《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案72》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案72(8页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案1. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(D)A、牛奶B、黄油C、糖D、水2. 【单选题】硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。(C)A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密3. 【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯4. 【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。()5. 【单选题】()是指色彩的明度
2、和纯度。(C)A、色相B、色性C、色度D、色比6. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。()7. 【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂8. 【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系9. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸10. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时
3、要严格控制烘烤温度。(B)A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软,外部硬且色泽深D、外部焦糊,内部无变化11. 【单选题】熬制果酱时,下列操作正确的是()。(C)A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点12. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物13. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷
4、却D、醒发14. 【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理15. 【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是(),还是调制工艺,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比16. 【单选题】()属于复合膨松剂。(C)A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母17. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心18. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅
5、用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()19. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类20. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉21. 【单选题】()是转炉的英文名称。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer22. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅
6、汤23. 【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。(A)A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度24. 【单选题】制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。(C)A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀25. 【单选题】采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。(A)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法26. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。()27. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)A、自
7、燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸28. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好29. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙30. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力31. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。()32. 【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱
8、冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。()33. 【单选题】搅泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。(C)A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶34. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。()35. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。()36. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻37. 【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用
9、,还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性38. 【单选题】在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。(A)A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色39. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度40. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量41. 【单选题】()是以鸡
10、蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类42. 【单选题】制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。(C)A、体积B、形状C、酥性D、弹性43. 【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)A、稀B、硬C、软D、稠44. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊45. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。(A)A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D
11、、图案的均匀46. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。(A)A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间47. 【单选题】制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水48. 【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液49. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。()50. 【单选题】饼干有()两种,重量一般在515克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸