《菜品标准食谱卡经典.ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜品标准食谱卡经典.ppt课件（58页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、菜品标准食谱卡菜品标准食谱卡 梁洪亮主讲人：.1目录目录1. 1. 1. 1. 热菜标准食谱卡热菜标准食谱卡热菜标准食谱卡热菜标准食谱卡 2. 2. 2. 2. 凉菜标准食谱卡凉菜标准食谱卡凉菜标准食谱卡凉菜标准食谱卡 3. 3. 3. 3. 蒸菜标准食谱卡蒸菜标准食谱卡蒸菜标准食谱卡蒸菜标准食谱卡 .21.热菜标准食谱卡热菜标准食谱卡目录目录Text 血战到底血战到底 金牌手撕鸭金牌手撕鸭小炒黄牛肉小炒黄牛肉 Text 特色牛腩特色牛腩干锅肥肠干锅肥肠农家佛跳墙农家佛跳墙 跳舞虾跳舞虾 . . . 跳舞虾跳舞虾 .3ContentsContents- -主料：主料：血鸭血鸭1 1包包- -配
2、料：配料：鸭血鸭血100100克、大蒜梗丝（打底）克、大蒜梗丝（打底）5050克克- -调味品：调味品：味粉味粉3 3克、大豆油克、大豆油1010克、纯净水克、纯净水5050克克- -烹饪关键：烹饪关键：汁要收干，收干汁后立即加入鸭血，汁要收干，收干汁后立即加入鸭血，出品要光泽油亮出品要光泽油亮到长沙湘菜连锁图片区域图片区域血战到底血战到底.4炉灶工艺炉灶工艺锅洗干净加纯净水，锅洗干净加纯净水，下入血鸭烧热透后下入血鸭烧热透后入味粉翻炒均匀，入味粉翻炒均匀，收汁后加入鸭血收汁后加入鸭血5-65-6秒钟后加大豆油秒钟后加大豆油翻炒均匀出锅。翻炒均匀出锅。血战到底血战到底.5ContentsCon
3、tents- -主料：主料：卤鸭条卤鸭条1 1包包- -配料：配料：干椒节干椒节5050克、姜米克、姜米1010克、蒜米克、蒜米1010克克- -调味品：调味品：大豆油大豆油3030克、耗油克、耗油5 5克、味粉克、味粉5 5克、鸡克、鸡粉粉3 3克、孜然粉克、孜然粉1010克、生抽王克、生抽王5 5克克- -烹饪关键：烹饪关键：七成油温炸至金黄色七成油温炸至金黄色到长沙湘菜连锁图片区域图片区域金牌手撕鸭金牌手撕鸭.6炉灶工艺炉灶工艺热锅入油，油温烧至七成下入鸭热锅入油，油温烧至七成下入鸭条炸至金黄色捞出，沥油待用，条炸至金黄色捞出，沥油待用，锅入大豆油放姜米、蒜米炒香入锅入大豆油放姜米、蒜米
4、炒香入干椒节煸香，下入鸭条加味粉、干椒节煸香，下入鸭条加味粉、鸡粉、孜然粉略翻炒加耗油、生鸡粉、孜然粉略翻炒加耗油、生抽王翻炒均匀出锅装盘撒葱花。抽王翻炒均匀出锅装盘撒葱花。金牌手撕鸭金牌手撕鸭.7ContentsContents- -主料：猪肺主料：猪肺1 1包（带汤）包（带汤）- -装饰：无装饰：无- -配料：鹌鹑蛋配料：鹌鹑蛋8 8个，肉丸个，肉丸8 8个、芹菜段个、芹菜段1010根、姜根、姜米米1010克、指天椒克、指天椒8 8粒粒- -调味品：菜籽油调味品：菜籽油1515克、盐克、盐2 2克、味粉克、味粉3 3克、鸡汁克、鸡汁8 8克、胡椒粉克、胡椒粉3 3克克- -烹饪关键：菜籽油
5、要提前熬制去除腥味烹饪关键：菜籽油要提前熬制去除腥味到长沙湘菜连锁图片区域图片区域农家佛跳墙农家佛跳墙.8炉灶工艺炉灶工艺预制：预制：1 1、鹌鹑蛋过水煮熟后去壳待用；、鹌鹑蛋过水煮熟后去壳待用；2 2、肉丸汆水煮熟带汤自然冷却待用；、肉丸汆水煮熟带汤自然冷却待用；3 3、热锅倒入菜籽油加姜葱熬制去除腥味备用、热锅倒入菜籽油加姜葱熬制去除腥味备用（可批量熬制）；（可批量熬制）；4 4、热锅下入菜籽油下姜米炒香，入猪肺（带、热锅下入菜籽油下姜米炒香，入猪肺（带汤）、鹌鹑蛋、肉丸加纯净水烧开后调味，汤）、鹌鹑蛋、肉丸加纯净水烧开后调味，入芹菜段、指天椒略煮后出锅即可入芹菜段、指天椒略煮后出锅即可
6、农家佛跳墙农家佛跳墙.9ContentsContents- -主料：主料：黄牛肉黄牛肉1 1包包- -配料：配料：美人椒美人椒100100克、小米辣克、小米辣2020克、指天椒克、指天椒3030克克姜米姜米1010克、蒜米克、蒜米1010克、香菜段（打底）克、香菜段（打底）3030克克- -调味品：调味品：大豆油大豆油3030克、耗油克、耗油5 5克、味粉克、味粉5 5克、鸡粉克、鸡粉3 3克、生抽王克、生抽王5 5克、酱油克、酱油2 2克克- -烹饪关键：烹饪关键：无无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域小炒黄牛肉小炒黄牛肉.10炉灶工艺炉灶工艺热锅入油，油温烧至六成下入腌热锅入油，油温烧至六成下
7、入腌好的黄牛肉过油捞出沥油待用，好的黄牛肉过油捞出沥油待用，锅入大豆油放姜米、蒜米炒香下锅入大豆油放姜米、蒜米炒香下入指天椒、小米辣、美人椒炒香，入指天椒、小米辣、美人椒炒香，下入牛肉调味，大火翻炒出锅，下入牛肉调味，大火翻炒出锅，装入用香菜打底的盘中即可。装入用香菜打底的盘中即可。小炒黄牛肉小炒黄牛肉.11ContentsContents- -主料：主料：卤肥肠卤肥肠1 1包包- -配料：配料：姜片姜片6 6片、拍蒜子片、拍蒜子5 5粒、指天椒片粒、指天椒片2020克克2020片，片，洋葱丝洋葱丝3030克（垫底）克（垫底）- -调味品：调味品：大豆油大豆油3030克、豆瓣酱克、豆瓣酱101
8、0克、耗油克、耗油5 5克、克、辣妹子辣妹子5 5克、味粉克、味粉5 5克、花椒油克、花椒油3 3克、纯净水克、纯净水1010克克- -烹饪关键：烹饪关键：肥肠一定要煸干至起虎皮肥肠一定要煸干至起虎皮到长沙湘菜连锁图片区域图片区域干锅肥肠干锅肥肠.12炉灶工艺炉灶工艺热锅滑油，将肥肠煸热锅滑油，将肥肠煸炒至起虎皮时下入姜炒至起虎皮时下入姜片、拍蒜子炒香，下片、拍蒜子炒香，下入指天椒片调味后大入指天椒片调味后大火翻炒均匀出锅，撒火翻炒均匀出锅，撒葱段即可。葱段即可。干锅肥肠干锅肥肠.13ContentsContents- -主料：主料：新鲜牛腩新鲜牛腩400400克（牛腩的比例：牛肚腩克（牛腩的
9、比例：牛肚腩360360克：牛板筋克：牛板筋2020克：牛蹄筋克：牛蹄筋2020克克-18-18：1:11:1- -配料：配料：姜片姜片1010克、八角克、八角3 3克、桂皮克、桂皮3 3克、甘草克、甘草3 3克、整干椒克、整干椒3 3克克- -调味品：调味品：菜籽油菜籽油2020克，大豆油克，大豆油5 5克、生抽王克、生抽王2020克、味粉克、味粉5 5克、酱油克、酱油3 3克、耗油克、耗油5 5克、芡粉克、芡粉5 5克克- -烹饪关键：烹饪关键：牛腩一定要压透，出品时试味，适牛腩一定要压透，出品时试味，适当调整当调整到长沙湘菜连锁图片区域图片区域特色牛腩特色牛腩.14炉灶工艺炉灶工艺预制：
10、预制：1 1、热锅入菜籽油烧开，下入姜片、热锅入菜籽油烧开，下入姜片、桂皮、八角煸香，下入牛板筋和牛蹄筋略炒，桂皮、八角煸香，下入牛板筋和牛蹄筋略炒，加纯净水烧开调味，倒入高压锅，上汽后压加纯净水烧开调味，倒入高压锅，上汽后压3535分钟后再下入牛腩压分钟后再下入牛腩压2525分钟后关火放气后分钟后关火放气后捞出挑出八角桂皮带汤分装。锅洗干净后下捞出挑出八角桂皮带汤分装。锅洗干净后下入分装好的牛腩烧开，加酱油上色，出锅时入分装好的牛腩烧开，加酱油上色，出锅时加大豆油增亮即可。加大豆油增亮即可。 特色牛腩特色牛腩.15ContentsContents- -主料：主料：虾虾1818只只- -配料：
11、配料：金针菇金针菇150150克、洋葱丝克、洋葱丝100100克克- -调味品：调味品：蒜蓉汁蒜蓉汁2 2勺，自制酱汁勺，自制酱汁4545克克1.51.5勺勺- -烹饪关键：烹饪关键：虾子必须是竖着摆二排虾子必须是竖着摆二排1818只只到长沙湘菜连锁图片区域图片区域跳舞虾跳舞虾.16炉灶工艺炉灶工艺取平锅一个，按顺序先后摆入洋葱丝、取平锅一个，按顺序先后摆入洋葱丝、金针菇，将虾去头后一开二至尾部相连，金针菇，将虾去头后一开二至尾部相连，两边分开虾尾朝上分二排整齐摆放于金两边分开虾尾朝上分二排整齐摆放于金针菇上，然后将蒜蓉汁均匀淋在虾肉上，针菇上，然后将蒜蓉汁均匀淋在虾肉上，撒上三丝即可，上菜时
12、跟自制酱汁一小撒上三丝即可，上菜时跟自制酱汁一小碗。碗。跳舞虾跳舞虾.172.凉菜标准食谱卡凉菜标准食谱卡目录目录Text 水果芒果布丁水果芒果布丁蓝莓芒果布丁蓝莓芒果布丁三色木瓜三色木瓜 Text 夫妻肺片夫妻肺片蒜泥白肉蒜泥白肉水果焦糖布丁水果焦糖布丁 跳舞虾跳舞虾 爽口萝卜皮爽口萝卜皮迷你小黄鱼迷你小黄鱼 口水鸡口水鸡 怀旧排骨怀旧排骨.18ContentsContents- -主料：主料：芒果芒果 布丁布丁1 1杯杯- -配料：配料：水果粒水果粒2020克克- -调味品：调味品：无无- -烹饪关键：烹饪关键：无无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域水果芒果布丁水果芒果布丁.19炉灶工艺炉灶工
13、艺取芒果布丁一份、加入取芒果布丁一份、加入水果粒水果粒2020克、番西点缀、克、番西点缀、配一次性小即可出品配一次性小即可出品水果芒果布丁水果芒果布丁.20ContentsContents- -主料：主料：芒果芒果 布丁布丁1 1杯杯- -配料：配料：无无- -调味品：调味品：蓝莓酱蓝莓酱1515克克- -烹饪关键：烹饪关键：无无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域蓝莓芒果布丁蓝莓芒果布丁.21炉灶工艺炉灶工艺取芒果布丁一份、加取芒果布丁一份、加入蓝莓酱入蓝莓酱1515克、番西克、番西点缀、配一次性小勺点缀、配一次性小勺即可出品即可出品蓝莓芒果布丁蓝莓芒果布丁.22ContentsContents-
14、 -主料：主料：焦糖布丁焦糖布丁- -配料：配料：水果粒水果粒2020克克- -调味品：调味品：无无- -烹饪关键：烹饪关键：无无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域水果焦糖布丁水果焦糖布丁.23炉灶工艺炉灶工艺取焦糖布丁一杯、加取焦糖布丁一杯、加入水果粒入水果粒2020克、番西克、番西点缀、配一次性小勺点缀、配一次性小勺即可出品即可出品水果焦糖布丁水果焦糖布丁.24ContentsContents- -主料：主料：木瓜冻木瓜冻1 1份份- -配料：无配料：无- -调味品：无调味品：无- -烹饪关键：无烹饪关键：无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域三色木瓜三色木瓜.25炉灶工艺炉灶工艺取木瓜冻去皮、一开
15、为二、取木瓜冻去皮、一开为二、切切1616块块0.8CM0.8CM的片、装盘、的片、装盘、番西兰花点缀即可出品番西兰花点缀即可出品三色木瓜三色木瓜.26ContentsContents- -主料：主料：猪腿肉猪腿肉- -配料：配料：黄瓜片黄瓜片1010片片- -调味品：调味品：蒜泥白肉汁蒜泥白肉汁5050克、红油克、红油2020克克- -烹饪关键：烹饪关键：无无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域蒜泥白肉蒜泥白肉.27炉灶工艺炉灶工艺取猪腿肉切长取猪腿肉切长6CM6CM、宽、宽4CM4CM的片、的片、卷黄瓜片装盘、淋入蒜泥白肉卷黄瓜片装盘、淋入蒜泥白肉汁汁5050克、红油克、红油2020克、点缀三丝
16、克、点缀三丝香菜叶即可出品香菜叶即可出品蒜泥白肉蒜泥白肉.28ContentsContents- -主料：主料：肺片肺片1 1份份- -配料：配料：芹菜段芹菜段100100克克- -调味品：调味品：夫妻肺片汁夫妻肺片汁100100克、红油克、红油3030克、花椒克、花椒油油5 5克克- -烹饪关键：烹饪关键：无无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域夫妻肺片夫妻肺片.29炉灶工艺炉灶工艺取芹菜切取芹菜切2CM2CM的段垫底、依的段垫底、依次摆上肺片淋入夫妻肺片汁次摆上肺片淋入夫妻肺片汁水水100100克、红油克、红油3030克、点缀克、点缀指天椒粒香菜叶即可出品指天椒粒香菜叶即可出品夫妻肺片夫妻肺片.30ContentsContents- -主料：主料：怀旧排骨怀旧排骨150150克克- -配料：配料：腰果腰果8 8颗颗- -调味品：无调味品：无- -烹饪关键：烹饪关键：无无到长沙湘菜连锁图片区域图片区域怀旧排骨怀旧排骨.31炉灶工艺炉灶工艺取怀旧排骨取怀旧排骨150150克装盘、加克装盘、加腰果腰果8 8颗、番西兰花点缀即颗、番西兰花点缀即可出品可出品怀旧排骨怀旧排骨.32ContentsC
