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1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品的定义食品的定义w“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质质”GB/T15091-94”GB/T15091-94食品工业基本术语食品工业基本术语w“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品目的的物品”食品卫生法食品卫生法w食品卫生法调整的客体范围包括：食品卫生法调整的客体范围包括：
2、“一切食品，一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备设备”和和“食品的生产经营场所、设施和有关环境食品的生产经营场所、设施和有关环境”及及“其它与食品有关的物品其它与食品有关的物品”广义上的食品广义上的食品概念概念4/19/20221资料仅供参考,不当之处，请联系改正。法律对食品的基本要求法律对食品的基本要求w无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状色、香、味等感官性状食品卫生法食品卫生法世界世界卫卫生生组织组织 WHOWHO 加加强强国家国家级级食品安全性食品安全
3、性计计划指南划指南1996 1996 w食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ /或或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。食用时不会使消费者受伤害的一种担保。w食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施所有阶段必须采取的一切条件和措施。4/19/20222资料仅供参考,不当之处，请联系改正。掺假食品掺假食品w在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食品为掺假食品品为掺假食品 美国美国21CFR Part 110 GMP4/1
4、9/20223资料仅供参考,不当之处，请联系改正。标准卫生操作程序（标准卫生操作程序（SSOP）w企业为了达到企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施工过程中如何实施清洗、消毒清洗、消毒和卫生和卫生保持保持的作的作业指导书业指导书w是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点特定的加工步骤或关键控制点。4/19/20224资料仅供参考
5、,不当之处，请联系改正。SSOP的主要内容的主要内容w与食品接触的水的安全与食品接触的水的安全w与食品接触的表面清洁和卫生程度与食品接触的表面清洁和卫生程度w防止交叉污染防止交叉污染w洗手、手消毒和卫生间设施洗手、手消毒和卫生间设施w防止污染物污染防止污染物污染w有毒化合物的储存、管理和使用有毒化合物的储存、管理和使用w加工人员的健康状况加工人员的健康状况w昆虫、鼠类的控制昆虫、鼠类的控制 4/19/20225资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全w水源水源w标准标准w水的处理水的处理w监控监控w供水设施供水设施w废水的排放废水的排放w生产用冰生产用冰w纠偏及
6、纪录纠偏及纪录4/19/20226资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水的作用水的作用w产品组成产品组成w传送或运输产品传送或运输产品w清洗产品清洗产品w清洗消毒设施、工器具、容器和设备清洗消毒设施、工器具、容器和设备w制冰及镀冰衣制冰及镀冰衣w饮用饮用4/19/20227资料仅供参考,不当之处，请联系改正。生产加工用水的要求生产加工用水的要求w充足的水源充足的水源w安全卫生，符合国家饮用水标准安全卫生，符合国家饮用水标准w水的标准水的标准n国标国标GB5749-85 (35项）项）n海水国标海水国标GB3097-1997n软饮料国标软饮料国标GB1079-89n欧盟指令欧盟指令80/778/
7、EEC （62项）项）n美国美国EPA基本饮用水法规基本饮用水法规4/19/20228资料仅供参考,不当之处，请联系改正。国标国标GB5749-85w细菌总数：细菌总数：100个个/mlw大肠菌群：大肠菌群：3个个/Lw致病菌：不得检出致病菌：不得检出w游离余氯：水管末梢不低于游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm4/19/20229资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水源水源w城市供水城市供水n安全、优质、可靠安全、优质、可靠n防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流w自供水自供水n井水井水l深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）l水
8、井内壁破坏水井内壁破坏n江湖水江湖水l上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源染排放源4/19/202210资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水质监控水质监控w企业监测项目企业监测项目n余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）w监测频率监测频率n城市供水城市供水l全项目全项目2次次/年（防疫部门）年（防疫部门）l微生物：至少微生物：至少1次次/月月n自供水自供水l投产前全项目检测并合格，以后投产前全项目检测并合格，以后 2次次/年（防疫部门）年（防疫部门）l余氯：企业余氯：企业1次次/天天l微
9、生物：微生物：1次次/周周4/19/202211资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水的处理水的处理达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：处理措施，主要有：w加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯n常氯消毒：常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，分钟，0.5-1ppmn超氯消毒：超氯消毒：10倍于常氯，倍于常氯，1-5ppm(严重污染）严重污染）n折点消毒折点消毒w臭氧消毒臭氧消毒w紫外线消毒紫外线消毒4/19/202212资料仅供参考,不当之处，请联系改正。供水设施供水设施w供水网络图供
10、水网络图w饮用水和非饮用水严格分开饮用水和非饮用水严格分开w供水口防止水倒流及编号供水口防止水倒流及编号w洗手水龙头为非手动洗手水龙头为非手动w使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中在地面，不直接浸入水槽中w水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施4/19/202213资料仅供参考,不当之处，请联系改正。废水的排放废水的排放w污水处理污水处理n符合环保规定符合环保规定n符合防疫规定符合防疫规定n处理地点应远离生产车间处理地点应远离生产车间w废水排放废水排放n地面坡度（地面坡度（1-1.5%)n废水流向
11、废水流向n台案及清洗消毒池的排放直接入沟台案及清洗消毒池的排放直接入沟4/19/202214资料仅供参考,不当之处，请联系改正。生产用冰生产用冰w制冰水符合饮用水标准制冰水符合饮用水标准w制冰用具必须保持清洁卫生制冰用具必须保持清洁卫生w存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染件下进行，防止与地面接触造成污染4/19/202215资料仅供参考,不当之处，请联系改正。纠偏及纪录纠偏及纪录w纠偏纠偏n对上述事项日常监控发现有问题时，必须进对上述事项日常监控发现有问题时，必须进行纠偏，直至问题解决行纠偏，直至问题解决w纪录纪录n水质的监
12、控、设施的维护及其他问题都要纪水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪录，并保持录，并保持4/19/202216资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、与食品接触的表面清洁二、与食品接触的表面清洁和卫生程度和卫生程度w什么是食品的接触面什么是食品的接触面w监控监控w材料和制作材料和制作w清洗消毒清洗消毒w纠偏和纪录纠偏和纪录 4/19/202217资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品的接触面食品的接触面w定义：定义：“接触人类食品的表面和以及在正接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面触表面上的那些表面”（GMP，
13、21 CFR 110.3）。）。w典型的食品接触表面包括加工设备、工器典型的食品接触表面包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。 4/19/202218资料仅供参考,不当之处，请联系改正。材料和制作材料和制作w材料要求材料要求n无毒（无化学物的渗出无毒（无化学物的渗出)n不吸水、抗腐蚀不吸水、抗腐蚀n不与清洁剂不与清洁剂/消毒剂产生化学反应消毒剂产生化学反应w制造方面的要求制造方面的要求n能被正确地清洁和消毒能被正确地清洁和消毒n要求表面光滑，包括缝、角、边要求表面光滑，包
14、括缝、角、边w常用材料：常用材料：n不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖4/19/202219资料仅供参考,不当之处，请联系改正。材料和制作材料和制作w通常使用的通常使用的n不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、n工作服、手套也是食品接触面工作服、手套也是食品接触面w通常应避免的材料通常应避免的材料n木材（微生物的繁殖）木材（微生物的繁殖）n含铁金属（腐蚀的问题、生锈）含铁金属（腐蚀的问题、生锈）n黄铜（腐蚀、产品质量）黄铜（腐蚀、产品质量）n镀锌金属（腐蚀、化学渗出）镀锌金属（腐蚀、化学渗出）4/19/202220资料仅供参考,不当之
15、处，请联系改正。清洗消毒清洗消毒w清洁和消毒地五个步骤清洁和消毒地五个步骤n清扫（扫帚、刷子）清扫（扫帚、刷子）n预冲洗预冲洗n使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）擦洗、水化学）n后冲洗后冲洗n消毒消毒4/19/202221资料仅供参考,不当之处，请联系改正。清洁剂清洁剂清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一下条件：下条件：w有良好的表面去污力有良好的表面去污力w能有效清除表面的食品残渣和污物能有效清除表面的食品残渣和污物w易被水冲掉，不会对正常腐蚀易被水冲掉，不会对正常腐蚀w无毒、无害、不会造成环境污
16、染无毒、无害、不会造成环境污染4/19/202222资料仅供参考,不当之处，请联系改正。清洁剂的有效性与下列因素有关清洁剂的有效性与下列因素有关w接触时间接触时间w温度温度w物理擦洗物理擦洗w水化学水化学4/19/202223资料仅供参考,不当之处，请联系改正。消毒消毒w物理消毒物理消毒n热水消毒（热水消毒（ 80喷淋表面、或浸泡）喷淋表面、或浸泡）n蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面w化学消毒化学消毒n氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）n碘碘n季铵盐化物（新洁尔灭）季铵盐化物（新洁尔灭）n过氧乙酸过氧乙酸n4/19/202224资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品工厂中通常使用的消毒食品工厂中通常使用的消毒剂浓度剂浓度 ppm消毒剂消毒剂食品接触面食品接触面非食品接触面非食品接触面工厂用水工厂用水氯氯100-2004003-10碘碘2525季胺盐化合物季胺盐化合物200400-800二氧化氯二氧化氯100-200100-2001-3过氧乙酸过氧乙酸200-315200-3154/19/202225资料仅供
