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1、云南云帆酒店管理有限公司 诚信务实服务共赢一、目录目 录一、目 录1二、弘悦湖大酒店餐饮部组织架构图2三、餐饮部管理制度3四、餐饮部工作流程5 1、餐饮部经理工作流程5 2、餐饮部主管工作流程6 3、餐饮部服务员工作流程7 4、餐饮部传菜员工作流程8 5、餐饮部传菜领班工作流程9 6、餐饮部宴会厅领班工作流程 10 7、大型婚宴工作流程 11五、餐饮部岗位职责 13 1、餐饮部经理岗位职责 13 2、餐饮部主管岗位职责 15 3、餐饮部领班岗位职责 17 4、宴会厅领班岗位职责 19六、修订和解释 21二、弘悦湖大酒店餐饮部组织架构图总经理餐饮部经理PA中、西餐厅主管（各1人）宴会厅主管（1人
2、）服务员服务员服务员服务员西餐厅领班中餐厅领班宴会厅领班传菜组领班三、餐饮部管理制度云南云帆酒店管理有限责任公司管理制度日期：2015-03-11部门：餐饮部序号：YFFS001拟稿：餐饮部经理批准：总经理餐饮部管理制度1、 餐饮部规章制度 1、无条件服从上级领导的工作安排，并保质保量完成工作任务。 2、不得擅自迟到、早退或旷工。 3、不得私拿公物或私藏客人遗留物品，或暗示向客人索取钱物消费。 4、不得私自接受礼品，不准趁工作之便，私自同客人交际或建议不正常关系。 5、不准与客人发生口角、争吵，不准对客人有不理不睬的不礼貌行为，客人投诉时应转交主管，或经理处理。 6、不准使用客用物品（餐具、电
3、梯等），下班后非因公事不得在酒店逗留。 7、工作期间不得越区、串岗、擅离职守，不得私自会客，亲戚朋友来就餐应按服务程序来送餐。 8、上下班必须走员工通道。 9、不允许利用工作之便，给亲友以特别优待，不准随意更改价格。 10、食品原料不得私自拿用，违者按盗窃论处，不得随意丢失、损坏、浪费。 11、宾客遗留物品，应设法迅速寻找失主，归还失物。 12、下班时应向主管报道，请求后方可下班，如需加班应服从安排。 13、不能因个人情绪怠慢客人，影响工作。 14、上班期间不得陪客人饮酒，更不准带醉意上班。 15、下班后未经领导批准，不得以任何理由重新进入生产服务场所休息、闲聊、睡觉。 16、坚持独立服务，在
4、岗位上任何时候，不得有下列行为：看书报、吃东西、吸烟、喝酒、喧哗、嬉闹、叉腰、抱臂、修指甲、剔牙、挖眼、抠鼻、梳头、照镜梳妆、唱歌、吹口哨、手插口袋、吃异味水果、工作散漫、精心大意。二、餐饮部值班制度 1、值班要义弥补部门的日常管理工作缺陷，更好地完成部门日常接待工作和公共卫生区域的清洁。 2、值班管理人员（部门、领班、主管）的工作任务 （1）全面检查值班人员的值班工作 （2）带领值班人员做好中午休息时间的接待工作 （3）组织值班人员完成临时工作任务 （4）根据接待情况安排并完成交接班工作 3、 值班人员（服务员2名、传菜员1名、宴会服务员1名）工作任务 （1） 服从值班管理人员的工作指示和临
5、时工作安排 （2）负责员工下班以后的接待工作 （3）负责协助值台人员做好收尾工作或者交接收尾工作（中午、晚上任何值台交接，整个餐厅只有两桌或两桌以下时进行值台交接） （4）值班人员负责下班之前要检查并关好各区域的门窗和水电开关 4、值班人员管理条例 （1） 值班日期由经理、主管统一安排，私自调换者以旷工处理 （2） 不服从值班经理临时工作安排者处罚50元/次，当月累计三次不服从值班管理人员工作安排的部门将作开除处理 （3）值班空闲时间必须在餐厅大厅待命，不得私自在其他区域休息或闲聊。三、其他相关制度按照弘悦湖大酒店员工手册相关规定执行 四、餐饮部工作流程1、餐饮部经理工作流程 9:00点名；
6、9:05开展拓展； 9:30安排布置当天工作； 9:5011:00协调其他部门的事项，完成总经理指定的工作任务，根据订台情况通知各班组人员调配情况； 11:20抽查各组打扫卫生情况； 11:50巡台工作； 12:30各营业点的收档工作，进行检查； 16:30点名，安排布置下午的工作； 17:0017:20协调各营业点，完成总经理指定的工作任务，订台情况及各班组人员调配情况； 17:30抽查各点的餐前准备工作； 17:35在大厅门口迎接客人，巡视员工站岗情况； 18:0019:00督促各点的上菜，服务工作； 20:0020:30巡视收尾工作。2、餐饮部主管工作流程 9:00点名； 9:05开展拓
7、展训练； 9:30布置当天工作； 10:0010:30巡视卫生打扫情况，完成经理下达的其他任务； 10:3010:55员工用餐； 10:5511:05班前例会，安排预定情况； 11:1011:30检查卫生，服务员跟随，有没达到标准的地方立即清理； 11:3011:40开始督导各岗位的工作，迎宾是否按规范站好，备餐工作是否到位； 12:0013:00巡视各个点接待情况，及席间服务情况、服务质量及礼貌用语，不足的地方立即纠正； 13:0013:30检查各个点的收尾工作； 16:3016:40点名，布置当天的工作； 17:0017:25到每个点检查卫生及餐前准备情况； 17:3018:00在大门口迎
8、接客人，站岗期间到各个点巡视； 18:0019:30巡视各个点的席间服务情况及客诉； 20:0020:30巡视各点的收尾工作； 20:30参加班后会，汇报总结当天的工作内容，有不足的进行改正； 下班前检查各个岗位的安全情况，最后下班离店。3、餐饮部服务员工作流程 9:009:02点名之后检查仪容仪表； 9:059:25每天由主管带练礼貌用语； 9:259:30接受工作安排； 9:3010:30包房清洁卫生 （1）天花板无蜘蛛网、灰尘，灯具无尘，是否能正常运行； （2）玻璃门窗无灰尘，窗槽无虫蚁； （3）桌面干净整洁，桌布无油渍，转玻无油渍、干净透亮； （4）桌面所有玻璃器皿干净整洁，无杂物异味
9、，无油渍、水渍、污 渍、指纹、破损、残缺； （5）口布、桌布干净整洁，无油污破皱，口布折叠美观大方； （6）椅子干净无尘、整洁，无破皱无油迹； （7）地板干净无残渣、赃物和纸屑； （8）每个点的垃圾桶无垃圾，同时套上干净的垃圾袋； （9）备餐柜上干净无赃物、油迹，摆放整齐； （10）备餐柜物品摆放整齐规范，并且分类摆放； （11）沙发无灰尘、油迹，靠垫是否按要求摆放整齐。 10:3010:55员工用餐； 10:5511:05参加班前例会； 11:1011:20（有订餐）做好开餐前的准备工作，如茶、水、毛巾、分酒器、红白酒杯、灯光等； 11:2011:50准备工作做完后，开始站台迎接客人； 11
10、:5013:00积极主动相互配合完成对客服务工作，客人离开时自觉地站 到包房门口，并且打开包房门，送客人到楼梯下大厅门口。 13:0013:30收台工作； 16:0016:30员工餐； 16:3016:40班前会，分配工作； 16:4017:10完成清洁卫生工作和开餐前的各项准备工作； 17:1017:30在大厅进行迎宾的工作； 17:4018:00积极主动的完成对客服务； 18:0018:30做好收台工作，把桌布换掉，杯具清理好，餐具干净整齐的放回原处。4、餐饮部传菜员工作流程 9:009:05点完名之后检查仪容仪表； 9:059:25每天由主管带练礼貌用语； 9:259:30接受工作安排；
11、 9:3010:30卫生工作：（1）做好传菜间的卫生工作；（2）餐车的卫生；（3）协助宴会厅的卫生工作； 10:3010:55员工用餐； 10:5511:05参加班前例会； 11:1011:20（1）做好开餐检查，用具是否干净、齐全，酱料是否够，备好汁酱芥菜等；（2）留意各档口是否下单，并跟进单据的分单工作； 11:3013:00（1）听从传菜部领班的安排，出菜时注意器皿卫生，碟边、 碗边保持干净；（2）在客人到餐厅前上完所有凉菜时，留意台号、菜品， 菜品是否正确，并及时送到备餐间；（3）在传送菜品时，应报菜品给服务员；（4）及时的提供包房服务的所需物品； 13:0013:30客人用完餐后，及
12、时收档，收台大小分开，轻拿轻放，保证餐具完好； 16:0016:30员工用餐； 16:3016:40班前例会，分配工作； 16:4017:10（1）做好传菜间的卫生工作；（2）在开餐前备好汁酱等配料；（3）留意各档口下单情况，跟进分单；（4）了解宴会的上菜程序及特殊要求； 17:1017:40上完所有凉菜； 17:4020:00听从传菜部领班安排，出菜有序进行； 20:0020:30做好收档工作。5、餐饮部传菜领班工作流程 9:009:05主动带领本组员工参加点名，检查员工的仪容仪表是否规范； 9:059:20由主管带练礼貌用语； 9:259:30安排工作； 9:3010:30（1）安排本组员
13、工把头天送洗的餐具送到厅面；（2）安排做好备餐间工作；（3）带领本组人员协助宴会厅做好卫生工作； 10:3010:55员工餐； 10:5511:05带领本组人员参加班前会； 11:1011:30（1）根据订桌情况，做好餐前的准备工作；（2）巡视本组成员打扫卫生情况不足的地方立即清理； 11:3012:00（1）细心划单，避免菜品出错；（2）在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量； 12:3013:00注意菜品的跟进，主动了解前厅动向，及时把前厅发现的问题反映到厨房，把厨房的情况反映到厅面，做好前厅和后厨的纽带； 13:0013:30及时安排本班组员工收台，协助前厅做好收档工作； 16:0016:30员工用餐； 16:3016:40主动带领本组员工参加班前例会，检查员工仪容仪表是否规范； 16:4017:10（1）根据订餐情况做好物品的准备工作；（2）合理安排凉菜出菜时间； 17:1017:40（1)巡查
