《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案44》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案44(7页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案1. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。()2. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.53. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅4. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用5. 【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻
2、的西点。(B)A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司6. 【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包7. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度8. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。()9. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发10. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、
3、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧11. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()12. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。(B)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer13. 【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金14. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。(A)A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地15. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的
4、。()16. 【单选题】圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。(D)A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺17. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉18. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色19. 【单选题】制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。(C)A、加热红糖时,使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动20. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准21. 【单选题
5、】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻22. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。()23. 【判断题】()营养强化要有针对性。()24. 【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱25. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.126. 【判断题】
6、()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。()27. 【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%28. 【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)A、黄B、绿C、青D、白29. 【单选题】硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐30. 【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B
7、、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层31. 【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy32. 【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠33. 【单选题】制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。(C)A、体积B、形状C、酥性D、弹性34. 【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3
8、250克()35. 【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活36. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律37. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司38. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。(A)A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻39. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐40. 【判
9、断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。()41. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法42. 【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分43. 【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性44. 【单选题
10、】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司45. 【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类46. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值47. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法48. 【单选题】“spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕49. 【单选题】在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。(A)A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高50. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅