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1、 一、食醋发展状况l 我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 l 烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 l 佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 l 保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（1
2、0毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 l 饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 二、食醋标准l 定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制
3、成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。l 现行标准： 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 三、食醋工艺l 食醋的工艺流程：原料处理泡米磨浆蒸煮液化糖化酒精发酵醋酸发酵取醋陈酿过滤精制灭菌包装检验成品l 生产工艺 分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几
4、年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。l 传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在
5、米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。 固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母
6、，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。l 液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
7、著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。 l 液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用
8、。 四、食醋类别l 山西陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。 这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。l 镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。 镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。 四川麸醋 以保宁所产的麸醋最为有名。这种
9、麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。 此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。l 江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。 五、食醋相互作用l 酸味与甜味 与其它调味料之间二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱
10、。l 酸味和咸味 在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是 在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。l 酸味和鲜味 如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。 六、食醋作用l 食醋有一定消除疲劳的作用 醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。 l 食醋有一定抗衰老作用 ，醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。 l 食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用； 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。l 食醋有预防肥胖的作用 ，醋可使人体内
11、过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。 l 食醋有养颜护肤作用 ，醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润。 食醋食用作用l 食醋具有较强的杀菌能力 ，醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。 l 调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定； l 帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收； l 增强肝脏机能,促进新陈代谢； l 增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量； l 食醋中还含有抗癌物质。 l 醋已从单纯的调味品逐渐转为食疗的著名食品之一 七、醋有2个标准，市场上却有3种产品
12、l 醋与酱油一样，有两个标准。一是酿造醋，一是配制醋。另外，市场上还存在着一种违反规定使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”。l 配制食醋必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脱离酿造，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。l 由于有巨大的市场需求，相当一段时间内，配制食醋还不能取消。为方便消费者甄别，国家相关部门理应出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。尽管目前的规定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。l 使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”一直不被国家允许，但行业内工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。 八
13、、“勾兑醋”40道工序简化成1道l 食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大大小小40多道工序。所谓“酿醋先酿酒”，先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪（ lo），然后制醋。即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后将发酵成熟的醋醅封存。l 仅从醇变为酸，即醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间。为了确保食醋的醇厚的风味，在发酵醋醅成熟后，还要把醋醅陈醅三个月，陈醅后，再通过后熟装置后熟半个月，随后将醋醅置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。
14、这样淋醋过滤后，还要再经过60天左右的日晒才灭菌入罐。但装罐入市前，食醋至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。l 据了解，不法企业使用工业冰醋酸进行合成的“勾兑醋”，仅需1道工序即可完成。还有的厂家以发霉变质的粳（jing）米为原料，配制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添加工业冰醋酸以提高酸度。工业冰醋酸含重金属，非法勾兑出的食醋难以识别，会烧伤消化道黏膜，还有可能致癌。 九、“勾兑醋”成本仅为酿造醋的1/8l 据了解，与酿造醋相比较，配制醋的成本至少缩减一半甚至更多。通常，如果浓缩到甚至更高的酸度，那么，一吨粮食大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有，但产量却能
15、翻几番，达到3万4万斤。此种半成品将被兑入食用冰醋酸等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。经此过程，配制醋就制成了。l 而使用工业冰醋酸的“勾兑醋”的成本更被大幅压低。由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，用工业冰醋酸掺假后的“勾兑醋”原料成本只是配制醋的四成。l 一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在元以上，而工业冰醋酸用勾兑的食醋只需要2角钱左右。 十、“勾兑醋”配制仅需1分钟l 醋的配制比“化学酱油”更简单，甚至用不到一分钟的时间。“勾兑醋”的配制仅需要用到工业冰醋酸和水，其实就是用水对冰醋酸进行稀释，因为冰醋酸的酸度高达90。l 其实，“勾兑醋”就一道工序，水加工业冰醋酸和色素；其最典型气味，就是打开一闻有一股浓郁的醋酸味。l 因为冰醋酸无色透明，为制造出“纯粮酿造”的假象，不法生产企业会在配制好的食醋中添加焦糖色添加剂着色，使之与酿造醋的色泽相近。明显标志，勾兑食醋清澈无杂质，而酿造食醋中有少量的粮食沉淀物。 十一、食醋是否含工业冰醋酸检测难l 消费者食用工业冰醋酸以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。如果食物中的冰醋酸的浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些肠胃功能较弱的人群会引起刺激性的反应。另外，工业冰
