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1、精品学习资源第 2 章各类食物 第 2 节食用油、肉类、鱼类和蛋类【学习目标】个人收集整理仅供参考学习殊香味，是我国人民膳食中上等地凉拌油脂.它地养分价值高，在东方被称为“油脂国王 ”；在西方就为 “油科作物皇后 ”，足见人们对芝麻及其油脂地厚爱.芝麻油中脂肪酸组成地特点是饱和脂肪酸地含量较小，但芝麻油仍旧很稳固，这是由于欢迎下载精品学习资源导1.熟悉食用油地品种、肉类地养分和质量，能用鱼类中地养分素分析海鱼地食用价值.2. 独立摸索、小组合作，通过分析鸡蛋地养分成分探究总结它地正确食用方法.3. 激情投入，体会食用油、肉类、鱼类和蛋类对保持人体健康地重要性.【使用说明与学法指导】1.用 6
2、分钟仔细研读预习案内容，熟悉食用油地品种、肉类地养分和质量，预备组内沟通.学2.先用 5 分钟独立摸索探究案内容，再用6 分钟小组内争论探究，达成共识后按分工进行展现.3. 点评时仔细倾听，积极摸索，提高发觉、提出问题和争论、解决问题地才能.预 习 案【自主建构】案一、食用油地品种和质量食用油脂大致可分为植物性油脂和动物性油脂两种.植物性油脂大多是从植物地籽仁（如花生、大豆、芝麻、菜籽、棉籽）中提炼出来地，而动物性油脂就可以从猪、牛、羊等取得.油脂地养分价值不但打算于吃得多少，而且仍要看吃了以后能吸取多少.一般来说，熔点装越低（即越简洁熔化地）地油脂，被人吸取地效率越高.植物性地油脂，如花生油
3、、豆油、麻油（香油）和菜油都是熔点低地不饱和脂肪酸（油酸、亚麻油酸），在室温下都是液体.它们所含地脂肪酸都是必需脂肪酸，养分价值高.它们被吸取地效率都在97以上 .动物性地油脂都是熔点高地高级脂肪酸，它们在室温下都是固体，其中只有猪油被人吸取地效率比较高，其它如牛油、羊油地吸取效率都在90以下 .动物性油脂中所含地胆固醇都比较高，对于患订有高血压和心脏病地人不宜多吃（这些人以吃玉米油最为合适）.从以上比较看，植物性油脂地养分价值比动物性油脂要高.食用油有很多种类，除了常见地大豆油、花生油外，主要仍有：1. 玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取地油.玉米油是一种高品质地食用植物油，它 含有 86
4、地不饱和脂肪酸，其中56是亚油酸，人体吸取率可达97以上；它含有丰富地线维生素 E，而维生素 E 是一种自然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需特地加入维生素 E.维生素 E 对人体细胞分裂、延缓衰老有肯定作用.玉米油色泽金黄透亮，幽香扑鼻， 很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品地色泽、香味，又不缺失养分价值.2. 芝麻油取自芝麻地种子含油约 50% ，并含有约 25地蛋白质 .经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取地芝麻油又名 “香油 ”、“小麻油 ”或“小磨香油 ”呈红棕色，有令人宠爱地特油中含有较多地不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故.芝麻酚是一种自然抗氧化剂
5、，这是其它植物油所没有地，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品 ”.3. 橄榄油是一种优良地不干性油脂，是世界上最重要、最古老地油脂之一.地中海沿岸国家地人们广泛食用这种油脂.橄榄油取自常绿橄榄树地果实.优质地橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得地橄榄油勿需精炼，即可食用.油脂呈淡黄绿色，具有特殊温顺令人宠爱地香味和味道，是抱负地凉拌用油和烹任用油.二、肉类地养分和质量肉类能够供应人体蛋白质、脂肪和无机盐，肉类地蛋白质中所含地必需氨基酸比较完全而且养分丰富，比植物性蛋白质地养分价值更高，而且肉类味道鲜美，吃了以后很能耐饥 饿，是我们不行缺少地食物.肉地质量随着家畜地品种
6、、肥瘦程度和部位地不同而有差异.瘦肉中蛋白质含量较多，肥肉中就脂肪多，而且胆固醇地含量也比较高.牛肉地脂肪较少，蛋白质和无机盐比较多，猪肉地脂肪含量比较丰富；羊肉中地脂肪比较多，而且它地脂肪不简洁被消化；家禽地肉中所含地蛋白质最多，而且它地脂肪匀称分布在全身，所以肉地味道最鲜美，鸡肉中地脂肪含量 少，鸡肉也最简洁被消化，鸭肉和鹅肉比较肥，脂肪比鸡肉多；兔肉中蛋白质多，脂肪少， 养分也很丰富 .动物地内脏，如心、肺、肝、胃、肠、肾（腰子）、舌、脑等，它们比肉类所含地养分 更为丰富，内脏中所含地甲种维生素和丁种维生素比肉里仍要多，所以可用羊肝、牛肝和猪 肝来治疗夜盲症 .动物内脏中地钙、磷、铁也比
7、肉多，它地胆固醇含量也比较高，对于高血压患者是不利地 .此外，肉皮含有丰富地蛋白质和脂肪，应当很好利用而不要丢弃.【我地疑问】探 究 案课题一鱼类地养分价值（育人立意：提高迁移应用才能，养成务实求真、勇于创新、积极实践地科学态度.）欢迎下载精品学习资源【沟通研讨】鱼类地养分价值会随着鱼地品种、鱼体地部位和生产地季节、地区地差别而有所不同.1. 一般地鱼类都含有哪些养分素呢？2. 海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜 .河鱼中地鲫鱼由于生长期长，肉质松软，养分价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用 .但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了 .（ 1）海鱼地养分极其丰富
8、，主要表达在哪些方面呢？（ 2）从味道上来说，海鱼地味道比河鱼鲜，缘由是什么呢？课题二蛋类地养分价值（育人立意：培育合作精神、互帮互助、服务精神和为小组争光地神圣责任.）【问题探究】蛋类也是养分丰富地食品，它很简洁被消化和吸取，普遍受到人们地宠爱.1. 在鸡蛋中，蛋白（即蛋清）占60左右，蛋黄约占30，它们分别含有哪些养分素？2. 一个人每天只要吃下去两只鸡蛋，就可以满意人体对于必需氨基酸地需求.那么，是吃生鸡蛋好仍是熟鸡蛋好呢？为什么？【活动体验】自拟主题、自选方式、自制道具，以小组为单位展现沟通玉米油、芝麻油、橄榄油三种食用油所含有地养分成分和用途，要求每个小组至少3 人参加 .因鱼地养分
9、丰富，食之有味，对人体有着较强地保健功能，故交们普遍爱吃鱼 .但鱼地种类繁多，不同地鱼具有不同地保健功能，并不是人人清晰 .1. 鲫鱼：有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能 .腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效 .用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳 .鲫鱼油有利于心血管功能，仍可降低血液粘度，促进血液循环 .2. 鲤鱼：有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能 .鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿 .大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸 .用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳 .鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘 .3. 鲢鱼：有温中益气、暖胃、润肌肤等
10、功能，是温中补气养生食品.4. 青鱼：有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能.其所含锌、硒等微量元素有助于抗癌.5. 黑鱼：有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能.黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有帮助作用 .黑鱼与红糖炖服可治肾炎.产妇食清蒸黑鱼可催乳补血.6. 草鱼：有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品.7. 带鱼：有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎地帮助治疗 .肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状.8. 鳗鱼：有益气养血、柔筋利骨等功能.9. 黄鳝：入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有肯定调剂作用. 气血两
11、虚者可用黄鳝肉丝、黄芪纱布包 加水煮熟调味服食 .小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用.内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效.10. 泥鳅：有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能.泥鳅与大蒜猛火煮熟可治养分不良之水肿.泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗.泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸 .欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源【学以致用】鱼类养分各有千秋高二校本课程吃地学问导学案答案编号： 05第 2 章各类食物第 1 节粮食、蔬菜和水果欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源课题一粮食中地养分素探究案样，都可以促进肠子地蠕动作用，有助于增进消化器官地机能
12、；仍含有各种有机酸，如柠檬酸、酒石酸和苹果酸.它们产生地酸味冲淡了水果里地甜味，使水果变成有一点酸甜，别欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源一般地鱼类中含有 1520%地蛋白质，鱼里所含地蛋白质地质量和肉类相 近，也含比较完全地必需氨基酸 . 鱼类所含地脂肪比肉类少，但它们都是由熔点低地不饱和脂肪酸组成，简洁被人体所消化和吸取. 鱼肝油含有较多地维生素 A和胆固醇，是优质养分品 .鱼类都含有无机盐，特殊是海鱼中含量更丰富，海鱼中含碘地量很多，虾米 皮中就含钙多 . 各种鱼类中所含地胆固醇不同，一般来说，海鱼中所含地胆固醇比淡水鱼多，无鳞鱼（墨斗鱼）和细鳞鱼（带鱼）中所含地胆固醇比多鳞地和粗
13、鳞 片地鱼要高 . 海味食品地养分比鱼类更丰富，如海蟹、海米、鱼肚、鱼翅、海参和海带中都含有大量地优质蛋白质和钙、磷、铁.海鱼地养分极其丰富，特殊含有大量养分盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高. 此外，海鱼地肝油和体油中含有一种陆地上地动植物所不具备地高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为 DHA（俗称脑黄金）地成分，是大脑所必需地养分物质，对提高记忆力和摸索才能特别重要 . 另外，海鱼中地欧咪伽 3 脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有爱护作用.从味道上来说，海鱼地味道也比河鱼鲜. 这是由于海鱼地游动范畴和游动时地力度比河鱼大，使它地肌肉弹性更好，味道鲜美. 而河鱼吃起来有股土腥味
14、，由于它们生长在腐植质较多地水里 . 这样地环境适合放线菌繁衍生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味地褐色物质，这种土腥味在烹饪过程中很难去掉.说起吃鱼，海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜 . 河鱼中地鲫鱼由于生长期长，肉质松软，养分价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用 . 但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了 . 吃海鱼最好熟吃， 生食会因异尖线虫感染引发猛烈腹痛和过敏；吃淡水鱼就要看其是不是从被污染地水里打捞上来地，被污染地鱼含有毒素，对健康会造成危害.课题二蔬菜和水果地养分1. 一般蔬菜中都含有丰富地水分、维生素、无机盐和纤维素，它们是膳
15、食中丙种维生素、胡萝卜素、维生素B2 和钙质地主要来源 .新奇地水果中含有丰富地维生素C，仍有比较多地磷和铁；含有较多地糖分，水果中地糖有果糖、蔗糖和葡萄糖，其中以果糖地甜味最强；仍含有较多地纤维素，它和蔬菜一具风味，有机酸仍能帮忙我们消化食物，所以它是水果中地有益成分 .水果中含维生素 C 最多地是枣和山楂 .枣有一个特点，就是在它干了以后，仍旧能够保持比较高地维生素C 地含量 .柠檬、柑子、桔子、柚子也含有比较丰富地维生素，但苹果、梨、葡萄、桃中所含地维生素C 较少 .香蕉中所含地糖分最高，比一般水果要高出一倍，是很有养分价值地水果.2. 未成熟地水果又酸又涩，缺乏甜味，这是由于水果地细胞内贮存地养分是淀粉而不是糖.水果在
