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1、企业大厨岗位职责(共15篇)第1篇:中餐大厨岗位职责1.负责厨房部、点心部的全面工作,对厨师长负责。2.对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、干脆的责任,并负责与餐厅的协调工作。3.对部属的工作实力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任,有安排、有步骤地抓好下属员工培训,以不断提高厨师的技术水平和政治素养。4.负责厨房工作的策划与实施。5.依据宴会部的宴席菜单,年、季、月、周、特餐等菜谱及其生产状况,提前向选购部下达每天所需的食品原材料品种、规格、数量等安排。6.每天与宴会部门、食品选购部门互通情报,驾驭当天的宴会、团体包餐状况及货源供应状况。7.每天与餐厅经理沟通状况,听取餐厅楼面服
2、务员的看法和建议。8.负责协调本部门各岗之间的工作。9.指挥各岗位做好开市前的打算工作。10.依据季节的改变,与行政总厨一起探讨出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱。11.督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作,以保证环境的整齐。第2篇:厨工岗位岗位职责 一、负责荤素菜的加工、领料。 二、负责食品的细加工,剔肉除骨,分档加工。切配,要求刀功整齐利落,大小、长短、厚薄、粗细匀称,选配适当,节约原料,做到物尽其用。 三、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧干净与保养工作,本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。 四、讲究个人卫生,保证饮食卫生,防止食物中毒。 五、自觉遵守公司各项规章制
3、度,端正服务看法,做到服务热忱、看法亲善、文明礼貌、优质服务。 第3篇:厨工岗位职责 厨工岗位职责 1、员工必需按时上班,履行签到手续。 2、进入厨房必需按规定着装,佩戴工作帽,保持仪表、仪容整齐,洗手后上岗工作。 3、听从领班或组长支配,按规定完成各项工作。用餐前后必需清洗锅,盘,蒸柜,汤桶等用具。负责清洗蒸饭设备如饭盆,饭桶等。帮助做好洗菜及切菜工作。参与每周一次的食堂的大扫除。 4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等,不做与工作无关的事。 5、仔细学习专业技术,不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 6、自觉维护保养厨房设备及用具,合理运用机械设备,留意平安。 7、自觉养成卫生习惯,随时保
4、持工作岗位及卫生包干区域的卫生整齐。 8、完成上级交给的其他工作。 第4篇:后厨岗位职责 后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作,抓好厨工的思想工作,做好劳力调配,对下属员工做到心中有数,定时到各岗位巡察,检查食品质量,亲密联系各大厨,发觉问题刚好解决通过前厅总结菜肴反馈,不断改进食品质量。 二、限制食品的标准,规格和要求,正确驾驭毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。 三、定期修改菜谱及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。 四、每周定期巡察市场,了解市场价格行情,发掘簇新食品原料。 五、帮助前厅经理
5、共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评,使人员在这里能有所提高。 七、负责后厨人员考勤,制度考核,岗位调整。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者,负主要责任。 十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。对厨房内珍贵物品的领取、伐制、存放及销售要具体统计数字, 炒灶: 一、归后厨师长管理,并对其负责; 二、保证每道菜的色香味符合要求,并主动研发新菜品; 三、熟知成本核算,并有肯定的成本限制实力,娴熟菜品的烹调工艺,以及各类菜式的工艺要求; 四、熟知
6、灶台的平安限制与操作方法; 五、对厨工进行指导、培训; 六、了解当地消费者的生活习惯,每月至少推出三道新菜; 七、合理制订菜单,并合理搭配口味价格和毛利润率; 八、协调各岗位关系,顾全大局。 凉菜: 一、归后厨厨师长管理,并对其负责; 二、熟知凉菜间的各项平安、卫生规章制度; 三、娴熟驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能; 四、雕刻要具备相应制作工艺水准; 五、娴熟驾驭占板切配的各种刀法; 六、检查所进原料的质量,发觉问题刚好向经理汇报。 七、无单出菜,按原单子双倍惩罚当事人,先出菜后补单的按原价单倍惩罚。 蒸笼: 一、归后厨师长管理,并对其负责; 二、具有实务操作技能,保证出品质量,及成品
7、率; 三、娴熟驾驭各类蒸制品的加工工艺,具有肯定的业务创新实力; 四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、销、推状况日日报; 五、遵守后厨各项规章制度。 面点: 一、各项条例遵从(面点、蒸笼); 二、全面驾驭面点房各种面食,点心以及主食的出品工艺,具有较强的业务创新实力; 三、检查出成品质量,坚持“四不出”原则,即没有熟透、温度不够不出;不符合口味不出;色泽不正,规格不够标准不出;没有前厅服务人员叫点通知不出; 四、娴熟驾驭面点房的各类设备的正常运用规范及操作技能; 五、无单出品按原单子价双倍惩罚,先上菜再补单,处以一倍罚款。 占板: 一、依据菜肴烹调的要求,切配主料、配料、料头,并将经刀工处理
8、的原料加以适当的搭配,负责原料的保存; 二、各项规章制度和卫生要求必需严格遵守 三、具有较高的刀工技术,保证出品率; 四、防止遗漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,发觉问题刚好向经理汇报; 五、分清上菜单、备菜单,配好菜品传递精确,配菜完全,不错配漏配; 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥当的管理和运用; 七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。 八、负责申报次日所需的物料,对各种原材料由于储存不当出现有异味应刚好上报厨师长,坚决不允许销售,否则,一经发觉双倍罚款。 打荷: 一、归后厨师长管理,并对其负责; 二、熟知本部门各项平安、卫生等规章制度; 三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程; 四、支配合
9、理的烹调依次; 五、负责每日所须调料的申购工作;对菜品形态不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。 二、考勤制度 严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。 1、全体员工必需树立高度主人翁思想,坚持出满勤、干满点,不迟到、不 早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。 2、不按请假程序请假,无医院病例证明,无正值理由擅自不上班,或假期已满未按时上班,视为旷工。 3、不写请假条,打电话请假视为旷工。 5、病假:员工有病不能正常工作时,请假时须填写请假申请单,并得到经理的核准。病假为无薪假。 6、事假:员工请假须提前一天,填写请假申请表,请假没有得到上级批准撤离工作岗位者,一律按旷工对待
10、,连续旷工三天,或当月累计旷工三天者,一律按自动离职。 7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为,若有因公外出,需有部门第一负责人(后厨厨师长)签字。 8、每日中午两点半,晚九点之前离店的任何员工视为早退。 9、每日考勤,若发觉有误者,须刚好到经理处说明,预期不办者,责任自负。 三、员工餐制度: 1、酒店免费为员工供应三餐(早8:30 午14:00 晚21:00午晚时间跟状况)。 2、员工必需按规定时间打饭,未在开饭时间将饭菜打算好,影响员工就餐者扣后厨干脆负责人5元。 3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。 5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐,如在非指定区域(如包房、厨房)就餐者一次罚款2元
11、 6、不允许运用酒店客用餐具,发觉惩罚当事人扣2元。 7、严禁全部员工(含公司及各店管理人员)剩饭倒饭,依据自己的饭量吃多少,打多少,发觉奢侈按有关条理处理扣10元。 8、过了用餐时间,不允许再做职工餐,如有特别状况,须由副总经理通知方可用职工餐,厨部有私人开小灶者扣当事人10元,干脆负责人负连带责任5元。 9、职工餐因估量不足又不刚好补做,造成员工吃不上饭,后厨第一负责人扣20元,因估量不精确,做的太多造成大量原料奢侈的,按奢侈原材料处理。 10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理,打饭不仔细乱滴乱洒者每次扣5元。 四、后厨工作细则 1、沽清单: (1)厨部头占及凉菜,必需在每天上午
12、11:00,下午17:30之前把当餐沽清的菜品,告知划单员,由划单员以书面形式在上午11:00,下午17:30之前交给前厅经理,厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单,每人每次扣5元,后厨第一负责人负连带责任扣5元。 (2)沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜,干脆负责人负全部责任。 (3)选购在规定时间内买回所需原料,而头占及凉菜未能刚好加工而造成沽清,负责人负全部责任。 (4)选购未能在上午9:30,下午17:30以前,购回所需原料而造成沽清退菜的由选购负全部责任(市场缺货等状况除外)。 (5)每日沽清副总经理要调查缘由,以书面形式上总经理。 2、菜品质量 (1)因为原材料保存不
13、当造成变质退菜,干脆责任人负全部责任; (2)如有杂物(如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等)造成投诉,对干脆责任人处以酒店售价两倍罚款; (3)因开错菜而造成客人退菜者,能推销给其他客人,未造成酒店营业额损失的,可赐予当事人2分惩罚,其他酒店内部全部因个人缘由造成的退菜,均赐予相关责任人以酒店售价开外卖,可由管理人员签字打8.8折 1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者,扣值班员工5元。 2、因工作支配不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。 4、由于下单错误造成缺货的,惩罚下单人扣2元。 5、在餐厅内洗衣服者口2元 6、由于部
14、门员工作失误造成食品,原材料奢侈,本部门发觉但没有找清缘由进行处理的,对本部门全部人按进价均摊。 五、后厨管理人员质检条例 第5篇:后厨岗位职责 后厨岗位职责 1、在店经理的领导下,负责领导厨房(调味师、面点师、做饭工、洗碗工),出品间(出品狮)的工作,确保菜品加工,汤锅调制工作有序进行。 2、做好物料的安排、调配和管理工作,刚好向选购员供应牢靠的进货安排。 3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。 4、检查监督各班组的用料状况,以杜绝奢侈,限制成本。 5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作,严把技术、质量关,保证菜品质量,维护本店声誉。 6、制定好厨房工作程序,指导个班组做好餐前、餐中、餐后的打算工作,确保菜品即时供应大堂。 7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。 8、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生并仔细