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1、了解中国饮食开展历史“民以食为天”。中国美食，举世公认，中国饮食开展历史悠久，源远流长，其成果是 中华民族的骄傲，是勤劳智慧使者的结晶，亦是祖国文化遗产的重要组成局部。1 .最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛 饮血，不属于饮食文化。2 .燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果 肉而燔之；煲：用泥裹后烧；用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；焙炒： 把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3 .伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4 .神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，创造耒耙，教 民稼木啬。
2、陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、酶、 醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是 空心的，鬻用来煮酒的。5 .黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料, 使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮, 烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅创造了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏创造， 从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6 .周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产 的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:
3、稷，（最重要）是小米, 又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍，是大黄粘米 仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻， 即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳 秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物菱白的种子， 黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。7 .汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进 石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡 豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），葛
4、笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼， 胡饼即芝麻烧饼也叫炉桶。淮南王刘安创造豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可 做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉 还创造了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；4.酒料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。5 .糖类白糖是由甘蔗
5、或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为 原料的叫绵白糖。红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保存较好。具有益气、缓中、助脾化食、 补血破淤等功效。冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或 制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。用途缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熔菜肴、 酸辣汤、酸菜鱼等。否那么，成品那么寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖 醋排骨、糖醋茄子等等。拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹 匀
6、，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香 蕉、拔丝红薯等。挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火， 翻拌，冷却后，成品外表即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在外表，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的 酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。6 .干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。 麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。7 .花椒和麻椒花椒
7、炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里 面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别 麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫 蚁防止生虫，并有防止异味的作用。八角（大料）也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不管炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整 朵。8 .黑胡椒和白胡椒有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说
8、，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能到达香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加 少许。香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶局部即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤 牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喔粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用 于烘烤或快炒肉类、炖、炳、煨、蒸、煮菜
9、肴作调味。9 .淀粉类有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾英、挂糊和上浆。在切好的原料下锅之前，给其外表挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上 浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。勾英俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。 淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。勾荧可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如 香菇油菜、蛋花汤、酸
10、辣汤等。勾英可以减少食物营养流失，勾过英的菜适合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾荧的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧 蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。10 .提鲜类 味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些 提鲜。考前须知高汤烹制的菜肴不必使用；酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用; 腌菜不要使用味精；不宜过早放味精，要在将出锅时放入；如果不是做汤菜，应先 溶解再使用。蛇油一
11、一近年流行，适合烹制多种食材，如蛇油牛肉、蛇油生菜、蛇油荷兰豆等，还 可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。11 .油脂类菜油（菜籽油）不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不 出那种香味来。花生油花生油的脂肪酸构成是比拟好的，易于人体消化和吸收。葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。尽量选择非转基因大豆油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温 易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比拟好。动物油
12、动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起 高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花 饼、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。研讨与练习一写出生活中最常用的调料及用法。二例举任意一种调料的注意点。认识常见食材食材指制作食物时所需要使用的原料，如黄瓜，白菜，牛肉，桂圆食材可根据不同 的特性分成不同的类别。如:素类食材，肉类食材；如:寒性食材，热性食材，绿色食材，非 转基因食材；如新鲜食材，速冻食材。固体食材固体食材一般有秤的多
13、少来计。一市斤或一斤，多少克等。或者用包装袋上的固定量 值来参考，有经验的人拿捏也可以。液体食材多用量匙或量杯来计算，一般一杯=240ml左右，这是指水，油的话会比拟少。粉状食材多利用匙或者秤来测量。这里的匙是指平匙，即舀起的时候与匙子边缘平齐。肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等。禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类含 存丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食品。常用素食类食材属性表一，热性：辣椒、胡椒、肉桂、精白面、豆油、白酒。二，温性：高梁米，丁香，刀豆，小茴香，山楂，代代花，白芷，白扁豆，龙眼肉， 肉豆蔻，佛手，苦杏仁，沙棘，枣，生姜，砂仁，香橡，香雷，橘红，益智仁，黄芥
14、子， 紫苏，紫苏籽，棚子橘皮，建白，蕾香，大葱、葱头、蒜苗、蒜苔、柿子椒、香菜、南瓜、 茴香，大蒜、醋、花椒。山楂、金桔、甜橙、桃、荔枝、杨梅、杏、樱桃、木瓜。黄酒、 葡萄酒、啤酒、米酒。大枣、人参，炒干果。三、平性：大米，玉米，红小豆、黑豆、扁豆、蚕豆、白豆、花生、花生油、黑芝麻, 覆盆子，酸枣仁，蜂蜜，葛根，黑芝麻，黄精，莲子，莱瓶子，荷叶，桔梗，桃仁茯苓， 枸杞子，枳棋子，青果，郁李仁，麦芽，英实，甜杏仁，白扁豆花，甘草，玉竹，火麻仁, 乌梅，山药，白果，百合、木耳、白木耳，葡萄、栗子。西红柿，胡萝卜，地瓜，芋头。四，凉性：小蓟，余甘子，罗汉果，淡豆豉，薄荷，小麦，大麦、绿豆、豆腐、芝麻
15、 油，磨菇，茄子、冬瓜、丝瓜、黄瓜、白菜、萝卜、芹菜、生菜。梨、酸橙子、桔子、苹 果、芒果。五，寒性：柿子、弥猴桃、西瓜。苦瓜、莲藕，海带、海藻、酱，慧饮仁，鲜芦根， 鲜白茅根，蒲公英，槐花，槐米，菊苣，菊花，淡竹叶，桑根，桑叶，桅子，鱼腥草，金 银花，昆布，决明子。研讨与练习一识记常用素食类食材属性表。学习处理食材烹饪时，建议食材的处理顺序是：蔬果，肉类，海鲜。刀工烹调前.，切割处理食材是必须的。目的是让食材更加容易入味，同时方便食用以及美 观。一般家中的刀工无非切片，丝，丁，条，段，泥，末，球，粒，块等。方法/步骤切条。刀与案板成90角，自上而下落下，这种刀法叫直刀，刀从上而下推切，条宽约1cm切丝。方法与切条相同，只不过是食材切下宽度的要求不同，丝越0.3-0.5cm或更细, 用推切或拉切的方法切断即可。切末。先切成丝，然后横放切成碎末即可。切块，多以直刀为主，块状物大小约为2cm见方。切丁，先切成条状，在横放切丁。宽度在1cm见方，0.5cm左右为小丁。切片，多用于长条状食材，以直刀法，切成宽度为0.5cm的片。0.5cm以上为厚片，先 将食材切成几段后在切片。清洗蔬果类。建议用清水清洗。由于现在蔬果大多使用农药，所以在清洗前先浸泡5Tomin, 然后进行清洗，洗完后再冲洗一遍。如果习惯使用蔬果清洁剂，请清洗完后一定保证冲洗
