《2022年中式面点师（中级）复审考试题带答案75》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）复审考试题带答案75（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆2. 【单选题】乳制品可()能力。（D）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力3. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率4. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）5. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质6. 【单选题】制作卷
2、筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、2007. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、3008. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（）9. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）10. 【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）11. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆12. 【单选题】薯
3、类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲13. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻14. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油15. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）16. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀17. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（）18. 【单
4、选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉19. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）20. 【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少21. 【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧22. 【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香23. 【单选题】下列选项
5、中不属于脂溶性维生素的是()。（D）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素24. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得25. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、3026. 【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0227. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（）28. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。
6、（B）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白29. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味30. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄31. 【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）32. 【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（）33. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）34. 【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C
7、）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重35. 【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展36. 【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（）37. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠38. 【单选题】苹果按成熟期可分为。（A）A、伏苹果和秋苹果B
8、、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果39. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克40. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（）41. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性42. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60043. 【单选题
9、】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松44. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、24045. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多47. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）48. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）49. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉50. 【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（C）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定
