《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考128》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考128（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 2. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 3. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误4. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 5. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确6. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C
2、.煮D.刷正确答案： D 7. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 8. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确9. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案：正确10. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 11. 烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.三种传递方式都有正确答案： A 12. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时
3、间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确13. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案：正确14. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误15. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A 16. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确17. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 18.
4、 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 19. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 20. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 21. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案： A 22. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A 23. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B
5、.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 24. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确25. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 26. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化正确答案： B 27. 企业是成本管理者()的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费正确答案： B 28. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案：
6、 C 29. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅正确答案：正确30. 下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用正确答案： A 31. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 32. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确33. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确34
7、. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 35. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。正确答案：错误36. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B 37. 饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案：错误38. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 39. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日
8、需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A 40. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 41. “ sheetpan ”是指A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙正确答案： A 42. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 43. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的正确答案：正确44. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确45. 广东有名的
9、靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误46. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正确答案： A 47. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 48. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 49. 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。正确答案：错误50. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确51. 盐焗技法与热盐焗技法
10、的技术要领相同正确答案：错误52. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A 53. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： A 54. “Divider”的意思是醒发箱。正确答案：错误55. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 56. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误57. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点
11、心。正确答案：正确58. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 59. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。正确答案：正确60. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 61. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 62. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案
12、： B 63. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误64. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误65. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确66. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答案： D 67. () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁正确答案： B 68. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误69. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误70. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确71. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 72. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确73. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确74. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法
