《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考371》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考371（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确2. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确3. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 4. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误5. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B 6. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误7. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物
2、品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案： ABCD 8. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 9. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案：错误10. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 11. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 12. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、
3、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 13. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 14. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 15. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 16. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 17. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D
4、.专业技能正确答案： D 18. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 19. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确20. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 21. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确22. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 23. 下列中不属于食品存放“四隔离”制
5、度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 24. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 25. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确答案： D 26. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 27. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误28. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误29. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确
6、30. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确31. 烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.三种传递方式都有正确答案： A 32. 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 33. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工正确答案： D 34. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确35. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确36. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌
7、握正确答案： B 37. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确38. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误39. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 40. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价正确答案： C 41. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制
8、加工法正确答案： A 42. 企业是成本管理者()的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费正确答案： B 43. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确44. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确45. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 46. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误47. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000
9、元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确48. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误49. 违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案： A 50. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 51. 原料的合理搭配，可以保证膳食的A.科学性与合理性B.科学性与食用性C.食用性与合理性D.科学性与观赏性正确答案： B 52. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行
10、合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 53. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 54. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确55. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确56. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 57. 食品污染按其性
11、质可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染正确答案： A 58. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确59. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确60. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。正确答案：正确61. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 62. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案： A 63. 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。正确答
12、案：正确64. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确65. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案： B 66. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误67. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B 68. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确69. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案：正确70. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 71. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确72. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确73. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误74. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确75. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A
