些影响就会减小。因此，对于鲜切产品的生产者來说, 如何
13、整合鲜切产品可用的生理信息，并确定哪些信息是不可直接利用的将是一种 挑战。而对于研究者而言，挑战性的工作便是要填补现有的知识空白，为鲜切果 蔬产业提供关键性技术信息。产品的切割不仅会除去具有自然保护作用的表皮，而且也会破坏酶和底物分 布的区域化。组织破坏增加了透性，使酶与原木位于液泡中的底物结合，随之产 生的酶活性上升，引发风味改变、脱色和硬度丧失等感官品质的劣变。许多因素 可影响鲜切果蔬天然的及其后來的酶活性及其对风味和质地的作用。所以，鲜切 果蔬组织与完整器官相比更易腐损和衰老。鲜切工业持续增长需耍更好地理解酶 的变化及它们如何影响加工产品的感官性和货架期。鲜切果蔬的微生物学：微生物是新鲜
14、农产品和适度加工的鲜切产品的天然污染物，有多个污染源， 包括农场环境、采后处理及加工。由于组织在加工过程中发生变化，鲜切产品特 别容易受到微生物的侵袭。加工操作，如切割、切碎及切片不仅引起了污染机会, 也造成了水果和蔬菜的组织与细胞结构的破坏，从而导致其营养成分和细胞液流 失。不同于如冷冻或制作罐头等其他类型的加工，鲜切加工设有对农产品进行可 减少微生物数量的热处理过程。微生物可降低鲜切产品货架期，引起变质，造成 食源性疾病威胁公众健康的风险。优化工艺过程以确保产品新鲜且安全，及改进 的生物控制技术的应用都将依赖丁相关菌种的生长、相互作用和生化活性及其基 本机理的研究基础。 鲜切果蔬的保鲜处理
15、：酶促褐变是限制鲜切产品货架期的主要因素。酶促褐变是由叫做多酚氧化酶 的一类酶作用的结果。酶促褐变必须与非酶促褐变分开，非酶促褐变是食品加工 后加热或贮藏引起的。酶促褐变可通过应用物理和化学方法进行控制,在多数情况下，耍同时利用两种方法。物理方法可包括降低温度和/或氧气含量，自发气调包装或可食用涂 膜的应用，或高压处理。化学方法利用化合物抑制酶活性，去除底物（氧气或酚 类）或作为竞争底物。酶促褐变反应所需的基本条件是：活性PPO、氧气和酚类底物的存在。通过去除底物和抑制酶活性,可能阻止褐变，至少可以暂时阻止褐变。控制气体可延缓衰老，降低呼吸速率，减慢阻止软化速度。总的说来，用于防止或控制酶促褐
16、变的化学物质都要配置溶液，溶液配方中 含有一种或多种化合物，用于浸泡水果或蔬菜切片。鲜切果蔬的风味和芳香：鲜切处理引起主要组织如液泡的破裂，使细胞质和核酸与底物混合。处理也 诱导伤乙烯和呼吸速率、单位体积的比表面积和水分活度增加。生理变化的同时 可能会伴随褐变、风味损失、快速软化、萎缩和较短的贮藏寿命。特别是在果实 中，水流失加快和水分活度增加与可溶性糖供应的碳都会提高微生物的侵染潜 力。因此，鲜切产品处理中和处理后的风味及质地变化/损失是尤其令人关注的, 但是这方面的研究很少。风味是新鲜产品重要的内在品质因素。风味主耍由糖类、 多种氨基酸和挥发性成分的口味和香气组成。总体来说，风味受遗传、采前环境、栽培技术、采收成熟度和采后加工或贮 藏的影响。一般说来，采收后新鲜农产品的风味将不会改善，因此，应使恶化最 小。对于鲜切产品此任务尤其艰巨，因为由于鲜切产品受到的伤害可影响货架期 和风味品质。加工技术、卫生设施、包装以及运
