《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案90》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案90（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案1. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司2. 【单选题】()属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母3. 【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座4. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧5. 【单选题】加工前是一种原料，加工后
2、是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种6. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性7. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼8. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）9. 【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处10.
3、 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（C）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发11. 【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液12. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度13. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒14. 【判断题】()西点中常见
4、的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）15. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染16. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味17. 【单选题】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀18. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速19. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时
5、，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）20. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（）21. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层22. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米23. 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向24. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性
6、，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（B）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性25. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.526. 【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化27. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）28. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、
7、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电29. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（）30. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）31. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度32. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（）33. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸34. 【单选题】采用()时，要求挤
8、出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法35. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）36. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（C）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性37. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚38. 【单选题】硬质面包是一种内部组织
9、水分少，()、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻39. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活40. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理41. 【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形42. 【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A
10、、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网43. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin44. 【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法45. 【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力46. 【单选题】原料、辅
11、料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（C）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性47. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（）48. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.149. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食50. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门
