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1、1第第5章章食物中其他功能成分食物中其他功能成分一、一、膳食纤维膳食纤维二、多酚类二、多酚类三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素四、皂苷四、皂苷五、有机硫化合物五、有机硫化合物六、茶氨酸六、茶氨酸七、植物甾醇七、植物甾醇八、核酸八、核酸九、二十八烷醇九、二十八烷醇十、咖啡碱、茶叶碱和可可碱十、咖啡碱、茶叶碱和可可碱十一、辅酶十一、辅酶Q(泛醌泛醌)十二、十二、r一氨基丁酸一氨基丁酸十三、左旋肉碱十三、左旋肉碱十四、肌醇十四、肌醇十五、其他功能成分十五、其他功能成分2食物中不能被人体食物中不能被人体消化酶消化酶分解的分解的多糖多糖的总称。的总称。种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维
2、不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬小麦、黑麦、大米、蔬菜菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品 延延缓缓胃胃排排空空时时间间、减减缓缓葡葡萄糖吸收、降低血胆固醇萄糖吸收、降低血胆固醇译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，199619
3、96年。年。 一、膳食纤维一、膳食纤维1、定义及分类、定义及分类3促进肠道的畅通 调节肠道菌群，抑制有毒发酵产物解毒和防治结肠癌的功效降低血浆胆固醇含量缓和餐后血糖上升幅度2、膳食纤维的生理功能、膳食纤维的生理功能一、膳食纤维一、膳食纤维43、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状（1）麸皮类）麸皮类 A)A)大豆皮大豆皮B)B)小麦麸小麦麸D)D)玉米麸玉米麸C)C)燕麦麸燕麦麸一、膳食纤维一、膳食纤维5（2）其它植物纤维）其它植物纤维A)A)糖甜菜纤维糖甜菜纤维可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色白色, , 气味很淡气味很
4、淡, , 含含有有75%75% 的膳食纤维的膳食纤维, , 其中可溶性纤维比例较高其中可溶性纤维比例较高( (约含约含23% 23% 的果胶的果胶). ). 糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于面包、面糊、蛋糕、面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品团及肉类制品以及谷物食品, , 添加量为添加量为5%5% 10%. 10%. 糖甜糖甜菜纤维也可在汤中添加菜纤维也可在汤中添加1%1%2% , 2% , 纤维粒度很小时纤维粒度很小时, , 也可也可用于巧克力中用于巧克力中.
5、.B)B)其它其它 其它可用于食品制造的植物纤维源有其它可用于食品制造的植物纤维源有西红柿、土豆、卷心西红柿、土豆、卷心菜菜( (洋白菜洋白菜) )、蚕豆、荚类及根类植物、蚕豆、荚类及根类植物等等. .一、膳食纤维一、膳食纤维6A)A)海草海草红海草提取物纤维含量为红海草提取物纤维含量为15%15% 75% , 75% , 成熟后的鹿成熟后的鹿角菜以角菜以K K 巴粒、巴粒、K K粒子和粒子和G G粒子粒子形式存在形式存在. . 它们它们与蛋与蛋白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善, , 特特别是对于乳品及肉制品别是对于乳品及肉制品. . 藻脱酸盐藻
6、脱酸盐(A lginates)(A lginates) 是从棕海藻中衍生提取的是从棕海藻中衍生提取的. . （3 3）胶体）胶体B)B)角豆角豆角豆荚和角豆胶中含有角豆荚和角豆胶中含有75%75% 85% 85% 的膳食纤维的膳食纤维. . C)C)黄原胶黄原胶黄原胶含有黄原胶含有80%95%的纤维的纤维,在许多食品中可配制高在许多食品中可配制高稳定性稳定性悬浮液、乳剂和泡沫悬浮液、乳剂和泡沫.一、膳食纤维一、膳食纤维7(4) (4) 水果中的多糖类水果中的多糖类从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于凝胶的形成凝胶的形成, , 并可作为酸化、糖化混合物及溶液的并可作为
7、酸化、糖化混合物及溶液的粘度增强剂粘度增强剂. .水果加工时大约有水果加工时大约有80% 80% 的果胶得以保留的果胶得以保留, , 如果酱、如果酱、果冻等果冻等. . 低酯果胶低酯果胶可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳类点心及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖乳类点心及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖. . 高酯果胶高酯果胶交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯, , 重组果汁类产品及即饮品混合物重组果汁类产品及即饮品混合物. . 一、膳食纤维一、膳食纤维8（5 5）纤维素）纤维素纤维素是世界上最为丰富的有机化合物纤维素是世
8、界上最为丰富的有机化合物, , 大多数食品大多数食品级纤维素原料为级纤维素原料为木质木质, , 且含有且含有50% 50% 的纤维素。纤维素的纤维素。纤维素用于用于低热量面包低热量面包时需增加更多水分和面筋。时需增加更多水分和面筋。A)A)变性纤维产品变性纤维产品变性纤维产品水溶性增大变性纤维产品水溶性增大, , 其中最为普通的应用实其中最为普通的应用实例为羧甲基纤维素例为羧甲基纤维素(CMC)(CMC)。B)B)粉末纤维粉末纤维粉末纤维是纤维素的另一种形式粉末纤维是纤维素的另一种形式. . 但因其具有与普通但因其具有与普通膳食纤维素不同的作用膳食纤维素不同的作用, , 在食品加工中的功能还未
9、被在食品加工中的功能还未被人们充分认识。人们充分认识。 一、膳食纤维一、膳食纤维94、膳食纤维研究领域中的一些热点问题、膳食纤维研究领域中的一些热点问题1. 膳食纤维化学膳食纤维化学2. 膳食纤维来源及摄入膳食纤维来源及摄入3. 膳食纤维的形式及物理性质对生理作用的影响膳食纤维的形式及物理性质对生理作用的影响4. 膳食纤维对常量营养素消化和吸收的影响膳食纤维对常量营养素消化和吸收的影响热热点点问问题题5. 膳食纤维对微量营养素消化和吸收的影响膳食纤维对微量营养素消化和吸收的影响6. 膳食纤维和细菌的相互作用膳食纤维和细菌的相互作用7. 膳食纤维的能量值膳食纤维的能量值8. 膳食纤维对血糖指数膳
10、食纤维对血糖指数(GI) 的影响的影响一、膳食纤维一、膳食纤维109. 膳食纤维对糖尿病病人的临床影响膳食纤维对糖尿病病人的临床影响10. 膳食纤维与肥胖症膳食纤维与肥胖症11. 膳食纤维和胆石症膳食纤维和胆石症12. 膳食纤维与心脏病膳食纤维与心脏病15. 膳食纤维推荐摄入量和标签膳食纤维推荐摄入量和标签热热点点问问题题4、膳食纤维研究领域中的一些热点问题、膳食纤维研究领域中的一些热点问题13.膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响14. 膳食纤维与食品不耐症膳食纤维与食品不耐症一、膳食纤维一、膳食纤维11多酚类是指多酚类是指一组植物中化学元素的统称一组植物中化
11、学元素的统称，因具有，因具有多个酚基团而得名。多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了多酚在一些植物中起到了呈现颜色呈现颜色的作用，如秋的作用，如秋天的叶子。天的叶子。多酚类物质具有很强的多酚类物质具有很强的抗氧化作用抗氧化作用。多酚类物质。多酚类物质被称为被称为“第七类营养素第七类营养素”。二、二、多酚类多酚类12主要活性成分为多酚类物质。主要活性成分为多酚类物质。多酚类化合物多酚类化合物是指分子结构中有若干个是指分子结构中有若干个酚性羟基酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等酚是类以及花色苷类等酚是在植物性食物中发现在植
12、物性食物中发现的、的、具有具有潜在促进健康作用潜在促进健康作用的化合物。的化合物。它它存在于一些常见的植物性食物存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，成份。与其它食物相比，可可豆可可豆中多酚的含量特中多酚的含量特别高。别高。主要成分及应用主要成分及应用13一类是多酚的一类是多酚的一类是多酚的一类是多酚的单体单体单体单体，即非聚合物，包括各种黄，即非聚合物，包括各种黄，即非聚合物，包括各种黄
13、，即非聚合物，包括各种黄酮类化合物及其苷类；酮类化合物及其苷类；酮类化合物及其苷类；酮类化合物及其苷类；另一类则是由单体聚合而成的低聚或另一类则是由单体聚合而成的低聚或另一类则是由单体聚合而成的低聚或另一类则是由单体聚合而成的低聚或多聚体多聚体多聚体多聚体。 目前研究较多、时间较长的是目前研究较多、时间较长的是目前研究较多、时间较长的是目前研究较多、时间较长的是茶叶多酚茶叶多酚茶叶多酚茶叶多酚(tea(teapolyphenolspolyphenols；TP)TP)。茶多酚大量存在于茶叶中，。茶多酚大量存在于茶叶中，。茶多酚大量存在于茶叶中，。茶多酚大量存在于茶叶中，占其干物质的占其干物质的占
14、其干物质的占其干物质的2424-38-38，主要由，主要由，主要由，主要由黄烷醇黄烷醇黄烷醇黄烷醇( (又称为又称为又称为又称为儿茶素儿茶素儿茶素儿茶素，约占多酚总量的，约占多酚总量的，约占多酚总量的，约占多酚总量的8080) )、黄烷二醇、黄烷二醇、黄烷二醇、黄烷二醇 ( (称花称花称花称花白素白素白素白素) )、花青素、黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮类、花青素、黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮类、花青素、黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮类、花青素、黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮类、黄烷酮醇及酚酸类等组成。黄烷酮醇及酚酸类等组成。黄烷酮醇及酚酸类等组成。黄烷酮醇及酚酸类等组成。分类分类14生理功能生理功能茶叶多酚茶叶多
15、酚清除超氧阴离子清除超氧阴离子的能力达的能力达90，优于常用的天然抗氧化剂维生素优于常用的天然抗氧化剂维生素c和维生素和维生素E。.茶叶多酚具有明显的茶叶多酚具有明显的降血清总胆固醇降血清总胆固醇、降低降低LDL-胆固醇和升高胆固醇和升高HDL-胆固醇的作用，胆固醇的作用，可明显降低血浆和心肌组织中过氧化脂质可明显降低血浆和心肌组织中过氧化脂质(LPO)的数量，有抗脂质过氧化和延迟脂褐的数量，有抗脂质过氧化和延迟脂褐质质(LF)生成的作用。可加强谷胱甘肽氧化酶生成的作用。可加强谷胱甘肽氧化酶(GSHPx)和超氧化物歧化酶和超氧化物歧化酶(SOD)活性，对活性，对细胞膜和细胞器有保护细胞膜和细胞
16、器有保护作用。作用。15 . .茶叶多酚通过茶叶多酚通过茶叶多酚通过茶叶多酚通过调节调节调节调节血脂代谢、抗凝、促纤溶及血脂代谢、抗凝、促纤溶及血脂代谢、抗凝、促纤溶及血脂代谢、抗凝、促纤溶及控制血小板聚集，抑制控制血小板聚集，抑制控制血小板聚集，抑制控制血小板聚集，抑制小肠对胆固醇的吸收小肠对胆固醇的吸收小肠对胆固醇的吸收小肠对胆固醇的吸收等，等，等，等，对对对对动脉粥样硬化有独特动脉粥样硬化有独特动脉粥样硬化有独特动脉粥样硬化有独特的抑制效果。的抑制效果。的抑制效果。的抑制效果。. .茶叶多酚的主体物质茶叶多酚的主体物质茶叶多酚的主体物质茶叶多酚的主体物质儿茶素具有明显的儿茶素具有明显的儿茶素具有明显的儿茶素具有明显的抑制抑制抑制抑制黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素(AFB1)(AFB1)和和和和抑制基因突变抑制基因突变抑制基因突变抑制基因突变。. .茶叶多酚还有茶叶多酚还有茶叶多酚还有茶叶多酚还有抗变态反应抗变态反应抗变态反应抗变态反应和和和和增强免疫功能增强免疫功能增强免疫功能增强免疫功能的作的作的作的作用。用。用。用。. .还具有还具有还具有还具有降血糖、防龋齿、防口
