《脱水蔬菜的加工_1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《脱水蔬菜的加工_1（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、Word文档脱水蔬菜的加工脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的养分成分，再加上它比鲜菜体积小、重量轻，入水便会复原，运输食用便利等，备受人们的青睐。选料 豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新奇饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。修整 为了便于加工，使制成品质量全都，首先应依据原料的新奇度、大小、品质、成熟度进行选择分级。将选好的原料用清水冲洗洁净，除去柄、干叶，放在没有太阳直射的地方晾干。萝卜、马铃薯、洋葱、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条
2、状，其余的分类捆把，做到整齐全都，以便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1-2氢氧化钠常温或沸水处理5-10分钟即可。煮烫 蔬菜经煮烫处理后，干制品呈半透亮状，绿色蔬菜也显得更为鲜绿。此外，蔬菜经适当热处理后，比较简单烘干，其干制品在加水时也简单恢复原状，且可杀灭蔬菜上所附着的大部分微生物和虫卵。煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等而不同，一般为2-5分钟，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水力量下降。煮烫时应始终保持锅中的水处于沸腾状态后要不断翻动，使之受热匀称。水冷 煮烫好的蔬菜出锅后应马上放入冷水中浸渍散热，并不断冲人新的冷水，待盆中水温与冲入水
3、的温度基本全都时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可人房烘烤。烘烤 将煮烫晾好的蔬菜匀称地摊在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度掌握在32-42，让其干燥。每隔 30分钟进入烘房检查温度1次，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度。发觉温度不当时，应准时调整火候，一般经过11-16小时，当蔬菜体内水分含量降至20左右时，要在蔬菜表面上匀称地喷洒0.1的山梨酸或安眠酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。封闭 将烘干的蔬菜放入构造严密的大木箱中密封暂存10小时左右，使干制的蔬菜含水量匀称全都。压块 蔬菜干制后，体积蓬松，容积仍很大，因此在包装前需要经过压缩。一般脱水蔬菜在脱水的最终阶段，温度为 60-65。如在脱水之后，不等它冷却，马上压块，可不再重新加温。否则，为削减破裂，压块之前须喷以热蒸汽，再用热空气烘干。但用热空气烘干将造成维生素C的损失，所以最好与干燥剂石灰贮放在一起。包装 干制蔬菜装入塑料袋中密封后，放人铺有防潮纸的箱内，贮存在低温、干燥、避光处。2
