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1、酒店、饭店厨房作业流程 来源自 物业经理人 酒店、饭店厨房作业流程 一、预备工作 1、样品配份摆放 样品配份摆放有如下要求： (1)各占灶厨师将自己所分阶段负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的挨次依此码放于规定的餐具中，餐后用保鲜膜封严，作为菜肴样品， (2)将自己加工好的全部菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展现柜划定的区域内，并放好价格标签 (3)样品的码盘，摆放要美观大方，引人注目 (4)要保持好各展现柜内样品摆放区域的洁净卫生 (5)在展现柜内样品摆放的数量的2-3份，样品的加工与摆放必需在规定的时间内完成，详细时间是：上午：10
2、：30-下午5：00 2、工具预备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若消失故障，应准时自行排解或报修 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧 (3)炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打燃气(或油)开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼，其他关闭 (4)调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒 (5)全部用具，工具必需符合卫生标准，详细卫生标准是： A、各种用具，工具洁净无油腻、无污渍 B、炉灶清洁卫生、无异味 C、
3、抹布应干爽、干净、无油腻，无污物、无异味 3、预备调料 在打荷厨师的帮助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内 4、制备调料 自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等 (1)制作调味酱：按语标准菜谱的要求制作煲仔酱，黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆鼓酱，辣椒酱等常用的调味酱 (2)制作调味油：按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油 (3)制作调味汁：按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁 二、餐前检查 1、餐前检查的项目有： (1)炉灶是否进入工作状态 (2)油、气、电路是否正常 (3)提前30分钟将其他炉灶点燃
4、2、预备工作过程的卫生要求 预备样品，工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，炉灶台面顺手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生 3、预备工作结束后的卫生要求 详细要求：台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍全部预备工作结束后，应对卫生进行全面清理 (1)将一切废弃物放置垃圾箱内，并及明清理掉 (2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭 (3)使用完的料盘要清洗洁净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理洁净 (4)对灶前地面或脚板应进行清洁处理，发觉油渍等粘滑现象应准时处理洁净
5、三、信息沟通 由于占灶厨师担当整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特殊是了解当餐及当天宴会的预订状况，以便做好充分预备 1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订状况 2、了解会议餐预订状况 3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的估计数量 4、了解前一天各个占灶品种的销售数量 四、菜肴烹制 1、接料确认 接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在1020分钟内完成 12、菜肴烹调 (1)依据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的挨次对各种菜肴进行烹制，
6、烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师预备好的餐具内 (2)占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份 (3)假如有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制 3、装盘检查 占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪状况，一旦发觉应马上予以处理 五、退菜处理 1、接受退菜 无论客人出于什么缘由提出的退菜、换菜要求应马上进行接受并准时进行处理，占灶厨师不得查找任何理由予以拒绝 2、分类处理 对退菜原缘由事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理 (1)退菜、换菜的直接责任完全是由于菜肴的质量问题，责任由占灶厨师担当，接
7、厨师部的奖惩制度对责任人进行惩罚 (2)退菜的缘由不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分惩罚 (3)属于客人有意找荐，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行惩罚 3、制定订正错施 占灶厨师对消失的问题进行仔细全面的分析，找出缘由，由本人制定出相应的订正或避开类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的大事 六、餐后收台 1、调味料整理 调味料整理程序与要求如下： (1)将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存 (2)粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在贮存橱柜中 2、余料处理 没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的帮
8、助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内来源自 物业经理人 来源自 物业经理人 3、清理台面 将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清冲洗洁净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内 4、清洗水池 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗耳恭听洁净，再用干抹布擦干 5、清下垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用水冲洗洁净，用于抹布擦试洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥时的杀菌效力 6、清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液
9、的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗洁净，放回指定的位置晾干，假如有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程 7、油烟排风罩、墙壁擦洗 炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外，自上而下的挨次先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用洁净的湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍，占灶间的墙壁，按自上而下的挨次先用蘸过餐洗净的抹布的擦拭一遍，然后用洁净的湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍 8、抹布清洗 全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，柠干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干 9、卫生清理标准 卫生清理标准如下： (1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具，设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍 (2)擦拭过的灶台，工具要求无油渍，无污迹，无杂物 (3)地面无杂物、无积水 (4)抹布清洁、无油渍、无异味 七、卫生平安检查 1、卫生检查 按肯定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备平安检查 2、平安检查 检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常;检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭 3、消毒处理 整个热菜厨房的卫生清理及平安检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照耀20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 来源自 物业经理人 第 9 页 共 9 页
