《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案98》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案98（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事2. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮3. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以4. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）5. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（
2、D）A、制度B、目标C、条例D、总和6. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）7. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱8. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）9. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资10. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）11. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄1
3、2. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）13. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）14. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型15. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）16. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）17. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）18. 【单选
4、题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋19. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪20. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚21. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）22. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右23. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内
5、的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业24. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范25. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔26. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）27. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）28. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）29. 【单选题】焖与煮的主要
6、区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状31. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）32. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）33. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）34. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集35. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）36. 【单
7、选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品37. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略38. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）39. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）40. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短41. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加
8、热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）42. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）43. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁44. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油45. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼46. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸47. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）48. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油49. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅50. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧
